Nakladané mliečne huby sú jednou z najobľúbenejších možností skladovania húb na zimu. Toto jedlo je skvelým doplnkom k sviatočnému stolu a ešte viac! Znalí milovníci húb naozaj oceňujú nakladané mliečne huby pre ich vysokú chuť: majú výraznú hubovú chuť a príjemne chrumkajú na zuboch. Tento produkt má však jednu nepríjemnú vlastnosť - počas spracovania rýchlo stmavne. Prečo mliečne huby pri solení často stmavnú a ako sa tomu vyhnúť?
Prečo mliečne huby pri solení stmavnú?
Hlavným problémom, ktorému čelí žena v domácnosti pri nakladaní mliečnych húb, je stmavnutie alebo zmodranie. Reakcia začína cestou z lesa domov. Huby na krájaní začnú okamžite tmavnúť a uvarením či nasolením úplne stratia pôvodnú bielu farbu.
Stáva sa to preto, že buničina obsahuje mlieko, ktoré spôsobuje takúto reakciu. Kvôli nej majú telá surových húb štipľavú korenistú chuť, ktorá sa stratí až po namočení a nasolení. Pri krájaní huby prichádza uvoľnené mlieko do styku so vzduchom a pri krájaní má sivožltú farbu. Potom nám doslova pred očami stmavne alebo zmodrie.
Tohto by ste sa však nemali báť. Pri správnom spracovaní budú mliečne huby absolútne jedlé, chutné a chrumkavé.
Keď sa namočí do vody
Pred solením musia byť huby namočené vo vode jeden a pol až päť dní. Počas tejto doby by sa mala voda meniť až päťkrát denne. Ale často plody stmavnú, aj keď sú namočené vo vode.
Stáva sa to v podstate len pri hubách, ktoré sú dlho mimo vody, takže ešte pred čistením ich do nej treba ihneď ponoriť.
Ďalším dôvodom tmavnutia plodov húb je slnečné svetlo. Aby sa zabránilo zafarbeniu po čistení, huby sa ihneď umiestnia do vody pod záťažou a prikryjú sa vekom.
Huby pred solením je tiež potrebné namočiť do vody, aby sa z nich odstránila zbytočná horkosť a aby sa dužina stala pružnejšou. Je lepšie to urobiť v teplej slanej vode. Teplá voda rýchlo odstráni horkú chuť z ovocia a soľ zabráni vykysnutiu úrody húb.
V slanom náleve
Žiaľ, plody húb môžu v náleve aj sčernieť. Prečo sa to deje? Prvým dôvodom sú prezreté huby.Začnú veľmi rýchlo strácať horkosť a kvôli tomu stmavnú. Druhým dôvodom je nedostatok soľanky v pohároch. Huby, ktoré nie sú zaliate slanou vodou, prichádzajú do styku so vzduchom, a preto strácajú svetlú farbu.
Ako osoliť mliečne huby, aby nestmavli
Po dlhom namáčaní vo vode sa môžu mliečne huby nakladať. Existujú dve možnosti morenia: horúce a studené. Pri použití prvého treba huby najskôr uvariť v osolenej vode. Ďalej sa uvarené osolené mliečne huby umyjú. Potom sa tesne umiestnia do sterilných pohárov vo vrstvách:
- malá vrstva soli, pár zŕn korenia;
- kôprové dáždniky, listy ríbezlí;
- vrstva húb.
Potom sa vrstvy opakujú. Naukladané huby sa zalejú hubovým vývarom a nechá sa uniknúť vzduch. Ochlaďte obrobok a zakryte plastovými viečkami. Huby sú solené na chladnom mieste po dobu 30-40 dní.
Pri výbere druhej možnosti sú huby zo surového mlieka v smaltovanej miske pokryté vrstvami soli, korenia, cesnaku, kôprových dáždnikov, môžete použiť aj koreň chrenu, ktorý sa najskôr nakrája na tenké prúžky. Celá hmota sa potom umiestni pod náklad. Mliečne huby po niekoľkých dňoch pustia šťavu, ktorá ich úplne zakryje a zabráni im zmeniť farbu.
Huby sa udržiavajú pod tlakom 30-40 dní. Potom je možné mliečne huby premiestniť do pohárov, pevne zatlačiť a naliať soľankou až po veko.
Ak sa správne dodržia všetky technológie, na hubách nedôjde k žiadnym vonkajším zmenám.
Je možné jesť mliečne huby, ak stmavli?
Ak huby zostanú na krátky čas bez nálevu, mali by sa úplne naplniť vodou a nechať tak tri až päť dní. Potom sa môžu jesť.
Veci sú horšie, keď huby pod tlakom počas morenia stmavnú. Tie sa určite neoplatí jesť.
S najväčšou pravdepodobnosťou sa do morenia dostal nejedlý druh alebo tam bolo veľa starých plodov s nahromadenými toxínmi. To môže byť veľmi nebezpečné pre zdravie a život!
Ako bieliť huby?
Ak plody húb namáčaním nestmavnú, tento problém sa dá vyriešiť uvarením vo vode ochutenej octom alebo kyselinou citrónovou. To určite pomôže obnoviť ich belosť.
Čo ak už nakladané huby stmavli? Ak chcete tento problém vyriešiť, mali by ste poháre uzavrieť nie kovovými viečkami, ale papierom namočeným vo vodke alebo lekárskom alkohole.
Vrch je pevne obalený lanom alebo silnými niťami. Je ešte lepšie pridať horúci rastlinný olej a nechať na chladnom mieste.
