Jedným z hlavných ukazovateľov produktivity kráv, býkov a iných predstaviteľov hovädzieho dobytka je jatočná výťažnosť mäsa. Tento výraz sa líši od skutočnej hmotnosti pri porážke. Výťažnosť hovädzieho mäsa si môžete vypočítať na základe živej hmotnosti pred porážkou v zootechnických tabuľkách pomocou vzorcov a kalkulačiek. Konečný ukazovateľ je ovplyvnený orientáciou plemena, vekom a zvolenou schémou kŕmenia hospodárskych zvierat.
Čo je to jatočná hmotnosť a jatočná výťažnosť
Jatočná hmotnosť hovädzieho dobytka je hmotnosť vypitvaného a spracovaného jatočného tela. Výpočty neberú do úvahy vnútornosti, hlavu, pätové a karpálne kĺby nôh, kožu a štetiny (u ošípaných). Objem uvoľnenej krvi sa tiež nepočíta. Po rozrezaní a vypitvaní sa vypočíta jatočná výťažnosť.
Jatočná výťažnosť je pomer jatočnej hmotnosti k skutočnej hmotnosti. Na výpočet živej hmotnosti musia byť jedince pred odoslaním na porážku odvážené. Získané údaje sa porovnajú a uvedú v percentách.
Tabuľka jatočnej úžitkovosti mäsa hovädzieho dobytka
Hodnota sa meria v percentách. Konkrétne čísla závisia od plemenných línií hovädzieho dobytka: u dojníc je to 40%, u mäsových a dojníc - 70, u mäsových kráv - viac ako 80. Výťažnosť hovädzieho dobytka sa počíta po vypitvaní. Pri stanovení sa neberie do úvahy vnútorný tuk, krv, spodné časti nôh, mozog z hlavy a iné vnútornosti. Nižšie sú uvedené priemerné štatistické ukazovatele pre rôzne plemená hovädzieho dobytka vo veku 18 mesiacov v čase porážky.
| Odroda plemena | Červená step | Simmental | Čierna a biela | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Hmotnosť pred porážkou (priemer) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Porážková hmotnosť | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Vrahový východ | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Obsah buničiny % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Pomer tuku a dužiny % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Po vypitvaní sa stratí asi polovica skutočnej hmotnosti. Pri určovaní výnosu hovädzieho mäsa sa neberú do úvahy vnútorné orgány a podobné štruktúry. Ale majú aj svoju váhu. V tabuľke sú uvedené priemerné ukazovatele pre hovädzí dobytok zabitý vo veku 18 mesiacov.
| Sústava orgánov | Kilogramy |
| Srdce | 3 |
| Obličky | 2 |
| Predná a zadná noha | 2-4 |
| Koža (koža) | 15 |
| Jazva | 17 |
| Kosti | 110-120 |
| Krv | 8 % živej hmotnosti |
| Črevá | 60-80 |
Výťažnosť jatočného mäsa z hovädzieho dobytka môžete určiť pomocou vzorcov alebo kalkulačky. Najjednoduchšie je použiť online kalkulačku na zootechnických weboch. Takéto funkcie vám umožňujú vypočítať hmotnosť dobytka aj bez použitia váh.
Faktory ovplyvňujúce výkon
Prvým je plemeno dobytka a jeho smer. Najviac hovädzieho mäsa možno získať z mäsových plemien: hmotnosť jalovíc je od 600 kg, hmotnosť býka od 800 kg. Dojnice a mäsové dojnice sa vyznačujú priemernou mäsovou úžitkovosťou. Ďalším faktorom je kategória. Celkovo sú 4 z nich:
- A – selektívne. Skutočná hmotnosť zvieraťa je viac ako 500 kg.
- B je prvý. Čísla sa pohybujú od 400 do 500.
- C je druhý. Do 450 kg.
- D - tretí. Do 300 kg dobytka z tejto kategórie podlieha odmietnutiu.
Medzi ďalšie ovplyvňujúce faktory patrí kvalita hospodárenia s hospodárskymi zvieratami, sýtosť stravy a zdravotný stav. Jednotlivci potrebujú rôzne množstvo času na získanie maximálnej hmotnosti. Zástupcovia skorých dozrievajúcich plemien môžu byť porazení už v 17-18 mesiacoch. Bežné plemená vyžadujú v priemere 2 roky. Hmotnosť jalovice je vždy menšia ako hmotnosť býka, rozdiel dosahuje 500 kg.
Požiadavky na kravy a jalovice
Mäsové kravy, ktoré majú dobre vyvinutú svalovú hmotu a nemajú tŕňové výbežky chrbtice, sa posielajú na porážku. Ich telo má zaoblený tvar a ich lopatky sú takmer neviditeľné. Taktiež nie sú viditeľné ischiálne výrastky a makaky. Pre dojnice sú normy a požiadavky uvedené nižšie:
- Pri porážke je povolená prítomnosť vyčnievajúcich čepelí a kostí.
- Slabo vyvinuté svaly.
- Malé nahromadenie tuku.
Pre jalovice z prvého teľaťa (do 350 kg) sa kladú ďalšie požiadavky. Ide o prítomnosť dobrej tukovej vrstvy, ktorú možno pred porážkou prehmatať. Postava by mala byť okrúhla. Ramená, kostnaté tuberkulózy bez ostrých výčnelkov.
Stanovenie kvality mäsových výrobkov a ich zloženia
Množstvo a kvalita mäsa v jatočnom tele hovädzieho dobytka je ovplyvnená výkrmovými javmi a kvalitou zootechnickej práce. Hovädzie mäso obsahuje tkanivá tukového, svalového a spojivového charakteru. Prítomnosť minimálneho množstva chrupavky, krvných ciev alebo lymfatických uzlín je povolená. Čisté mäso obsahuje tieto zložky:
- Bielkoviny – obsah do 22 %.
- Tuky - 2-3%.
- Sacharidy a iné anorganické zlúčeniny – od 5%.
Najkvalitnejšie mäso pochádza z mladých kastrovaných býkov. Staršie zvieratá majú zvýšený obsah žiaruvzdorného lipidu, čo negatívne ovplyvňuje stráviteľnosť produktu.
2-3 hodiny po zabití začína fáza prísnosti: z mäsa vychádza prebytočná vlhkosť. Ostrosť vône a chuti sa stráca, ale objavuje sa jemnosť a šťavnatosť.
Ukazovateľmi kvality a čerstvosti sú farba, vôňa a konzistencia produktu. Čerstvé mäso z kráv je červené, z teliat belavo-ružové a z ošípaných ružovo-červené. Konzistencia je hutná, diera sa po stlačení rýchlo rozpustí. Prítomnosť cudzích pachov nie je povolená. Farba hovädzieho tuku je biela, žltkastá alebo krémová.
Držitelia váhových rekordov
V histórii chovu hospodárskych zvierat existujú prípady, keď hmotnosť hovädzieho dobytka výrazne prekročila stanovené normy. Rekordérom u samcov je býk plemena porcelán zo Švajčiarska. Jeho rozmery sú 1,9 metra na výšku a asi 1 740 ton živej hmotnosti. Rekordérkou medzi samicami je krava plemena Holstein-Durchman. Dĺžka jej tela je viac ako 400 cm, skutočná hmotnosť je 2 200 ton, obvod hrudnej kosti je 4 m.
Čistá hmotnosť hovädzieho mäsa po zabití je ukazovateľom, ktorý určuje produktivitu. Na dešifrovanie sa používajú pojmy jatočná hmotnosť a výnos. Ide o hmotnosť vypitvaného jatočného tela a jeho percento hmotnosti pred zabitím.Najkvalitnejšie ukazovatele produktivity sú u hovädzích kráv. Najlepšie hovädzie mäso pochádza z mladých alebo vykastrovaných býkov.
