14 najlepších metód porážky hospodárskych zvierat a technológie na rezanie jatočných tiel doma

Zabíjanie dobytka si vyžaduje znalosť anatómie a praktické skúsenosti. V mäsokombinátoch je proces rozdelený na etapy a prebieha v súlade s hygienickými normami. V súkromných chovoch sa býky zabíjajú podľa rovnakého postupu ako vo výrobe: omráčia sa, vypustí sa krv, z kože sa stiahne koža a zmasakrujú sa. V chove dobytka sú známe zložité starodávne a jednoduché moderné metódy.

Ktorý dobytok podlieha porážke

Zdravé kravy a býky podliehajú výrubu na mäso. Aj keď sa na farme dodržiavajú hygienické normy, je potrebná kontrola a záver veterinárneho lekára. Ak býk alebo krava vykazujú príznaky nevyliečiteľnej choroby, ktorá je nebezpečná pre celý dobytok, sú tiež porazení. Ale jatočné telá sa nespracúvajú, ale pália na zvieracích pohrebiskách.

Medzi nebezpečné choroby kráv patrí slintačka a krívačka, besnota, tetanus a antrax. Po zabití býkov sa vykoná vyšetrenie vnútorných orgánov, pretože niektoré parazitárne infekcie prebiehajú bez vonkajších príznakov. Niekedy pitva odhalí zväčšenú pečeň, posiatu priechodmi parazitov. V tomto prípade sa musí zničiť aj jatočné telo kravy.

Porážka zdravých býkov a kráv sa môže odložiť z nasledujúcich dôvodov:

• očkovanie;
• podávanie antibiotík;
• liečba parazitov a nie nebezpečných chorôb.

Odo dňa očkovania proti slintačke a krívačke do porážky čakajú 21 dní a proti antraxu 14 dní. Zabitie oteliacej kravy sa odloží o dva týždne, aby mohla dojčiť novonarodené teľa.

Optimálny čas

Býci aktívne priberajú na váhe až desať mesiacov od narodenia. V tomto období dochádza k prirodzenému rastu tela, prejavujú sa vlastnosti mäsových plemien pre tvorbu svalovej hmoty. Výkrm kráv pomáha dosiahnuť maximálne výsledky. Po roku života, s ukončením fyziologického vývoja, sa prírastok hmotnosti býkov výrazne spomaľuje a nastáva až výkrmom. Zvieratá majú roztiahnutý žalúdok, veľa jedia, ale málo priberajú.Poľnohospodári preto nepovažujú za racionálne pokračovať vo výkrme a chove kráv.

Príprava na proces

Porážka kráv vo výrobe sa vykonáva po veterinárnej prehliadke zvierat a prípravnom období.

Povolenie veterinára

Na bitúnku pracuje veterinár na plný úväzok, ktorý vykonáva vonkajšie kontroly a meria zvieratám teplotu. Ak sa zistia príznaky liečiteľných chorôb, kravám sa predpíše liečba a potom sa znova vyšetrí. Ak je býk zdravý, lekár vydá písomné povolenie a je pripravený na ďalšiu fázu.

Príprava kravy

Zdravé zviera sa premiestni do samostatného stánku. Počas dňa sa krave podáva veľa vody, ale nie je kŕmená. Pôst prečistí býčie črevá a počas procedúry sa pokožka nezašpiní a miestnosť zostane čistá. Zvieratá nie sú držané na hladovej diéte dlhšie ako jeden deň, pretože telo začína spotrebovať nahromadený tuk a jatočná výťažnosť mäsa klesá.

Príprava kráv na zabitie zahŕňa aj:

• čistenie srsti, kopýt;
• meranie a výpočet objemov zvierat;
• vážení.

Býci sa umyjú, aby pri rezaní jatočného tela neinfikovali mäso mikróbmi. Je tiež dôležité udržiavať zvieratá v pokojnej nálade. Strach znižuje množstvo kyseliny mliečnej v mäse. V dôsledku toho sa zhoršuje jeho farba a znižuje sa trvanlivosť.

Býky by sa nemali biť, pretože krv z hematómov zostáva počas vykrvácania v mäkkých tkanivách. Oblasti krvácania sú vyrezané, čím sa stráca časť cenného mäsa.

Čo je potrebné?

Na porážku býkov používajú poľnohospodári:

• ťažké kladivo;
• špagát s navijakom;
• nože.

Pred zabitím je krava omráčená kladivom tak, že stratí vedomie, ale nemá strach.Mäsokombináty používajú na porážku býka dodatočné vybavenie a rôzne metódy. Čo je však bežné pri zabíjaní na súkromnom chove a vo výrobe, je odvádzanie krvi, sťahovanie kože a odstraňovanie vnútorných orgánov, na ktoré sú vopred pripravené sterilné nádoby.

Na rozrezanie jatočného tela kravy na kúsky budete potrebovať sekeru a veľký sekáčik. Na konci práce sa mäso a pečeň posielajú na uskladnenie do chladených komôr a miesto rezania sa umyje a dezinfikuje.

Spôsoby zabíjania dobytka

Hlavnou požiadavkou na postup porážky kráv je rýchlosť a bezbolestnosť. Počas stáročnej histórie chovu dobytka sa vyvinuli metódy rôzneho stupňa ľudstva. Preferencia pre určitý spôsob je daná v závislosti od hmotnosti býka, miesta zabitia a odborných schopností bitúnku.

Omráčenie krvácaním

Starodávna dedinská metóda zabíjania je nasledovná:

• hlava kravy je zviazaná rohmi;
• udierali do čela ťažkým kladivom;
• zavesiť;
• Prerežú krčnú tepnu a krvácajú.

Za starých čias farmári verili, že úder kladivom spôsobil krave otras mozgu. Ale na vypnutie vedomia zvieraťa je potrebných asi pätnásť úderov. Výsledkom je, že zdanlivo jednoduchá metóda uvrhne býka do agónie a strachu a krv zle odteká.

Aby sa zistilo, či krv úplne odtiekla, odoberie sa do odmernej nádoby. Objem krvi v tele kravy je 7-8 percent jej hmotnosti.Preto je pred zabitím potrebné zviera odvážiť a potom vypočítať objem a percento vypustenej krvi. Ak sa rovná 3,5-4 percentám celkovej hmoty, vykrvácanie bolo úspešné a mäso nie je pokazené.

Pomalé krvácanie

Starodávny spôsob, ako zabiť býka z kočovných národov severnej Európy a Sibíri: náhle ho bodnite dlhým nožom do krku, aby ste prepichli srdce. Pri presnom zásahu zviera rýchlo zomrie a krv vyteká prerezanou tepnou na krku.

Malí býci sa zabíjajú pomalým prekrvením. Ľahšie sa opravujú, pretože smrteľný úder musí byť zasiahnutý presne na prvý raz. V dôsledku chyby pri zabíjaní veľkého býka sa mäso pokazí a zabíjač môže trpieť kopytami vystrašeného zvieraťa.

Pomocou buterolu s rezačkou

Buterol je špeciálny nástroj na zabíjanie, ktorý pripomína kladivo na dlhej rukoväti. Na jednej strane to vyzerá ako kužeľový rezák. Na druhej strane je háčik. Buterol váži takmer 2,5 kilogramu. Lebka býka je prepichnutá v prednom laloku ostrým rezákom, aby sa zničil mozog.

Po zabití môžete rýchlo prejsť na vykrvácanie a rozrezanie jatočného tela kravy na mäso. Bez skúseností s buterolom je ťažké dokončiť porážku.

Zabíjanie s maskou

Na zasiahnutie smrteľnej rany do lebky býka sa používa aj buterol alebo dláto. Aby sa však uľahčilo dostať sa do požadovanej oblasti, na tvár zvieraťa sa nasadí kožená maska ​​s otvorom.

Pri zachovaní vedomia sa hmota dotvára kovovou alebo vŕbovou tyčou, ktorá sa vloží do otvoru v lebke býka.

Drvenie lebky

Nasledujúca technológia predstavuje pokus umiestniť zabíjanie hospodárskych zvierat na dopravný pás:

• býk je umiestnený na pohyblivej koľajovej plošine, pričom telo upevňuje bokmi a hlavu držiakmi;
• plošina sa rýchlo posúva dole;
• Cestou si býk udrie čelom o kovové brvno.

Metóda bola vyvinutá pre automatické bitúnky. Mäso vyplašených býkov stráca hodnotu.

Sigmundova metóda (maska ​​so streľbou)

Zabíjač nasadí zvieraťu na tvár masku. Namiesto otvoru v čele je vybavená kovovou doskou, do ktorej sa vkladá hlaveň pištole a stláča sa spúšť.

Ak prvé zviera pokojne zomrie, ďalšie zviera bude v strese.

anglický spôsob

Podstata metódy:

• krava je omráčená úderom do hlavy;
• prepichnúť pľúca medzi rebrami;
• pumpovať vzduch, čo spôsobuje udusenie.

Anglický bitúnok si tento spôsob zabíjania býkov nechal patentovať, aby získal vzácny steak.

Kalmycká metóda porážky

Kalmykovia si cenili aj čerstvé mäso krvou, preto sa na zabíjanie dobytka použila táto metóda:

• omráčil kravu;
• prerežte hrudnú kosť alebo chrbát, čím sa odhalí srdce;
• Hlavné tepny boli podviazané.

Práca na živom srdci si vyžaduje zručnosti a vyrovnanosť nomádskych Kalmykov.

ruský spôsob

Ako sa zabíja dobytok v Rusku:

• býkovi priviažu na rohy šnúrku a spustia mu hlavu;
• struna je vytiahnutá pod žalúdok a fixovaná;
• stojac pred býkom vrazia nôž medzi lebečnú kosť a prvý krčný stavec, pričom hrot smeruje dopredu;
• udierali nožom do spodnej časti krku, aby nabrali krv.

Ak krava spadne počas zabíjania na pravú stranu, bude potrebné ju prevrátiť. V opačnom prípade nie je možné dosiahnuť hlavné tepny na krku a nechať prúdiť krv.

židovská metóda

Metóda zahŕňa použitie špeciálne naostreného noža na dodržanie pravidiel kašrutu.

Zabíjač a asistent konajú v etapách:

• nohy býka sú zviazané, laná sú ťahané tak, aby padol na bok;
• jedna osoba stiahne hlavu zvieraťa dozadu;
• druhá úplne prereže hrdlo býka spolu s krčnými stavcami a miechou.

Židovský spôsob zabíjania dobytka sa považuje za humánny. Ale bez noža, ktorý čisto prereže volskú srsť, nebude mäso kóšer.

Používanie elektriny

Metódu vynašli Američania. Kravy sú omráčené elektrickým prúdom.

Baníci pracujú v gumených čižmách, stoja na gumených podložkách. U ročných kráv stačí na vypnutie vedomia použiť napätie 70-90 voltov na päť sekúnd. Pri vysokom výkone sa krv zráža a mäso sa stáva nevhodným na jedlo.

Industriálna tvár

Pri výrobe používajú kombináciu dopravníkových a pištoľových metód, ale bez masky. Zvieratá sa prenesú na mobilnú plošinu a ich hlavy sa upevnia svorkami. Dopravník sa presúva k stroju s pneumatickou pištoľou, kde sú kravy omráčené úderom do oblasti, kde sa pretínajú rohy a oči. V závode na spracovanie mäsa zahŕňa zabitie vykrvácanie býkov a ich stiahnutie z kože. Za týmto účelom sú omráčené zvieratá zavesené za nohy.

Na bitúnku sa každá fáza porážky uskutočňuje v špeciálnej miestnosti a sterilných podmienkach.

Možnosť veterinárnej porážky

Metóda je založená na ruskej metóde. Býk je omráčený úderom nožom medzi lebku a prvý krčný stavec. Potom znova zasiahnu to isté miesto, ale čepeľ nasmerujú dozadu.

Zabíjanie dobytka si vyžaduje znalosť anatómie a zručnosti v oblasti noža.

Modernejšie spôsoby porážky dobytka

Vo veľkých podnikoch je pneumatická pištoľ nahradená plynovou komorou.

Oxid uhličitý sa dodáva do komôr.

Pravidlá spracovania jatočných tiel

Ako zabiť býka doma:

• pripraviť voľnú plochu na čerstvom vzduchu alebo v miestnosti;
• umiestnite plastovú fóliu na zem alebo podlahu;
• umiestnite v blízkosti nádobu na odber krvi a orgánov;
• zabitie kravy s najmenej dvoma ľuďmi, najlepšie štyrmi;
• jedna osoba musí mať skúsenosti s porážkou a musí byť bitúnkom alebo veterinárnym lekárom;
• omráčiť býka pohodlným spôsobom;
• zaveste kostru hore nohami;
• ostrým nožom narežte žily na krku a nechajte krv odtiecť do umiestnenej nádoby.

Jatočné telá býkov a kráv vážia 500 kilogramov, niektoré dosahujú aj tonu. Omráčenie, obesenie a vykrvenie treba urobiť veľmi rýchlo, inak sa mäso pokazí. Na práci sa preto musí podieľať skúsený baník a pomocníci.

Sťahovanie a obliekanie

Po vykrvení sa kravy začnú sťahovať z kože. Približný diagram:

• uši sú odrezané;
• okolo nosa, pier a rohov sa robia rezy;
• rezy vedú od nozdier k rohom;
• pozdĺžne rozrežte kožu na končatinách;
• pitva sa vykonáva od hrudnej kosti po slabiny;
• urobiť štrbinu okolo chvosta.

Na dedine sa koža sťahuje ručne, orezávaním nožom, zo zaveseného býka alebo položením na zem. Na konci sa hlava a kopytá odrežú od jatočného tela až po kolenné a pätové kĺby.

Správne vysušená býčia koža zostáva mäkká a bez zápachu.

Ako odstrániť zvieracie vnútornosti

Odstránenie vnútorných orgánov sa nazýva eviscerácia. Pomocou postupu sa extrahuje cenná pečeň, ale najskôr sa odstránia črevá. Výkaly zostávajú v tráviacom trakte aj napriek každodennému pôstu kravy. Nebezpečná je aj mikroflóra, pozostávajúca z prospešných a patogénnych baktérií.Aby sa zabránilo kontaminácii mäsa, orgány musia byť odstránené počas prvých štyridsiatich minút po zabití býka. Je vhodnejšie vykonať pitvanie na zavesenom jatočnom tele:

• podviazať pažerák;
• rozrežte hrudník kravy v strede;
• odrežte hrudnú kosť a fúziu panvových kostí;
• odstráňte črevá, močový mechúr a žlčník, prerežte podporné väzy;
• zostávajúce orgány sú odstránené;
• Nožom očistite vnútorné steny jatočného tela od zvyškov väzov a bránice.

Otváranie brušnej dutiny kravy sa musí robiť opatrne, aby nedošlo k poškodeniu stien čriev, močových ciest a žlčníka. V opačnom prípade sa žlč a biologické tekutiny obsahujúce produkty rozpadu a baktérie rozšíria do mäkkých tkanív. Mäso sa však dá zachrániť, ak ho rýchlo umyjete vodou a manganistanom draselným.

Orgány sa umiestnia do nádob a vyšetria. Ak sa nájdu nádory alebo stopy helmintov, vnútornosti sa vyhodia. Na zistenie, či je bezpečné jesť mäso z kravy s poškodenými orgánmi, je potrebná prítomnosť a stanovisko veterinára.

Rezanie jatočných tiel

Na zbitie jatočného tela býka sa rozreže na polovicu pozdĺž chrbtice. Výsledné polovice jatočných tiel sa rozdelia na polovicu - rozpília medzi dvanáste a trináste rebro.

Časti jatočného tela majú svoje vlastné názvy a líšia sa druhmi mäsa a účelom:

Mäsiari používajú rôzne typy rezacích nožov:

• sekerový nôž - na mrazené mäso;
• vykosťovanie - na oddelenie chrupavky;
• univerzálne alebo filé - na rezanie častí.

Jatočné telá kráv sa pred rezaním skladujú pri teplote 0...-4 stupňov. Po rozrezaní mäso dozrieva dva týždne pri teplote +1-2 stupne. Zrenie zvyšuje trvanlivosť produktov.