Prečo víno prestalo hrať v predstihu a čo sa dá robiť doma?

Výroba vína doma je skutočné umenie, rodinná tradícia. Urobiť lahodný nápoj prvýkrát nie je jednoduché. Dôležité je sledovať technológiu, mať skúsenosti s výrobou vína a vedieť vyberať suroviny. Proces fermentácie nemusí ísť podľa plánu, ak sa urobila chyba alebo bola vybratá nesprávna prísada. Čo robiť, ak víno prestane hrať a bublinky prestanú predčasne? Pozrime sa na časté chyby začínajúcich vinárov.

Prečo domáce hroznové víno nekvasí?

Prirodzený proces fermentácie môže narušiť množstvo dôvodov. V prvom rade je potrebné dbať na teplotný režim a vytvorené podmienky na uvoľňovanie oxidu uhličitého. Úspech v neľahkej úlohe výroby domáceho vína závisí aj od kvality kvasiniek a východiskovej vínnej suroviny, množstva cukru a tesnosti nádoby.

V procese vytvárania domáceho nápoja sa musíte zbaviť zhonu a rozruchu. Ak víno nevykvasí ani hodinu po pridaní všetkých ingrediencií do nádoby, neznamená to problém. V závislosti od odrôd hrozna a druhu bobúľ v ovocných vínach sa začiatok procesu uvoľňovania oxidu uhličitého môže meniť: od 24 hodín do 72 hodín. Ak sa počas tohto obdobia nevytvoria požadované bubliny, potom je potrebné začať hľadať dôvod nedostatočnej fermentácie.

Kvalita kvasníc

Ak chcete spustiť proces fermentácie hroznového vína, musíte pridať kvasinky. Musia byť „živé“ a musia spĺňať dátum vypršania platnosti. Suché droždie sa neodporúča.

Pred pridaním kvasníc do vínneho muštu je potrebné ich zmäknúť a aktivovať. Skúsení vinári pridávajú šťavu z jedného pomaranča alebo šťavu zo živého viniča do pohára čistej prevarenej vody izbovej teploty. Namáčanie droždia v tejto zmesi trvá asi 40 minút. Pri pridávaní kvasnicového štartéra do mladiny sa teplota spojovacích kvapalín vyrovná.

Neudržanie teploty na aktiváciu procesu

Teplotné parametre sú mimoriadne dôležité pre spustenie fermentačného procesu. Je neprijateľné vytvárať teplotné rozdiely.Pred naliatím kvasníc do mladiny sa uistite, že sa teploty oboch tekutín zhodujú a víno by sa malo vylúhovať na teplom mieste. Častým dôvodom narušenia fermentačného procesu je nesúlad teplôt mladiny a kvasnicového štartéra.

Odporúčaná teplota pre fermentáciu - +25 ⁰C. Pri teplotách pod +18 ⁰Keď sa proces uvoľňovania oxidu uhličitého v sladine výrazne spomalí, tlak v nádobe klesne a počet bublín sa zníži.

Zmeny teploty

Po úspešnom spustení fermentačného procesu je dôležité udržiavať teplotu v nádobách vo všetkých fázach výroby vína a pravidelne kontrolovať tesnosť.

Ak bol zaznamenaný teplotný skok nad +30 ⁰C alebo prudký pokles teploty pod +15 ⁰C, musíte znova zaviesť kváskový štartér. Vinár musí vykonávať denné monitorovanie teploty. Vopred si pripravte teplomer na vodu.

Prečo víno prestalo hrať v predstihu?

Ak sa fermentácia náhle zastaví po 2 dňoch, je potrebné prijať naliehavé opatrenia na odstránenie príčiny a znova spustiť proces. Ak sa bublinky po týždni prestanú objavovať, potom môže byť proces fermentácie ukončený, prípadne víno vykyslo.

Pozrime sa na dôvody zastavenia emisií oxidu uhličitého a analyzujme chyby začínajúcich vinárov.

Hydraulické tesnenie nie je utesnené

V tomto prípade môže proces fermentácie pokračovať, ale osoba neuvidí bubliny plynu a rukavica sa „nepostaví“. Faktom je, že uvoľnený oxid uhličitý unikne cez medzeru v hydraulickom tesnení, je to veľmi zlé, tlak sa zlomí a do fľaše začnú prenikať patogénne mikroorganizmy a baktérie.

Nebezpečenstvom tohto javu je, že víno prekysne, potrebný tlak v nádobe rýchlo klesne.Ak sa pečať neobnoví, víno bude beznádejne pokazené.

Poznámka: skúsení vinári natierajú spoje uzáveru plastelínou alebo cestom.

Otváranie nádoby sa často neodporúča. Fľaša sa otvorí na technické postupy: odstránenie peny, pridanie ďalších prísad, cukor.

Po pridaní cukru

Ak sa proces fermentácie zastaví ihneď po pridaní sladidla, je príliš skoro. Cukor je dôležitou súčasťou fermentačného procesu. Pri jeho nedostatku kvasnice nemajú dostatok „paliva“, uvoľňovanie oxidu uhličitého sa zastaví. So sacharózou to však nemôžete preháňať, pretože cukor je prírodný konzervant, ktorý dokáže premeniť mladinu na džem.

Odporúčaný obsah cukru v kysnutom cesta je 15%. Nie je ťažké skontrolovať tento indikátor, začiatočníkovi pomôže hustomer.

Po oddelení dužiny

Ak je konzistencia mladiny po oddelení dužiny a filtrovaní príliš hustá, proces fermentácie sa zastaví. Tento problém je relevantný pre ovocné a bobuľové vína vyrobené z ríbezlí, arónie, egrešov a jahôd.

Hustá mladina sa musí zriediť vodou privedenou na odporúčanú teplotu, ale jej množstvo by nemalo presiahnuť 15% z celkového objemu vínneho materiálu.

Pleseň

Proces výroby vína musí byť sterilný. Všetky manipulácie s nádobami sa vykonávajú v rukaviciach a ruky sa dôkladne umyjú. Sklenená fľaša sa musí sterilizovať v rúre alebo vo vodnom kúpeli. Keď sa patogénne mikroorganizmy dostanú do vínneho materiálu, v mladine sa vytvorí pleseň. Najčastejšie sa tento negatívny jav pozoruje, keď je kryt uzávierky zle uzavretý.

Jedným z prvých príznakov tvorby plesní je film na povrchu vínnej tekutiny, počet bublín prudko klesá.

Ako zistíte, že sa fermentácia zastavila?

Prvým vizuálnym znakom nedostatočnej fermentácie je absencia bublín oxidu uhličitého. Neprítomnosť fermentácie môže byť určená niekoľkými nasledujúcimi procesmi:

• Žiadne cvakanie ani syčanie pri uzávere kontajnera.
• Na dne fľaše sa vytvoril sediment a prestali sa vytvárať bubliny.
• Rukavica spadla.
• Prišiel koniec kvasenia a víno sa vyjasnilo.

Ak je víno zrelé, nie je potrebné panikáriť, príznaky ukončenia prirodzeného fermentačného procesu zahŕňajú:

• Kvasinkový sediment na dne fľaše.
• Žiadne bublinky.
• Prirodzené čírenie vína.

Ak sa fermentácia zastaví skôr, ako sa rozbehne, potom je potrebné konať a odstrániť príčinu poruchy a spustiť proces znova. V opačnom prípade víno skysne a mladina sa bude musieť zlikvidovať.

Čo robiť v takejto situácii?

Kvasenie môžete začať až po identifikácii dôvodu jeho ukončenia. Ak sa používa málo cukru, musí sa jeho množstvo zvýšiť, ak je príliš veľa sladidla, musí sa sladina zriediť vodou.

Ak sa vytvorí pleseň, sladina sa prefiltruje, pridá sa droždie a cukor a naleje sa do sterilizovanej nádoby s utesneným uzáverom. V tomto prípade môžete víno stále prinútiť znova kvasiť, je lepšie nepoužívať takýto nápoj na skladovanie.

Ak je vínny materiál beznádejne poškodený, odporúča sa víno destilovať do alkoholu alebo si vyrobiť domáci mesiačik. Vínny ocot sa vyrába z kvaseného vína.

„Chorý“ nápoj ušetríte obnovením kvasenia pridaním mladého vína s nerušeným kvasným procesom. Takéto víno sa však musí spotrebovať rýchlo, nápoj nie je vhodný na skladovanie.

Preventívne opatrenia

Akémukoľvek problému je lepšie predchádzať, ako hľadať príčinu a závadu rýchlo odstrániť. Pozrime sa na pravidlá výroby domáceho vína a spôsoby, ako zabrániť kyslosti alkoholického nápoja:

• Fázy prípravy nápoja sa musia vykonávať sterilne: nádoby sa sterilizujú, ruky sa dôkladne umyjú.
• Kontakt vzduchu s mladinou je neprijateľný, je dôležité fľašu hermeticky uzavrieť.
• Dodržiavajte pomery ingrediencií podľa receptu.
• Každý deň sa vykonáva vizuálna kontrola nádob.
• Udržujte teplotu na rovnakej úrovni.
• Na budúce víno používajú živé kvasinky a osvedčené suroviny.

Ak budete dodržiavať tieto pravidlá, proces výroby domáceho vína bude vzrušujúci a výsledok bude vysoko kvalitný. Upozorňujeme, že technológia výroby domáceho vína z hrozna alebo bobúľ sa bude líšiť, rovnako ako množstvo požadovaného cukru. Vopred si pripravte teplomer a hustomer, títo pomocníci sú potrební pre začiatočníkov aj skúsených vinárov.