Chlebový vínny nápoj bol v Rusku známy už pred objavom destilácie alkoholu. Metóda sa používala všade, chlebové víno malo na rozdiel od domáceho destilátu (mesačného svitu) a vodky príjemnú dochuť. Sila dosiahla takmer 40 stupňov, nápoj sa považoval za pripravený po 3-5 dňoch. Obnovujeme staré recepty, ktoré vlastnili naši predkovia.
Trochu histórie
V Rusku bolo pšeničné víno domácim destilátom z rovnomenného obilia. Hodil sa aj jačmeň alebo raž, chuti to len prospelo.Až do 19. storočia, keď sa rozšírila prax prípravy silného alkoholu z alkoholu zriedeného vodou, zostalo chlebové víno v Rusku obľúbeným, národným nápojom. Štát potom zaviedol monopol zákazom výroby alkoholu v súkromnom prostredí (bez licencie).
Funkcie varenia
Chlebové víno sa na rozdiel od vodky nedá vyrobiť doslova z ničoho, dokonca ani zo zemiakov či pilín, ako sa uvádzalo v jednej pesničke. Ako suroviny sa používajú obilniny. Dávajú nápoju originálnu dochuť.
Reziduálne silice v chlebovom víne sú podľa subjektívneho hodnotenia porovnateľné s tými vo whisky a koňaku. Nápoj je možné piť v malých dúškoch, čo je s vodkou jednoducho nemožné.
Pripravené destiláciou v destilačných prístrojoch. Infúzia v dubových sudoch, na uhlí, chlebe, mlieku je možná. Recepty na chlebové víno sa uchovávali v rodinných archívoch a len zriedka presahovali rámec nich.
Ako vyrobiť chlebové víno doma
Klasické chlebové víno, alebo polugar, si ľahko vyrobíte doma. Jeden z populárnych receptov bude vyžadovať nasledujúce zložky:
- slad;
- voda;
- droždie.
Predkovia používali ražný slad, hoci by sa ušiel aj jačmeň alebo pšenica. Budete ho potrebovať 5 kilogramov. Voda je čistá, zo studne alebo zdroja, úprava obľúbenou reverznou osmózou sa neodporúča.
Je lepšie naliať bežnú vodu z kohútika, nechať ju sedieť a potom ju vyčistiť filtrom. Potrebujete asi 20 litrov.
Kvasinky vezmite 30 gramov suchého alebo 50 „mokrého“. Technológia vyžaduje sledovanie teploty kvasenia mladiny, takže budete potrebovať teplomer - domáci alkoholový teplomer alebo elektronický.
Príprava sladu
Na chlebové víno je vhodný akýkoľvek obilný slad, pokiaľ je správne namletý a dôkladne vysušený. Povolené sú zakúpené aj domáce možnosti.
Kľúčovým bodom pri príprave sladu je jeho hrubosť: niečo medzi zrniečkami a múkou, ale nie jemný prášok. Vhodnou voľbou pre začínajúcich vinárov by bol nákup surovín v obchode. Postupom času, po získaní skúseností, je možné pripraviť slad sami.
Rmutovanie
Toto je názov pre oddelenie cukrov od obilného škrobu. Rýchlosť rmutovania ovplyvňuje teplota, vtedy príde vhod teplomer a znalosť základnej technológie výroby domáceho vína. V „studenom“ slade sa cukor vyrába zle a kvasenie nemusí vôbec začať.
Na rmutovanie sa voda odoberá do vopred pripravenej nádoby, varí sa a potom sa ochladí na 55 stupňov Celzia. Teraz môžete pridať slad, miešať kompozíciu, aby sa zabránilo vzniku hrudiek a zlému rozpusteniu surovín. Takmer hotová mladina sa pomaly zahrieva na 61-64 stupňov, potom sa znova mieša.
Najdôležitejšia je ďalšia etapa. Je potrebné udržiavať teplotu na 60-65 stupňov po dobu jednej a pol hodiny. Odporúča sa nádobu opatrne zahriať a sledovať teplotu mladiny.
Fermentácia
Počas fermentácie sa v našej „chemickej továrni“ začína intenzívna výroba alkoholu pod vplyvom katalyzátora - kvasinkových húb. Za týmto účelom sa obsah panvice ochladí na 28 stupňov, naleje sa do samostatnej nádoby, fermentačnej nádrže. Pridá sa tam aj droždie (hotové alebo zriedené) a dôkladne sa premieša. Nádoba sa umiestni do špajze alebo iného neosvetleného miesta s teplotou 18 až 27 stupňov.
Samotný proces fermentácie môže trvať od 4 do 16 dní. Na rýchlosť má vplyv kvalita sladu, kvasnice a teplota. Musí byť nainštalované vodné tesnenie!
Aby sa zvýšila výťažnosť alkoholu, je dovolené miešať (nie pretrepávať) sladinu raz denne.
Prvá destilácia
Hlavnými znakmi pripravenosti na destiláciu sú neprítomnosť „grgnutia“ v zápare počas niekoľkých dní a horká chuť rmutu. Na konci fermentácie sa roztok stáva ľahším. Kvapalina sa naleje do destilačnej jednotky pomocou sita na odfiltrovanie malej zvyškovej sladovej hmoty. Procesom vzniká zakalený destilát s charakteristickým zápachom, destilácia sa zastaví po poklese výstupnej sily (sledované liehomerom) na 25 stupňov.
Druhá destilácia
Chlebové víno z polotovaru sa zriedi vodou (asi pätina celkového množstva), potom sa znova naleje na destiláciu. A tu je výstup rozdelený na komponenty:
- "Hlava" (prvých 12-15%). Obsahuje vo veľkých množstvách acetón a fuselové oleje. Kategoricky sa neodporúča používať, je vhodný ako rozpúšťadlo, surovina na potieranie a masti.
- „Telo“ je vhodnou zložkou produktu. Patrí sem všetko, čo dosahuje silu okolo 40 stupňov.
- „Chvosty“ sú pozostatky destilácie s nízkou silou. Povolené na zmiešanie s nasledujúcimi časťami fermentovaného sladu
Upratovanie
Čistenie hotového výrobku zlepšuje chuť chlebového vína a zvyšuje hodnotu nápoja. Tradične obľúbené spôsoby spracovania sú mlieko, surové kuracie vajce (biele), uhlie a chlieb. Pred čistením sa odporúča mierne zriediť polugar tak, aby jeho pevnosť bola 45-50 stupňov.
Riedenie a skladovanie
Chlieb víno nie je vodka, takže štandardná sila preň je 38,5 stupňov.Hotový nápoj je fľašovaný a zapečatený. Skladujte ako bežný silný alkohol, v chladnej, uzavretej miestnosti (skriňa, špajza).
Ako použiť?
Chlebové víno sa pije z pohárov s objemom 50 až 150 mililitrov, po malých dúškoch, pričom si vychutnáva jemnú chuť. Podobne ako vodku je vhodné ju pred pitím schladiť. Hodí sa k horúcim, slaným, korenistým, mäsovým alebo rybím predjedlám.
