Najlepšie spôsoby, ako opraviť domáce víno, ak sa ukáže kyslé

Víno je považované za ušľachtilý, rafinovaný nápoj s rafinovanou chuťou a sladkokyslými tónmi. Ak chcete získať vysokokvalitný produkt, musíte mať špeciálne zručnosti a skúsenosti. Začínajúci vinári sa často stretávajú s problémom zvýšenej kyslosti nápoja. Vinárov zaujíma, ako opraviť domáce víno, ak sa ukáže kyslé.

Prečo je víno po fermentácii kyslé?

Víno obsahuje tieto typy kyselín:

• jablko;
• ocot;
• jantár;
• citrón;
• víno;
• mliečne výrobky;
• galakturonický;
• glykolová;
• pyruvic;
• dioxyfumarová;
• šťavel

Nízky obsah kalórií v kyslom hroznovom víne vám umožňuje udržať si postavu, obnoviť rovnováhu vody a soli a zvýšiť hladinu cholesterolu.

Pri kvasení sa v hrozne množia ovocné mušky, ktoré sú prenášačmi octových baktérií. Za priaznivých podmienok sa množia baktérie, ktoré alkohol v nápoji rozložia a zostane len voda a ocot.

Kyslosť vína sa zvyšuje v dôsledku:

• nezrelé suroviny;
• kyslé odrody hrozna;
• nedostatočné množstvo granulovaného cukru;
• zlá sterilizácia a utesnenie nádob.

Kvalita vína závisí od kyslosti, hladiny cukru a sily. Prijateľná norma je 5-10 g kyseliny na 1 liter nápoja. Zvýšenie ukazovateľov prispieva k oxidácii vína. Kyslé jablko/hroznové víno je zdravšie ako iné druhy nápojov – neobsahuje vysokú koncentráciu sacharózy a glukózy.

Ako skontrolovať kyslosť nápoja

Vinári sa domnievajú, že kvalitné hroznové víno by malo mať dostatočnú úroveň kyslosti, ktorá nepresahuje sladkosť. Ak chcete určiť kyslosť, musíte sa zásobiť:

• pipeta 5-10 ml;
• byreta - sklenená trubica s uzatváracím kohútikom;
• hrnček;
• sklenená tyč;
• titračná kvapalina (roztok sodíka s destilovanou vodou);
• lakmusový papierik.

Stanovenie kyslosti vínneho muštu:

• Byreta sa naplní titračnou kvapalinou a vzduch sa uvoľní.
• Destilovaná voda môže znížiť jasnú farbu šťavy. Šťava (8-10 ml) sa odoberie pipetou a naleje sa do hrnčeka.
• Pod byretu sa umiestni nádoba s kvapalinou, nakvapká sa 1 ml alkalickej kvapaliny.
• Zmes sa premieša pomocou sklenenej tyčinky a šťava sa nakvapká na lakmusový pásik. Červený pruh označuje nedostatočnú neutralizáciu kyseliny.
• Do hrnčeka pridajte 1 ml alkálií, použite lakmusový papierik. Postup sa vykonáva, kým pás nezmodrie, čo znamená zmiešanie kyselín s alkáliami.

Počet ml alkalického roztoku použitého na 25 ml šťavy bude závisieť od kyslosti šťavy v g/l.

Ako opraviť kyslé víno doma

Nevhodné indikátory nápojov sú opravené pred začiatkom fermentácie. Počas chladného daždivého leta bobule nezískajú dostatočné množstvo sacharózy. V tomto prípade sa to kompenzuje pridaním väčšieho množstva cukru.

Riedenie vodou

Kyselinu možno odstrániť zriedením vodou, čo však vedie k zníženiu obsahu extraktu a čiastočnej strate chuti. Voda znižuje kyslosť hroznových surovín 2-krát, pričom je potrebné sledovať množstvo pridaného cukru.

Pred fermentáciou je potrebné znížiť kyslosť vodou. Pri riedení hotového nápoja pred pitím vznikajú nepríjemné pocity a bolesti hlavy.

Pasterizácia

Kyslý nápoj sa dá korigovať pasterizáciou. Zahrievanie nápoja spôsobuje odumieranie kvasiniek v hrozne, čím sa zvyšuje kyslosť. Potom sa kvapalina osladí, po pridaní kryštálového cukru už nedochádza k fermentačným procesom.

Proces pasterizácie prebieha v etapách:

• Fľaše vína sú umiestnené v širokej panve na stojane - nemali by sa dotýkať dna.
• Studená voda sa naleje do umývadla a umiestni sa na sporák.
• Na miernom ohni zohrejte vodu na 65-75 ^OS.
• Odstavte nádobu z ohňa a nechajte vychladnúť.
• Fľaše sa vyberú, pevne uzavrú a uskladnia.

Pomocou pasterizácie môžete neutralizovať hladinu kyselín a zachovať vôňu a chuť hrozna.

Kryostabilizácia alebo chladenie

Kyselinu je možné redukovať kryostabilizáciou. Nápoj sa chladí 14-21 dní pri +4-0 ^OC. Ak víno ostane kyslé, necháme ho ešte 20 dní v chlade.

Stabilizácia pri nízkych teplotách napomáha deoxidácii vína a podporuje tvorbu pevných sedimentov. Nápoj sa vypustí zo sedimentu, prefiltruje, naleje do sterilných fliaš a hermeticky uzavrie.

Pridanie sulfidov

Hladinu kyseliny v nápoji môžete znížiť doma pomocou sulfitácie. Skúsení vinári, ktorí pripravujú alkoholické hroznové nápoje vo veľkých množstvách, sa uchyľujú k liečbe sírou.

Oxid siričitý má výrazný antiseptický a antioxidačný účinok. Pôsobí ako stabilizátor a má široké využitie pri výrobe vína.

Sulfácia sa vykonáva v počiatočných fázach prípravy nápoja:

• Na fumigáciu sudov/fliaš sa používajú sírové knôty, tie sa spaľujú až do konca horenia. Po ich zhasnutí sa všetok kyslík z nádoby vyparí a zničí baktérie.
• Moderná sulfitácia zahŕňa pridávanie práškovej síry do nápoja.
• Víno sa mieša s pyrosiričitanom/metabisulfitom draselným v pomere 100 mg/l tekutiny. Prášok sa zriedi vínom alebo vodou, mieša sa a naleje do spoločnej fľaše. Pri zmiešaní vína s pyrosiričitanom sa vytvorí oxid sírový - reaguje na kyselinu a znižuje jej hladinu.

Ak sú dodržané proporcie, môžete urobiť víno sladké, bez nadmernej kyslosti alebo horkosti. Sulfitácia nezhoršuje chuť ani vôňu vína. Pri použití chemikálií v nápojoch sa riedia prísne podľa pokynov.Predávkovanie dáva nápoju nepríjemný sírový zápach a poškodzuje ľudské telo.

Hora na víno

Zvýšte stupeň vína na 20-22 ^OS pomocou zapínania. Tento výsledok sa nedosiahne samotným fermentačným procesom.

Pri upevňovaní nápojov musíte dodržiavať pravidlá:

1. Keď alkohol dosiahne 13-14 ^OC, nápoj prestane kvasiť. Na obohatenie vína je potrebné pridať cukor, alkohol a vodku. Nápoj môže byť obohatený v ktorejkoľvek fáze. Alkohol sa na konci varenia zmieša so šťavou z bobúľ a kvaseným mladým vínom.
2. Fermentovaná dužina hrozna si pri alkoholizácii nevyžaduje stláčanie. Bobule sa musia rozdrviť a zmiešať s cukrovým sirupom. Víno vo fľašiach sa udržiava teplé, aby kvasilo. Trvanie procesu je 4-5 dní, počas ktorých sa obsah cukru zníži o 8-10%. Potom sa dužina vytlačí, šťava sa zmieša s 9% alkoholom.
3. Víno sa vylúhuje týždeň a naleje do nádob. Dôležité je nepreháňať to s alkoholom. Stupeň môžete zvýšiť o 1% alkoholom v pomere 1% z množstva vínneho nápoja. Vodka sa pridáva dvakrát toľko - 2% až 1% vína. Napríklad na obohatenie 10 litrov nápoja na 6% sa zmieša so 600 ml alkoholu alebo 1,2 litra vodky.

Na neutralizáciu kyslosti môžete víno prisladiť. Pridaním 20 g cukru na 1 liter dužiny môžete zvýšiť stupeň o 1%. Vinári odporúčajú nepreháňať to s cukrom – zastavia/spomalia tak procesy kvasenia.

Miešanie

Podstatou miešania je zmiešanie kyslej šťavy so sladkou šťavou v rovnakom pomere, aby sa vyvážila chuť a kyslosť. Je dôležité zvážiť nasledujúce nuansy:

• Na mixovanie sa odporúča použiť šťavu z rovnakého ovocia/bobule, ale inej odrody. Plody by mali mať rovnakú farbu – modré hrozno s modrým, zelené jablká so zeleným.
• Pri použití rôznych druhov ovocia sa chuť produktu zhoršuje.
• Najlepšou možnosťou je zníženie kyslosti šťavou. To zachováva jasnú paletu chutí a bohatú arómu.

Nevýhodou miešania je prítomnosť dezertného vína s vysokou koncentráciou cukru. Túto metódu používajú skúsení vinári, ktorí majú rôzne odrody vína.

Ako zabrániť výskytu problému

Problémom pri príprave vína sa môžete vyhnúť dodržiavaním týchto pravidiel:

• Granulovaný cukor sa musí pridať podľa receptúry. Nedostatočné množstvo kryštálového cukru môže viesť k poruchám chuti, najmä pri použití kyslých/nízkosladkých bobúľ.
• Fľaša vína je prikrytá vodným uzáverom alebo gumenou rukavicou. To pomôže určiť koniec fermentačného procesu. Nádobu je dôležité hermeticky uzavrieť – ak do nej vnikne kyslík, nápoj sa pokazí.
• Pri výbere bobúľ sa odporúča uprednostniť sladké, aromatické exempláre.
• Je potrebné sledovať fermentáciu produktu - keď sa tento proces oneskorí, víno začne oxidovať.

Po pridaní cukru bude kyslé víno šumivé. Je tesne uzavretý a umiestnený na dlhodobé skladovanie.

Čo robiť s vínom, ak sa chuť nedá napraviť

Kyslého pokazeného vína by ste sa nemali zbaviť. Môžete preň nájsť ďalšie využitie:

• Pre vínny ocot je vhodná kyslá tekutina. Hroznová dužina (1 l) sa zmieša s cukrom (20-25 g), nechá sa lúhovať 14 dní. Fermentovaný ocot sa naleje do fľaše, uzatvorí a odošle do pivnice/chladničky.
• Kyslý nápoj sa používa na kulinárske účely. Je vhodný na prípravu omáčky, dajú sa s ním marinovať ryby a mäso. Kyselina pomáha zmäkčiť mäsové vlákna, dodáva produktu jemnosť a šťavnatosť.
• Fermentované víno sa mieša s inými alkoholickými nápojmi. Obľúbenou možnosťou je sangria - pripravuje sa s kyslým vínom, limonádou, korením a ovocím.

Ak sa problém odhalí včas, kyselina vo víne môže byť neutralizovaná v počiatočnom štádiu. Na získanie kvalitného produktu používajú vinári zrelé, šťavnaté, sladké ovocie. Ak víno zostane kyslé, používa sa ako omáčka, ocot a prísada do iných alkoholických nápojov.