Víno doma v dubovom sude zlepšuje chuť nápoja a robí ho rafinovanejším, dodáva mu ľahkú dubovú arómu. Každý vinár pri výrobe vína uprednostňuje práve takúto nádobu, pretože v dôsledku toho dostáva kvalitný alkoholický nápoj. Je dôležité, aby drevený sud bol vyrobený tak, aby vydržal, pretože použité náčinie priamo ovplyvňuje vlastnosti alkoholu.
Čo sa stane s vínom v sude?
Víno sa vkladá do drevenej nádoby počas fázy zrenia, ktorá začína po ukončení fermentácie a môže trvať niekoľko rokov. Dub sa na tomto procese aktívne podieľa.
Obohatenie o dubové arómy
Keď sa mladé víno dostane do kontaktu so stenami suda, začne absorbovať dubové extrakty, ktoré dopĺňajú buket originálnymi tónmi:
- vôňa vanilky, škorice, klinčekov;
- sladkastá vôňa karamelu, čokolády;
- taníny;
- dymové a drevité odtiene v dôsledku vypálenia povrchu nádoby vo vnútri;
- tóny čaju a tabaku.
Koncentrácia chuti a vône
Počas zrenia sa víno vyparí (od 2 do 4,5 % objemu ročne) a zvyšné množstvo nápoja získa intenzívnejšiu chuť. Neodporúča sa dovoliť nadmerné odparovanie, pretože uvoľnený priestor v nádobe je naplnený vzduchom, pri kontakte s ktorým víno začne intenzívne oxidovať. Preto je potrebné pravidelne dolievať víno podobnej odrody do suda cez špeciálne upravený otvor.
Prevzdušňovanie
Napriek tomu, že kontakt so vzduchom počas obdobia zrenia nie je povolený, v malých dávkach má pozitívny vplyv na organoleptické vlastnosti nápoja. Kyslík sa do nádoby dostáva cez mikropóry dreva. Vplyvom oxidačnej reakcie sa menia vlastnosti vína:
- adstringentnosť hotového výrobku je znížená v dôsledku zmäkčenia tanínov;
- červené vína nadobúdajú tehlové tóny a biele nápoje začínajú tmavnúť;
- úroveň kyslosti je znížená;
- Od sviežich asertívnych vôní dochádza k zmene jemných ovocných tónov.
Vyzrievanie vína v sude vytvára vyvážený buket vôní, vďaka čomu je alkohol bohatý a komplexný.
Výhody a nevýhody dozrievania vína v drevených sudoch
Dubový sud určený na výrobu a skladovanie vína má mnoho výhod:
- Zrýchlené zrenie vína vďaka vstupu malého množstva vzduchu cez póry dreva.
- So špeciálnou chuťou a arómou. Pod vplyvom tanínov sa vo vôni objavujú tóny karamelu a vanilky, v chuti tóny škorice a klinčekov.
- Vysoký stupeň pevnosti. Na povrchu dubových lamiel prebiehajú chemické a biochemické procesy: víno získava z dreva aromatické látky vrátane tanínu, čo dodáva nápoju zvláštnu silu, robí ho komplexným a tiež zabraňuje znehodnoteniu produktu a inhibuje oxidačné procesy. Odhaduje sa, že sud s objemom 225 litrov v priebehu 1 roka dokáže obohatiť víno o 50 mg/l tanínu, čo je dôležité najmä pre plné vyzretie stolových červených vín a mnohých dezertných nápojov.
- Užitočné vlastnosti. Víno sa naleje do sudov bez úpravy, pretože drevina je prírodný konzervant. Preto si nápoj zachováva všetky svoje liečivé vlastnosti, komplex vitamínov a minerálov. A kvôli nedostatku zahrievania produktov má pre telo maximálny prínos.
- Ekologický výrobok. Vplyv vlhkosti robí dub tvrdým, takže sudy sú odolné a spoľahlivé. Drevo je schopné absorbovať rôzne nečistoty, čo má priaznivý vplyv na kvalitu vína. Tiež dub, ako prírodné antiseptikum, čistí produkt od škodlivých látok a toxínov.
- Trvanlivosť. Výrobok vyrobený z kvalitného dreva, vyrobený správnou technológiou, vydrží dlho.
Medzi nevýhody vinári zaznamenávajú iba vysoké náklady na dubový sud.
V akých sudoch víno dozrieva?
Existuje niekoľko možností pre sudy vyrobené z dubu na dozrievanie vína:
- Na vyzrievanie červených aj bielych vín sa používa bordeauxský barikový sud s objemom 225 litrov a hmotnosťou 45 kg.
- Burgundský sud pre vynikajúce nápoje. Jeho objem je 228 litrov.
- Nádoby s veľkým objemom, okrúhle alebo valcové: botti (od 400 do 5000 l), demi-muy (600 l).
- Caratello - od 25 do 200 l.
Pri výrobe vína sa často používajú malé nádoby.
Vďaka veľkej ploche kontaktu s drevom nápoj starne vysokou rýchlosťou a nasýti sa chemickými zlúčeninami, ako sú taníny.
Aké víno je vhodné?
Nie všetky vína vyžadujú zrenie v sudoch. Ľahké červené víno s ovocnými príchuťami, ktoré ladí s dubom. V nových nádobách môžete nechať starnúť Grenache, Shiraz a Merlot. Vďaka technologickým vlastnostiam veľké množstvo bielych vín neobsahuje triesloviny. Sú krehké a spravidla dozrievajú v oceľových nádobách. Výnimkou sú vína vyrobené z bielych odrôd viniča Rizling a Chardonnay.
Ako správne pripraviť nádobu?
Mladé víno sa neodporúča nalievať do nového suda. Nádoba musí byť pripravená vopred. Ak to chcete urobiť, musíte vykonať nasledujúci postup:
- Za týmto účelom naplňte sud studenou vodou a vymeňte ho raz za dva dni. Vykonajte postup, kým voda neprestane tmavnúť.
- Potom treba sud opariť vriacou vodou, naplniť do 1/3 vriacou vodou a prevalcovať na rovnom povrchu, aby horúca voda zmáčala steny vo vnútri. Para urýchli proces napučiavania dosky a malé trhliny sa rýchlejšie uzavrú a sud sa vydezinfikuje.
- V ďalšej fáze opláchnite horúcim 2% roztokom sódy (20 g látky na 1 liter vody). Sud naplníme do polovice pripravenou pracovnou zmesou. Môžete ho umyť trepaním na zemi po dobu 30-40 minút.
- Vylejte roztok sódy a zvlášť opatrne opláchnite horúcou vodou, kým sa sóda nevymyje a voda nebude úplne čistá. Potom umyte studenou vodou.
- Umytú nádobu otočte hore dnom, odstráňte zátky, otvorte kohútik a nechajte zvyšnú vodu odtiecť a ihneď dolejte vínom.
Prípravu potrebujú aj sudy, ktoré predtým obsahovali víno. V opačnom prípade sa vyrobený alkohol môže infikovať plesňami. Na to je potrebné ich umyť roztokom sódy (100 g/5 l) a dobre opláchnuť studenou vodou.
Poradte! Pred naplnením dreveného suda vínom sa odporúča fumigovať ho oxidom siričitým. Tento postup vykonávajte neustále pred naplnením nádoby.
Ako doma skladovať omamnú tekutinu v drevenom sude
Alkoholický výrobok odhalí svoju jasnú chuť a charakteristickú vôňu iba pri správnom skladovaní.
Sudy naplnené vínom až po vrch sa uchovávajú v špeciálnych pivniciach s teplotou vzduchu 10-15 stupňov. Pri vyšších rýchlostiach sa odparovanie zvýši, v dôsledku toho sa zrýchli starnutie produktu a pri nižšej rýchlosti sa všetky procesy spomalia. Úroveň vlhkosti 90 percent. Miesto by tiež malo byť bez prístupu svetla. Ultrafialové žiarenie vyvoláva biochemické procesy, ktoré zhoršujú farbu a chuť nápoja.
V pivniciach a pivniciach musia byť sudy umiestnené na špeciálnych nosníkoch, pretože nádoba na zemi sa rýchlo znehodnotí a vo víne budú cítiť cudzie látky.V blízkosti sudov je zakázané skladovať potraviny alebo predmety so silným zápachom.
Životnosť suda na biele víno nie je dlhšia ako 7 rokov a suda na červené víno je asi 5 rokov.
Ak nemáte pivnicu alebo pivnicu, najlepšou alternatívou by bola vinotéka, ktorá zachováva ideálne podmienky na uchovávanie vína. Jeho použitie zachová chuť nápoja po dlhú dobu, umožní mu dozrieť a maximálne odhalí jeho kvality.
Skladovanie prázdnych sudov
Prázdne sudy by sa mali skladovať na suchom mieste, pretože ak sú vlhké, na ich vnútornom povrchu sa môže vytvoriť pleseň. Odporúča sa pravidelne fumigovať nádobu sírou (raz za mesiac), potom ju bez problémov uzavrieť zátkou.
Existuje aj iný spôsob skladovania sudov. Na to je potrebné ich do polovice naplniť vodou, pridať anhydrid kyseliny sírovej (100 ml/1 l) a kyselinu vínnu alebo citrónovú. Na umývanie sudov by sa zároveň mala používať kvalitná voda, najlepšie pitná. Premiešame, otvor upcháme zátkou a valec rolujeme 5-10 minút, scedíme. Potom naplňte nádobu až po vrch studenou vodou, hermeticky uzavrite a uskladnite.
