Výroba domáceho vína je prácny a časovo náročný proces. Po šiestich mesiacoch zrenia je škoda objaviť v hotovom nápoji horkú chuť. Netreba sa však ponáhľať vylievať ani hľadať recept na mesiačiky. Vo vinárstve sú známe spôsoby čistenia nápoja v rôznych štádiách zrenia. Ak chcete zachovať produkt, musíte pochopiť dôvody, prečo je domáce víno horké a ako môžete opraviť chuť nápoja.
Príčiny horkosti
Horká chuť vzniká vďaka vysokému obsahu adstringentných látok - tanínov - vo víne. V normálnych koncentráciách pomáhajú prejasniť nápoj a dodávajú trpkosť. Ale prebytočné triesloviny kazia chuť.
Zdrojom trieslovín sú hroznové šupky a ovocné semená. Žltavú chuť je najčastejšie cítiť vo vínach vyrobených z tmavého hrozna.
Chuť sa zhoršuje z niekoľkých dôvodov: kvôli chybám v technológii varenia, pokazeným surovinám a chorobám.
Porušenie technológie výroby šťavy
Taníny z rozdrvených semien sa dostávajú do šťavy pri príprave hroznového muštu. Aby sa nepoškodila celistvosť semien, hrozno by ste nemali drviť v kuchynskom robote, mlynčeku na mäso, mixéri, ani ho mixovať vo vani s vŕtačkou so špeciálnym nadstavcom.
Pokazené suroviny a preexponovanie mladiny v dužine
Pred spracovaním by sa hrozno, jablká, akékoľvek ovocie a bobule nemali umývať. Studená voda zmyje z povrchu ovocia divé kvasinky a zníži teplotu bobúľ. V dôsledku toho bude kvasenie pomalé a dlhé.
Suroviny na víno sa musia starostlivo triediť a odstraňovať pokazené bobule a ovocie. Dužina hnije aj z mierne stmavnutého hrozna, ktoré je vhodné na konzumáciu.
Koncentrácia tanínov sa zvyšuje pri dlhšom kvasení vína so šupkami. Šťava by sa nemala uchovávať v dužine, keďže hroznové šupky obsahujú aj veľa trieslovín.
Preexponovanie na kaloch
Počas starnutia sa objavuje sediment pozostávajúci z rozkladajúceho sa kvasinkového odpadu.
Ak sa nápoj dlhší čas nevyberá zo sedimentu, absorbuje odpadové produkty mikroorganizmov a výsledkom je horké víno.
Choroby vína
Octová fermentácia je choroba spôsobená mikroorganizmami a možno ju liečiť v počiatočných štádiách prípravy. Ak víno zhorkne, znamená to, že sa minul začiatok ich vývoja.
Mladé a zrelé odrody sú rovnako náchylné na kyslosť. Ide o ochorenie, pri ktorom sa príjemná chuť rýchlo mení na kyslú a nápoj sa mení na ocot. Pokrmy zo skazeného vína nie je možné opätovne použiť na skladovanie domácich nápojov.
Prítomnosť určitého podielu kyseliny octovej je normou stanovenou pre rôzne druhy vína. Jeho nadbytok sa prejavuje štipľavým zápachom a pocitom pálenia v ústach po dúšku. Príznakom kysnutia je sivý film na povrchu nápoja, ktorý časom zhustne. V poslednej fáze sa víno pokryje ružovou kôrkou. Oddeľuje sa a po častiach padá na dno misky.
Preexponovanie v dubových sudoch
Červené a biele víno dozrieva v dubových sudoch. Drevo obsahuje aj triesloviny – staré drevo ich obsahuje menej, mladé viac. Zrenie v mladom sude pomáha odhaliť vanilkové alebo karamelové tóny. V dubových nádobách nápoj získa bohatú farbu.
Ale ak sa víno uchováva v mladom sude, bude bohato nasýtené tanínmi a horkosťou. Nepríjemnej chuti sa dá zbaviť, ak sa znehodnotenie okamžite zistí.
Ako odstrániť horkosť z vína
Hroznové a ovocné vína sa čistia rôznymi spôsobmi v závislosti od stupňa horkosti. Sotva badateľná pachuť vína Isabella sa odstráni pridaním cukru a pasterizáciou, ktorá zabráni kvaseniu. Ak je nápoj úprimne horký, musí sa vyčistiť od trieslovín alebo toxínov pomocou jednej z nasledujúcich metód.
Väzba z vaječného bielka
Horkosťou trpí nielen tradičný nápoj z hrozna, ale aj jablkové víno. Taníny sú v nich zviazané s bielkami čerstvých vajec.
Na liter nápoja je potrebných 100 miligramov našľahaných bielkovín.Rozmiešajú sa vo víne a nechajú sa 2-3 týždne lúhovať. Nápoj sa zakalí, ale do konca obdobia sa vyjasní. Proteín sa vyzráža spolu s tanínmi. Stačí víno opatrne naliať cez slamku.
Je dôležité presne merať množstvo bielkovín v miligramoch. Príliš veľa bielkovín pokazí nápoj. Čerstvé vajcia je možné nahradiť vaječným práškom.
Izinka
Často po vylúhovaní dužiny chutí malinové víno horko. Z bobúľ nie je možné odstrániť malé semená a vydávajú horkosť. Na jej neutralizáciu sa používa aj rybie lepidlo. Prášok obsahuje kolagén. Zriedi sa a pridá sa do fliaš. 10 litrov vyžaduje 500 miligramov čističa.
Bentonit
Aby sa víno po odstránení dužiny zbavilo horkosti, číri sa bentonitovou hlinkou. Prírodný filter sa používa v potravinárskom priemysle. Íl čistí vodu od toxínov, preto je bezpečné ho použiť na odstránenie trieslovín z vína.
Liter nápoja vyžaduje 3 gramy prášku. Bentonit treba zaliať vodou v pomere 1:10 a nechať 24 hodín. Do výslednej limetky pridajte vodu, kým sa hmota nestane tekutou, a nalejte do vína tenkým prúdom. Po týždni musí byť nápoj odstránený zo sedimentu.
Bentonit a vaječné bielky sa používajú na čistenie mladého slivkového vína, ktoré zostalo na kaloch.
želatína
Na 10 litrov sa spotrebuje 1 gram prášku. Ako pripraviť čistiacu zmes:
- namočte želatínu do studenej vody na 3 hodiny rýchlosťou 1 gram na 10 mililitrov;
- vypustite vodu a pridajte rovnaké množstvo horúcej vody pri teplote 90-95 stupňov, premiešajte;
- precediť cez gázu;
- nechajte vychladnúť na 40 stupňov;
- Víno premiešajte palicou a vytvorte lievik;
- nalejte želatínový roztok do stredu lievika tenkým prúdom;
- premiešame, nádobu uzavrieme a odložíme na chladné miesto.
Po 15-20 dňoch nápoj preceďte, aby ste odstránili želatínové vločky. Želatína je vhodná na čírenie vína z jabĺk, hrušiek a bieleho hrozna.
Pasterizácia
Metóda sa používa na obnovu chorého vína:
- dno veľkej panvice vysteľte utierkou;
- vložte zapečatené sklenené fľaše vína dovnútra;
- nalejte vodu do panvice až po úroveň hrdla;
- zahrejte na 60 stupňov;
- udržiavajte teplotu 20 minút.
Po zahriatí by víno malo sedieť 5-7 dní, potom by sa mal nápoj odstrániť zo sedimentu. Pasterizované vína sa odporúčajú používať do zmesí.
iné metódy
V počiatočnom štádiu ochorenia je možné obnoviť nápoj s horkosťou octu. Treba ho naliať do čistej nádoby, aby sa tam nedostal octový film. Potom prefiltrujte, pridajte lyžicu aktívneho uhlia na každý liter a premiešajte. Keď sa uhlík usadí na dne, nápoj prečistíme cez papierový filter.
Druhým spôsobom, ako odstrániť octovú chuť a pleseň, je fumigácia síry. Metóda je vhodná na sterilizáciu riadu. Hmota sa roztopí, bavlnené knôty sa ponoria, zapália a vložia do prázdnej fľaše. Na vydymovanie kadí sa nad otvorené nádoby zavesia zapálené pásy látky alebo lepenky, aby do nich klesal dym.
Síra sa používa aj v tabletách po 2 a 10 gramoch. Mušt a víno absorbujú polovicu uvoľnenej látky. Nevýhodou tejto metódy je zápach sírovodíka vychádzajúci z nápoja. Nemôžete nasmerovať dym na víno. Najprv sa nádoba naplní dymom a potom sa naleje nápoj.
Metódy na odstránenie horkosti vo vínach skladovaných v drevených sudoch:
- v počiatočnom štádiu smútku - čistenie bentonitovým vápnom;
- v prípade silnej žltnutia pridajte cukor a alkohol.
Alkohol by mal tvoriť 10-15% objemu.
Preventívne opatrenia
Ako predchádzať horkosti:
- dodržiavať pravidlá zberu hrozna - v suchom počasí pri +20 stupňoch;
- Aby sa taníny nedostali do jablkovej, hroznovej alebo slivkovej šťavy, musíte sa zbaviť semien;
- Je lepšie rozdrviť hrozno rukami;
- dodržiavať podmienky starnutia na buničine a sedimente;
- nádoby na kvasenie a skladovanie vína dôkladne umyte, osušte a sterilizujte;
- zmiešajte dužinu z hrozna a jabĺk tak, aby nedostávala kyslík a nekysla;
- Fľašu pevne uzavrite vodným uzáverom. Zariadenie musí uvoľňovať oxid uhličitý a nesmie prepúšťať kyslík;
- každý týždeň skontrolujte chuť nápoja uloženého v dubových sudoch;
- správne pripraviť drevo na skladovanie vína;
- Ak je mladé víno beznádejne pokazené, nápoj by ste nemali vyhadzovať. Sekundárnou destiláciou z nej môžete vyrobiť chacha alebo koňak;
- dodržiavajte pravidlá skladovania - fľaše hermeticky uzavrite, umiestnite ich pod uhlom, aby korok nevyschol;
- naplňte fľaše po vrch, aby vzduchová vrstva medzi nápojom a korkom zostala minimálna.
Obľúbeným spôsobom vytvorenia vhodných skladovacích podmienok pre víno je zakopanie fliaš vodorovne do pivnice.
