Skúsení vinári vedia, ako zastaviť kvasenie domáceho vína, každý vlastnou metódou. Pri výrobe alkoholu z hrozna, ovocia alebo bobúľ je potrebný proces chemickej reakcie zahŕňajúci enzýmy. V tomto prípade sa uvoľňujú špeciálne látky, ktoré rozkladajú cukry na oxid uhličitý a etylalkohol. Aby ste získali kvalitný alkoholický nápoj, musíte vedieť, v akom štádiu a ako tento proces násilne prerušiť.
V akých prípadoch by ste mali zastaviť proces kvasenia vína?
Prerušenie fermentačného procesu v určitom čase je potrebné na získanie vína požadovanej sily, bohatej, sladkej chuti. Skúsení vinári radia spomaliť ho po vybratí vína zo sedimentu, pred fázou zátkovanie.
Po filtrácii sa do nápoja pridá viac cukru na chuť. Víno zároveň začne opäť kvasiť, ak sa to nepreruší, produkt bude suchý a veľmi silný.
Okrem toho je potrebné, aby sa mikroorganizmy, laktobacily a kvasinkové huby neaktivovali a nepoškodzovali kvalitu hotového domáceho produktu.
Fermentácia je dôležitým faktorom pri získavaní kvalitného nápoja.
Fermentácia je spracovanie cukrov (glukózy a fruktózy) na etylalkohol a oxid uhličitý, povinná biochemická reakcia, základ výroby vína. Kvasinky, ktoré tvoria nápoj, spôsobujú pri jeho výrobe búrlivú reakciu. V tomto čase sa určuje chuť, vôňa, farba a kvalita budúceho vína. Na výrobu opojného nápoja sa používajú divé vínne kvasnice alebo kvasnice. Ďalej sú potrebné nasledovné podmienky: teplé, tmavé, suché miesto, kde je optimálna teplota vzduchu +20...+22 °C, ale nie nižšia ako +16 °C a nie vyššia ako +30 °C.
Proces v obrobku začína po 6-12 hodinách za predpokladu, že sú dodržané všetky technológie; existuje niekoľko fáz:
- Kvasenie – kvasinky sa začnú množiť v nádobe s pripravenými surovinami.
- Búrlivý - kvások zaberie celý objem tekutiny, uvoľní alkohol, na povrchu sa vytvorí pena, je počuť charakteristické syčanie. Trvanie - 4-8 dní.
- Tiché - základ budúceho vína kvasí, kým sa nespracuje všetok cukor, obdobie závisí od jeho obsahu, v priemere - 20 dní, počet kvasiniek klesá.
Potom sa víno preleje do čistej nádoby, ochutná, pridá sa cukor, aby sa získal sladký alebo polosladký nápoj a dal sa ďalej kvasiť. Trvá 30-40 dní. V tomto období je potrebné venovať zvýšenú pozornosť budúcemu produktu pre lepšiu kvalitu. Preto je dôležité vedieť pri mladom víne kvasenie prerušiť.
Ako zastaviť kvasenie vína doma
Existuje niekoľko rôznych spôsobov, ako zastaviť proces fermentácie hroznového opojného nápoja doma.
Opevnenie
Jedným jednoduchým spôsobom je zastaviť kvasenie alkoholom. Je známe, že pri vysokej koncentrácii - 16% alebo 17-18% kvasinky odumierajú. Vo výnimočných prípadoch sa odporúča použiť túto metódu.
Je dôležité správne aplikovať dávku — zvyčajne sa používajú nasledujúce výpočty. Na zvýšenie materiálu vína o 1 stupeň pridajte 2% vodky alebo 1% alkoholu na objem nápoja. Vodka potrebuje 2-krát viac alkoholu, pretože jej sila je slabšia.
Napríklad 10 litrov vína, kde je pevnosť 10 stupňov, je potrebné zvýšiť na 16 stupňov. To znamená, že potrebujete 2,4 litra vodky a 1,2 litra alkoholu.
Po odmeraní potrebného množstva alkoholu alebo vodky ju nalejte do vína a dôkladne premiešajte. Aby sa zabezpečilo dôkladné premiešanie oboch kvapalín, nechajte prípravok odstáť 10-15 dní. Po určitom čase sa výsledný nápoj vyberie zo sedimentu a naplní do fliaš na uskladnenie.
Nevýhody tejto metódy spočívajú v tom, že víno sa stáva silným, cíti sa vôňa vodky a mení sa chuť.
Kryostabilizácia
Chemické reakcie cukrov pred objavením sa alkoholu sa vyskytujú pri vysokých teplotách.Metóda kryostabilizácie alebo zastavenie fermentácie chladom navrhuje umiestniť nápoj do miestnosti, kde je teplota vzduchu znížená na +2...+10 0C. Nižšia teplota sa ale neodporúča, pokazí chuť mladého vína. Nápoj tam držte 5 dní, počas ktorých sa činnosť vínnych kvasiniek zastaví a usadia sa na dne misky. V tomto prípade kvasinky úplne nezomrú, ale prejdú do stavu pozastavenej animácie alebo „hibernácie“.
Potom by sa mal alkoholický nápoj vypustiť, aby droždie zostalo na dne. Nádoby s vínom skladujte pri teplote nie vyššej ako +16 0S.
Výhody kryostabilizácie spočívajú v tom, že chuť, farba a vôňa nápoja sa nemení a nápoj sa stáva ľahším. Nevýhody - postup nezaručuje úplné usadenie kvasiniek, možno ich malé množstvo vo víne ešte zostane.
Pasterizácia
Pasterizácia, ďalšia metóda na zastavenie fermentácie, je tepelné spracovanie vínneho materiálu. Pri zahriatí na vysokú teplotu nad 50 °C kvasinky odumierajú a odpadá riziko obnovenia fermentačných procesov. Metóda tiež umožňuje dezinfikovať nápoj a predchádzať chorobám. Procedúra doma sa vykonáva vo veľkej nádobe, na dno sa položia drevené dosky, naleje sa voda a umiestni sa nádoba s vínom. Je dôležité, aby tekutina pokryla hladinu vína vo fľašiach.
Nápoj sa zohreje na 50-60 °C a počíta sa 15-20 minút. Pred procedúrou sa víno ochladí na 10 °C. Doma sa víno ohrieva vo vodnom kúpeli. Fľaše s uzavretými zátkami vložte do nádoby so studenou vodou, sklopte tam teplomer a zahrievajte 15-25 minút.
Teplota by nemala presiahnuť +68 °C.
Potom nechajte niekoľko minút odstáť, vyberte panvicu, ochlaďte na +35 °C a vyberte z nádoby. Potom nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a vyberte.Počas procesu je dôležité kontrolovať teplotu, aby nedošlo k varu nápoja.
Nevýhodami tepelnej úpravy je zhoršenie chuti nápoja a zníženie jeho arómy.
Použitie sorbanu draselného
Zastavenie fermentácie nastáva pomocou draselnej soli kyseliny sorbovej. Tento spôsob je vhodnejší pre vinárske závody.
Sorbát draselný robí kvasinky neaktívnymi, ale nezabíja ich úplne. V tomto prípade látka pôsobí tak, že je vylúčené prebudenie alebo reprodukcia kvasinkových buniek. Po vybratí zo sedimentu sa droga pridáva spolu s cukrom pre lepšiu chuť. Látka sa často používa spolu s oxidom siričitým.
Použitie hydrogénsiričitanu draselného alebo tabliet Campden
Konzervačné látky používajú vinári aj ako kvasnú zátku, činnosť vínnych kvasiniek však úplne nezastavia. Sú schopné zabíjať cudzie baktérie a predchádzať chorobám.
V tomto prípade existuje nebezpečenstvo, že sa zvyšné živé bunky rozmnožia a potom sa fermentácia obnoví. Pri používaní týchto liekov musíte dodržiavať presné dávkovanie liekov. Veľká dávka vedie k zhoršeniu chuti a kvality alkoholu.
Je možné počas kvasenia piť domáce víno?
Pitie mladého vína v malých dávkach zlepšuje metabolizmus, zvyšuje chuť do jedla, pomáha vyrovnať sa s poruchami spánku a stresovými situáciami. Nápoj obsahuje veľa užitočných látok, to platí pre úplne zrelý produkt.
Nekvasené víno možno len trochu ochutnať, aby sa určila chuť, stupeň prekvasenia a sila. Neodporúča sa piť, kým nápoj úplne nevydrží všetky fázy prípravy. Stále je tam veľa fuselových olejov a iných nečistôt. To môže poškodiť pečeň, gastrointestinálny trakt, kardiovaskulárny systém a spôsobiť alergie.
