Pena, ktorá sa tvorí na vínnom mušte počas kvasenia, je normálna. Ale to platí len pre penu určitej intenzity. Ak víno pení viac ako zvyčajne, znamená to, že v procese sú nezrovnalosti. Dôvod by sa mal zistiť. Pozrime sa, prečo víno pri kvasení veľmi pení a ako tento problém vyriešiť pri domácej výrobe vína.
Nebezpečenstvo zvýšenej penivosti
Prítomnosť peny naznačuje, že kvasnice fungujú. Ak všetko ide dobre, bežná výška penovej vrstvy pri kysnutí je 3-15 cm.Ak pena stúpla príliš vysoko alebo zaberá celý voľný priestor fľaše, alebo dokonca vyteká cez hadičku s uzáverom vody, znamená to, že neboli splnené správne podmienky fermentácie.
Fáza aktívneho kvasenia začína 6-18 hodín po pridaní kvasníc. Trvá 7-12 dní. Pri aktívnej fermentácii sa uvoľňuje veľa oxidu uhličitého, a preto sa tvorí pena. Problém zvýšeného penenia môže nastať počas fázy aktívnej fermentácie. Kvasinky sa potom presúvajú z vrchnej vrstvy mladiny smerom nadol a peny je menej.
Pena zachytená v trubici ju môže upchať, plyn nebude môcť unikať a bude sa hromadiť v nádobe. Tlak v ňom sa zvýši, v niektorých prípadoch môže vyraziť uzáver vody alebo dokonca prasknúť nádobu. Ak sa tak nestane, produkty, ktoré mali byť odstránené, zostanú nad mladinou a pokazia jej chuť a vôňu. Fermentácia sa môže zastaviť.
Prečo víno pení?
Ak víno pri nalievaní veľmi pení, môže to byť normálne. Musíte počkať 2-3 hodiny, ak vrstva nestúpa, potom je všetko v poriadku. Tvorba peny závisí od niekoľkých faktorov:
- Suroviny. Šťava zo sliviek, hrušiek a čerešní vytvára veľa peny. Hroznová a jablková šťava - menej. Farba peny závisí aj od druhu ovocia a bobúľ.
- Druh droždia. Špeciálne vínne kvasinky podporujú menšiu penivosť ako divoké kvasinky, ktoré sa nachádzajú na povrchu ovocia.
- Teploty.Ak je teplota v miestnosti, kde sa nachádza fľaša s mladinou, vyššia, ako je potrebné, proces sa zrýchli a objaví sa hustá pena.
Ak chcete kontrolovať situáciu, musíte dodržiavať tieto kritériá.
Spôsoby riešenia problému
Existuje niekoľko spôsobov, ako zastaviť penenie a znížiť už vytvorenú vrstvu. Každý z nich je použiteľný v konkrétnej situácii.
Mladinu nemiešajte, po ktorej bude peniť ešte aktívnejšie. Správne podmienky pre kvasenie vína: stála izbová teplota, bez náhlych zmien, ktoré menia aktivitu kvasiniek. Nemal by byť žiadny prievan, nádoba by mala byť na slabo osvetlenom alebo tmavom mieste. Vplyvom ultrafialového svetla sa časť alkoholu mení na kyselinu octovú, čím sa znižuje stupňovitosť a víno je kyslejšie.
Rozdeľte sladinu
Táto metóda funguje vtedy, keď bola pôvodne použitá nádoba, v ktorej po naliatí tekutiny zostalo málo voľného miesta.
Ak je voľného miesta menej ako tretina, musíte časť šťavy naliať do inej nádoby. Na každý nainštalujte vodné tesnenie.
Odstráňte penu
Podľa tejto metódy stačí odstrániť časť peny zhora. Metóda má nevýhodu - kvasnice sa odstránia spolu s hornou penovou vrstvou. Preto ho musíte opatrne odstrániť, aby ste nezastavili kvasenie.
Znížte teplotu
Normálna teplota, ktorá sa musí udržiavať pre správne kvasenie, je 18-24 °C. Práve v tomto rozmedzí prebieha proces výroby vína správne. Ale ak teplota dosiahne 30 °C a viac, kvasinky sa príliš aktívne množia a uvoľňujú veľa oxidu uhličitého, rýchlejšie sa tvorí alkohol. Pri teplote 16 °C a nižšej aktivita kvasiniek klesá a zastavuje sa.V každom prípade, vysoké aj nízke teploty majú škodlivý vplyv na proces a kvalitu nápoja.
Na zníženie intenzity penenia je potrebné znížiť teplotu na 16-20 °C. Tým sa proces normalizuje. Je možné zvýšiť celkovú dobu kvasenia, ale zvyšuje sa kvalita hotového vína. Bude chutiť lepšie, nebude zakalený a získa krásnu farbu. Indikátory ako priehľadnosť, viskozita, farba a chuť závisia od teploty, pri ktorej došlo ku fermentácii.
Reštartujte fermentáciu
Táto metóda by sa mala použiť iba vtedy, ak mladina obsahuje cudzie druhy kvasiniek, ktoré silne zvyšujú penu. Príčina môže byť určená aj prítomnosťou zápachu, ktorý sa neuvoľňuje pri bežnej fermentácii, viskozitou mladiny alebo nepríjemnou pachuťou.
Opatrenia na odstránenie problému: vypustite šťavu zo sedimentu, zohrejte na 65-70 °C (ak je to možné, bez prístupu vzduchu) po dobu 3-5 minút. Po ochladení zohriatej kvapaliny na 20-24 °C ju opäť nalejte do nádoby, pridajte vínne kvasnice alebo štartér a nainštalujte vodný uzáver. Zahrievanie vám umožní zničiť nežiaducu mikroflóru a pridanie štartéra vám umožní zaviesť potrebné mikroorganizmy do mladiny.
Intenzívne penenie pri výrobe domáceho vína je normálne len vtedy, ak vrstva nepresahuje stanovenú výšku. Ak sa vytvorí viac peny, ako je potrebné, potom stojí za to zistiť príčinu a začať ju odstraňovať.
Najčastejšie je dôvod v nesprávnych podmienkach, takže ich musíte upraviť. Dôležité je dbať na kvalitu kvasu, ideálne je použiť špeciálne vínne kvasnice, ktoré správne regulujú kvasenie.Alebo starostlivo pripravte suroviny, umyte ovocie a bobule, sterilizujte nádobu a uzáver, aby na nich nezostali plesne či kvasinky nežiaducich druhov.
