Pri výrobe domácich alkoholických nápojov sa na víne často objavuje pleseň, ktorá môže pokaziť vinársky produkt, ak sa neprijmú opatrenia včas. Vždy je lepšie problémom predchádzať, ako ich neskôr riešiť. Ak sa to však stane a pleseň sa stále objaví na povrchu, mali by ste sa jej zbaviť, napraviť situáciu a zachrániť budúce víno.
Môže byť pleseň viniča ušľachtilá?
Ak je domáce víno pokryté plesňou, musí sa s tým zaobchádzať, pretože nemôže byť v žiadnom prípade užitočné, ale iba škodlivé, čo pokazí hotový výrobok. Ale ušľachtilá pleseň stále existuje. Objavuje sa na vyzretom hrozne v určitom prostredí. K tomu dochádza v oblastiach, kde ranná hmla ustupuje teplému a suchému počas dňa.
Vplyvom ušľachtilej plesne sa zvyšuje koncentrácia cukru a znižuje sa kyslosť v hrozne. Vôňa zo šupky bobúľ prechádza do šťavy a následne sa zachová vo vínnom produkte. Získanie takéhoto nápoja je zložitý a časovo náročný proces.
Bobule pokryté plesňou Botrytis cinerea musia byť nepoškodené, aby sa zabránilo kontaktu dužiny hrozna s kyslíkom. V opačnom prípade sa ušľachtilá pleseň rýchlo premení na sivú hnilobu.
Akú škodu môže spôsobiť?
Ak dôjde k porušeniu technológie prípravy vína, na jeho povrchu sa môže objaviť povlak vo forme tenkého, takmer priehľadného filmu. Ak si to nevšimnete včas a neprijmete opatrenia na jeho odstránenie, potom v budúcnosti nový rast plesnivie, zhustne a stmavne. Nápoj nadobúda nepríjemný zápach.
Keď výsledná huba klesne na dno nádoby, víno sa nedá zachrániť a vínny produkt sa nenávratne poškodí.
Pleseň sa môže objaviť nielen na hotovom výrobku, ale aj počas fermentácie.
Dôvody vzhľadu
Existuje niekoľko faktorov, ktoré môžu spôsobiť, že sa plesne dostanú do vína.
- Zle umyté nádoby sú jedným z dôvodov kvitnutia v nápoji. Vizuálne čistá nádoba alebo nástroje môžu byť kontaminované plesňou, čo následne povedie k vzniku plesní na povrchu vína.
- Kyslík vstupujúci do nádoby so sladinou. Najčastejšie sa vínny kvet objavuje pod rukavicou alebo bavlnenou zátkou. Napríklad, ak lekárska rukavica nie je pevne pripevnená k hrdlu nádoby, počas procesu fermentácie sa dovnútra dostane vzduch, čo vedie k nežiaducim následkom.
- Blossom sa objavuje aj kvôli nedostatku cukru a sily. Percento alkoholu v nápoji by nemalo klesnúť pod 12 stupňov.
- Ak víno plesnivie, znamená to, že došlo k porušeniu teplotného režimu. Teplota v miestnosti, kde sa nápoj nachádza počas fázy fermentácie, by nemala klesnúť pod 22 stupňov a stúpnuť nad 27. Hotový výrobok sa skladuje v suteréne alebo chladnej miestnosti.
- Tvorbu plesní v mladom víne môže spôsobiť vysoká vlhkosť vzduchu, nad 85 %.
Keď poznáte dôvody, prečo sa huba objavuje, môžete sa týmto problémom vyhnúť.
Ako rozpoznať hubu pri výrobe domáceho vína
Aby ste hubu rozpoznali včas, musíte starostlivo sledovať mladinu. V tejto fáze prípravy sa víno ešte dá zachrániť. Ak si vinári všimnú, že sa na povrchu mladiny alebo hotového výrobku objavil biely film, určite sa pozerajú na pleseň. Reprodukcia húb sa práve začína zhora a pleseň nestihla klesnúť dnu.
V druhej fáze vývoja húb môžete vidieť zhutnenie bieleho filmu a výskyt plesnivých centier. Ak nájdete víno v tomto stave, môžete sa ho ešte pokúsiť zachrániť, no ak sa čiastočkám plesní podarilo klesnúť na dno, chuť nápoja sa pokazí.
Konečným štádiom je vyzrážanie kolónií húb do mladiny. Víno sa mení na zmes vody a plesne s nepríjemným zápachom. Tento nápoj stačí len vyliať.
Čo robiť s plesňou na víne
Existuje niekoľko účinných metód boja proti plesniam, ale v každom prípade, ak sa na víne objaví biely film, treba ho opatrne odstrániť lyžičkou. Ak sa vo fľaši s úzkym hrdlom vytvorila pleseň, môžete použiť hadičku na vyliatie obsahu, pričom na dne nádoby zostane usadenina a trochu nápoja.
- Víno zbavené plesní sa naleje do nádoby na ďalšie tepelné spracovanie. Šťava sa zahreje na 70 stupňov, ale nie vyššiu. Pri vysokých teplotách sa stupne odparujú, nápoj stráca chuť.
- Vodka alebo alkohol pomôžu zbaviť sa plesní. Silný nápoj sa naleje do mladého vína, čím sa teplota zvýši na 15, čo vedie k smrti huby.
- Situáciu môžete napraviť aj tak, že proces fermentácie spustíte druhýkrát. Za týmto účelom pridajte do vína cukor alebo čerstvú hroznovú šťavu.
Pri výrobe nápoja treba venovať osobitnú pozornosť suchým, dezertným a polosuchým vínam. Sú ohrození.
Ako predchádzať plesniam
Aby ste sa v budúcnosti nepokúšali zachrániť víno pred plesňou, je lepšie zabrániť jej výskytu. Aby ste to dosiahli, mali by ste dodržiavať jednoduché pravidlá, ktoré vám pomôžu bez problémov pripraviť hroznový nápoj doma.
- Prvou chybou, ktorú môže vinár urobiť, je zavedenie zhnitých bobúľ do mladiny. Preto, aby ste nepokazili všetko víno, musíte hrozno pred lisovaním šťavy starostlivo pretriediť.
- Nádobu, kde bude prebiehať fermentačný proces, treba dôkladne umyť a ošetriť vriacou vodou.
- Aby sa zabránilo vzniku plesní na dužine v prvých troch dňoch, je potrebné ju miešať dvakrát denne suchým príborom.
- Hermeticky inštalované vodné tesnenie zabraňuje vniknutiu spór húb do nádoby.
- Sladina zriedená príliš veľkým množstvom vody môže viesť k plesniam v dôsledku zníženej koncentrácie kvasiniek.
- Aby sa huba nedostala do hotového výrobku, musí sa skladovať na chladnom mieste, najskôr zakrytý vekom.
Ak sa pleseň objaví v počiatočnom štádiu, víno sa dá ešte zachrániť, ale je lepšie uchýliť sa k tipom, ktoré pomôžu vyhnúť sa vzniku plesní v nápoji.
