Tiché kvasenie domáceho vína predstavuje záverečnú fázu prípravy. Počas tohto obdobia je dôležité monitorovať nápoj a nenechať postup prebiehať, pretože v tomto prípade existuje vysoká pravdepodobnosť znehodnotenia nápoja. Proces tichého kvasenia trvá až 1 mesiac a prebieha hladko. Na jej konci si vinár všimne vznik riedkeho hnedého sedimentu a zastavenie plynových bublín. Samotný nápoj sa stáva transparentným a odhaľuje buket.
Vlastnosti procesu
Tiché kvasenie prebieha pri nižších teplotách ako prudké kvasenie. Tento indikátor sa musí udržiavať na +12 ° C, zatiaľ čo prudké výkyvy a zmeny sú neprijateľné, čo sa v štandardných domácich podmienkach ukazuje ako ťažko dosiahnuteľné.
Víno sa nachádza v týchto oblastiach:
- pivnica;
- loggia;
- nevykurovaná miestnosť.
Ak je teplota nižšia ako odporúčaná, ale nie negatívna, proces fermentácie bude trvať dlhšie. Druhá podmienka ovplyvňuje kvalitu konečného produktu.
V tomto ohľade sa neodporúča vyrábať ľahké domáce vína doma, je lepšie rozhodnúť sa pre silné a sladké.
Aký je rozdiel medzi intenzívnou fermentáciou a tichou fermentáciou?
Búrlivé a tiché kvasenie sa navzájom líši povahou procesu, ako aj jeho trvaním. Predstavujú dve fázy jedného procesu. Spočiatku vo víne začína rýchle kvasenie, ktoré sa vyznačuje prítomnosťou veľkého množstva cukru a kvasiniek a výdatným uvoľňovaním oxidu uhličitého. Trvanie tohto štádia je až 3 týždne, po ktorých sa reakcia stáva menej násilnou.
V štádiu pokojného kvasenia sa oxid uhličitý takmer úplne prestáva uvoľňovať, vo víne zostáva málo cukru, rozjasňuje sa a stáva sa priehľadným. Nápoj je takmer pripravený, ale niekedy pred dokončením postupu uplynie viac ako jeden mesiac. Práve v tejto fáze sa formujú chuťové vlastnosti vína.
Je potrebné vodné tesnenie?
Vodný uzáver zohráva dôležitú úlohu v prvej fáze prípravy nápoja. Oxid uhličitý cez ňu uniká, ale späť kyslík nepreniká. Ak by takéto zariadenie neexistovalo, nádoba by mohla prasknúť z nadmerného tlaku.
V prípadoch, keď nie je vodný uzáver, vinári používajú obyčajnú gumenú rukavicu, v ktorej je v jednom z prstov prepichnutý otvor ihlou.Keď je proces uvoľňovania oxidu uhličitého dokončený a rukavica spadne, môže sa odstrániť.
Optimálna teplota
Počas procesu výroby vína je dôležité udržiavať teplotné podmienky. Ak je teplota príliš nízka, fermentácia sa zastaví. To isté sa stane, keď indikátor prekročí +30 °C. Náhle zmeny teploty majú negatívny vplyv na postup. Za optimálny indikátor sa považuje +15 - +20 °C.
Kroky procesu
Víno pripravené doma prechádza niekoľkými fázami kvasenia. Prvý z nich je búrlivý, ktorý začína v priebehu niekoľkých hodín po príprave obrobku. Vyznačuje sa intenzívnym bublaním, tvorbou peny na povrchu a syčaním unikajúceho oxidu uhličitého. V tejto súvislosti sa odporúča naplniť nádobu do dvoch tretín obrobkom. Táto fáza trvá približne 1 týždeň.
Sekundárna fermentácia sa nazýva aj tichá. Pokračuje sa, kým kvások nespracuje všetok cukor. Termín ukončenia tejto etapy závisí od jej obsahu. V priemere sa proces zastaví do 1 mesiaca, ale niekedy to trvá dlhšie. Dá sa to určiť úplným zastavením emisií oxidu uhličitého. Je dôležité nepremeškať tento moment a nenechať víno na kaloch, aby sa nepokazila chuť výsledného produktu.
Ako dlho trvá pokojné kvasenie vína?
Trvanie tichého fermentačného procesu je ovplyvnené niekoľkými faktormi:
- teplota;
- použité droždie;
- množstvo cukru;
- použité suroviny.
V priemere celý postup trvá od 30 do 90 dní. Z toho asi 20 dní je vyčlenených na pokoj. V niektorých prípadoch sa toto obdobie výrazne predlžuje.
Možné problémy
V procese prípravy domáceho vína musia vinári čeliť nasledujúcim problémom:
- poškodenie vodného uzáveru alebo rúrok;
- porušenie teploty;
- vysoký alebo nízky obsah cukru;
- nedostatočná aktivita divých kvasiniek.
Je dôležité urýchlene odhaliť a odstrániť príčinu, aby sa predišlo znehodnoteniu nápoja. V prvom prípade sa odporúča vymeniť vodné tesnenie alebo ho opraviť pomocou improvizovaných prostriedkov. Ak sa ukazovatele teploty nezhodujú, nádoba s vínom sa presunie do miestnosti s pohodlnejšími podmienkami. Obsah cukru sa meria pomocou špeciálneho prístroja - ariometra. Aktivita kvasiniek sa zvýši pridaním novej porcie vínneho štartéra alebo vhodením niekoľkých neumytých hrozna či hrozienok do nápoja.
Ako zastaviť kvasenie v hotovom víne
Mikroorganizmy obsiahnuté v mladom víne môžu kedykoľvek obnoviť činnosť a vyvolať obnovenie fermentačných procesov. Dôvodom sú rôzne faktory vrátane teplotných výkyvov. V dôsledku toho nápoj stráca chuť a dokonca sa kazí. Aby ste tomu zabránili, odporúča sa použiť osvedčenú metódu umelého zastavenia fermentácie:
- kryostabilizácia;
- pasterizácia;
- pridanie alkoholu.
Pasterizácia je tepelná úprava, ktorej účelom je zničiť mikroorganizmy a zabrániť obnoveniu fermentačných procesov.
Kryostabilizácia je podobný postup, len sa vykonáva za studena. Teploty dosahujú +5-0 °C. Zabráňte opätovnému spusteniu procesu pridaním vodky alebo alkoholu do vína. Pre každý stupeň nápoja pridajte 2% vodky alebo 1% alkoholu.Táto technika nie je vhodná pre ľudí, ktorí nie sú vhodní alebo nemajú radi alkoholizované víno.
