Tento aromatický nápoj s nízkym obsahom alkoholu, ktorého história siaha tisíce rokov, je obľúbený u stoviek miliónov ľudí. Túžba uchovať víno po dlhú dobu bez zmeny chuti a vône sa stala dôvodom jeho tepelnej úpravy. Pasterizáciu vín z akejkoľvek suroviny a sily využívajú amatérski vinári. Vo vinárskom priemysle sa siričitany používajú na konzerváciu produktu.
História pôvodu
Louis Pasteur objavil metódu boja proti chorobám vína na žiadosť francúzskych vinárov v polovici 19. storočia. Dokázal, že príčinou kysnutia a vzniku plesní sú mikroorganizmy, ktoré sa živia vínnym cukrom. Pri zahriatí na 50-60 stupňov zomierajú. Spóry sú odolnejšie voči vysokým teplotám, ktoré je možné zničiť iba sterilizáciou: zahriatím na 100 stupňov alebo viac.
Prečo je potrebná pasterizácia vína?
Pasterizácia vína je potrebná na zničenie baktérií a kvasiniek. Každý druh vína si vyžaduje svoju teplotu a dobu zrenia. Pri hroznových vínach záleží aj na stupni sladkosti: suché, polosladké, sladké.
Keď to možno budete potrebovať
Mikroorganizmy sa vyvinú do 6 mesiacov. Ak sa víno použije pred týmto obdobím, nebude pasterizované.
Odrody metódy
V praxi sa používa niekoľko spôsobov pasterizácie:
- dlhý termín;
- krátky;
- okamžite.
Pri dlhodobej pasterizácii sa tekutý produkt zahrieva na teplotu 60 až 65 stupňov počas pol hodiny až štyridsať minút. Krátka pasterizácia znamená zahriatie na 80-90 stupňov po dobu 30-60 sekúnd. Instant trvá 3-5 sekúnd pri teplote 98 stupňov.
Doma sa pri víne používa dlhodobá pasterizácia, aby sa zabránilo vzniku kompótovej chuti v nápoji.
Ako pasterizovať víno doma
Každé víno môže byť podrobené pasterizácii v akomkoľvek období zrenia:
- hrozno;
- jablko;
- čerešňa;
- ríbezle;
- čerešňa;
- mladý;
- okorenené.
Proces pasterizácie prechádza niekoľkými fázami, ktoré sa musia prísne dodržiavať.
Príprava produktu
Víno musí byť predčistené, aby sa odstránili kvasinky a zákal.Ako čistidlo sa používa bentonitový íl alebo želatína. Potom ho musíte nechať usadiť, aby sa usadili usadeniny.
Po sedimentácii zákalu sa víno preleje do nádoby, v ktorej sa bude pasterizovať a skladovať. Malo by ísť o sklenené fľaše alebo poháre, ktoré boli tepelne upravené parou alebo vriacou vodou. Aby sa do vína nedostal vzduch a jeho ďalšie uvoľňovanie pri ohrievaní, použite plastovú rúrku s priemerom 1 centimeter.
Rúrka sa spustí do nádoby s vínom na úroveň 1-2 centimetre nad sedimentom. Vytvorí sa v nej vákuum a naleje sa do pripravenej nádoby.
Proces pasterizácie
V pohároch na víno je hrdlo uzavreté skrutkovacími kovovými viečkami. Fľaše sú uzavreté zátkami. Hladina nápoja v plechovke je po hrdlo, vo fľaši – 3-4 centimetre po korok. Voľný priestor v nádobe počas pasterizácie je potrebný na expanziu kvapaliny počas ohrevu.
V panvici je inštalovaný drevený rošt alebo tkanina je umiestnená v niekoľkých vrstvách, aby sa sklo izolovalo horúcim kovom. Umiestnite plechovky alebo fľaše. Na reguláciu teploty potrebujete nádobu naplnenú vodou umiestnenú vedľa nádob na víno.
Nádoby s fľašami/plechovkami sa plnia vodou po úroveň, ktorú bude mať víno pri zahriatí. Oheň sa rozsvieti na stredné.
Čas držania fľaše:
- 0,7 litra – 1/3 hodiny;
- 0,5 litra – ¼ hodiny;
- 1 liter - 25 minút.
Teplota pasterizácie závisí od sily nápoja (stupňov):
- pre suché – 55;
- polosladké – 60;
- sladkosti - 65.
Vodný teplomer meria teplotu v nádobe s vodou. Na konci pasterizácie sa oheň odstráni. Fľaše vína sa ochladia v panvici s vodou na 30 stupňov, potom sa odložia na chladné a tmavé miesto.Pre lepšiu tesnosť sú zátky na vrchu pokryté tesniacim voskom.
Vína balené v plechovkách sa pasterizujú rovnakým spôsobom ako fľaše:
- inštalované v kontajneri;
- naplňte nádobu studenou vodou nad vešiakom;
- zapnite stredné teplo;
- udržiavané pri teplote 60 stupňov počas 35 minút;
- vychladnúť pri izbovej teplote.
Skladovanie vinárskeho produktu - na suchom, chladnom mieste s vetraním.
Iné spôsoby, ako opraviť víno
Amatérski vinári používajú metódy pasterizácie, ktoré sa líšia od tradičných. Používajú napríklad domáce nádoby vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo hliníka.
Bezpodmienečne musí byť víno, ako pri konvenčných metódach, zbavené zubného kameňa a sedimentu. Domáca nerezová panvica môže mať objem až 20-30 litrov. Nalejte nápoj cez hadicu. Pre rýchlosť pripojte čerpadlo z akvária.
Regulácia teploty sa vykonáva pomocou teplomera s diaľkovým snímačom.
Merač je umiestnený na veku nádoby. Panvica naplnená vínom sa položí na sporák. Plynové horáky zabezpečujú nerovnomerné zahrievanie. Optimálnym riešením by bolo použitie elektrického sporáka, ktorého veľkosť horáka zodpovedá spodnej časti panvice.
Na základe údajov teplomera udržujte víno pri teplote 65 stupňov po dobu 30 minút. Elektronické zariadenia produkujú výsledky s chybou 0,2-0,3 stupňa v smere nadhodnotenia. Skutočná teplota vína pri pasterizácii bude 62-63 stupňov.
Pri tejto metóde pasterizácie sa používa plnenie za studena. Víno v nerezovej panvici sa ochladí na izbovú teplotu. Fľaše zohriate na 150 stupňov počas 15 minút by sa mali ochladiť na 20-22 stupňov.
Na nalievanie pasterizovaného vína je na dne domácej panvice kohútik.Na ňu sa nasadí sterilizovaný adaptér a kúsok polyetylénovej trubice, cez ktorú sa fľaše plnia vínom po úroveň korku.
Ako sterilizovať fľaše vína
Fľaše na stáčanie pasterizovaného vína môžete pripraviť niekoľkými spôsobmi: tradične (v kastróle), alebo pomocou elektrickej rúry.
Sterilizácia v nádobe sa vykonáva bez teplomera. Čisto umyté fľaše sa naplnia teplou vodou až po vešiaky a vložia sa na tácku do nádoby, ktorej okraje by mali byť vyššie ako fľaše. Naplňte vodou 40-50 stupňov po úroveň vešiakov. Zapnite oheň a priveďte do varu. Keď voda vrie, znížime teplotu, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie.
Čas sterilizácie sa počíta od okamihu varu v nádobe. Pre fľaše stačí 10-15 minút. Potom sa oheň vypne. Fľaše sa vyberú, voda sa z nich vyleje a obráti hore dnom cez čistú handričku. Po vypustení vody ju položte hore dnom a prikryte sterilnou utierkou.
Nemenej účinná je suchá sterilizácia v elektrickej rúre, ak umyté fľaše uchovávate pri teplote do 150 stupňov po dobu 10 minút.
