Mlieko a mliečne výrobky sa vo výžive ľudí objavili pred viac ako 7000 rokmi. Pestrý obsah vitamínov, mikro- a makroprvkov v mlieku určuje jeho nutričnú hodnotu. Výrobok je nepostrádateľným prvkom detskej výživy a úspešne sa používa na udržanie zdravia dospelých. Treba brať do úvahy, že nutričná hodnota plnotučného a pasterizovaného mlieka je rozdielna.
Chemické zloženie a nutričná hodnota produktu
Mlieko je dôležitý potravinový produkt pre dospelých a deti, ktorý sa konzumuje ako samostatný nápoj a používa sa na prípravu mnohých jedál, pečiva a cukroviniek. Nutričnú hodnotu kravského mlieka určuje jeho bohaté chemické zloženie. 100 g výrobku obsahuje:
- Zdrojom 8 esenciálnych aminokyselín sú kompletné bielkoviny (3,2 g). Asi 20 aminokyselín sa považuje za cenné látky;
- tuky (3,25 g). Starším ľuďom a ľuďom trpiacim nadváhou sa odporúča konzumovať nízkotučný výrobok;
- sacharidy (5,2 g) zastupuje mliečny cukor. Laktóza je aktívnym účastníkom metabolizmu vápnika a slúži aj ako zdroj energie. Má vysoké percento stráviteľnosti (95-99%).
Energetickú hodnotu mlieka určuje obsah tuku v rozmedzí 52-64 kcal/100 g.
Aké prospešné látky obsahuje mlieko?
Vďaka moderným metódam výskumu bol v mlieku objavený veľký komplex vitamínov a asi 50 užitočných mikro- a makroprvkov.
Vitamíny
Mlieko obsahuje široké spektrum vitamínov, niektoré sú však v obmedzenom množstve. Skupinu vitamínov možno rozdeliť do dvoch typov:
- rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Letné mlieko obsahuje viac vitamínu A, látka znesie zahriatie na 115 – 120 °C, no ničí sa svetlom a kyslíkom. Vitamín D sa pri spracovaní nezničí;
- Vitamíny skupiny B a kyselina askorbová sa nachádzajú v mlieku vo forme rozpustnej vo vode. Zaznamenáva sa zvýšenie obsahu B2 z 1,5 mg/kg na 6,8 mg/kg (v tvrdom syre) vo fermentovaných mliečnych výrobkoch. Ale v plnotučnom mlieku je viac vitamínu PP ako vo fermentovaných mliečnych výrobkoch. Treba si uvedomiť, že vitamíny sa tepelnou úpravou nezničia. Vitamínu C je málo (1,5 mg/kg) a látka sa pri pasterizácii ničí.Keď sa však kvapalina fermentuje, obsah kyseliny askorbovej sa zvyšuje.
Prítomnosť a zachovanie vitamínov je determinované množstvom faktorov: podmienkami spracovania a skladovania mlieka, sezónnosťou, plemenom kráv, stravou.
Minerály
Vápnik, fosfor, draslík, horčík, sodík patria medzi hlavné mikroelementy obsiahnuté v mlieku:
- Najväčšiu hodnotu má vápnik (113 mg na 100 g tekutiny). Kvantitatívny obsah vápnika závisí od kŕmnej stravy kráv, ročného obdobia a štádia laktácie. V lete sa množstvo vápnika znižuje;
- obsah draslíka je 143-170 mg na 100 g mlieka, v priebehu roka sa mierne mení;
- množstvo horčíka je malé (10 mg na 100 g mlieka), ale minerál má vplyv na tvorbu imunity, vývoj a rast organizmu.
Mlieko je bohaté aj na stopové prvky (meď, kobalt, jód, kremík, selén, cín, meď, železo, zinok, fluór, chróm).
Malo by sa vziať do úvahy, že množstvo mikroelementov závisí nielen od stravy a sezóny kráv, ale aj od podmienok skladovania a spracovania mliečnych výrobkov.
Užitočné vlastnosti
Bohaté na vitamíny a minerálne zloženie mlieka, vysoký obsah bielkovín vysvetľuje výhody mlieka. Produkt je dobre absorbovaný ľudským telom a vykazuje nasledujúce pozitívne vlastnosti:
- normalizácia nervového systému a ľudského výkonu;
- Vápnik je dôležitý pre rozvoj kostnej hmoty v tele. Denná dávka (350 mg) obsahuje 300 ml produktu;
- mikroelementy prispievajú k normálnemu rastu a rozvoju svalovej hmoty;
- proteíny pomáhajú znižovať krvný tlak.
Produkt sa hodí do stravy pre tých, ktorí chcú schudnúť, pretože má nízky obsah kalórií a umožňuje zachovať svalovú hmotu. Nízkotučné mlieko a mliečne výrobky pomáhajú znižovať riziko mŕtvice a ischemickej choroby srdca. Glutatión je silný antioxidant, ktorý chráni imunitný systém a pomáha bojovať proti rôznym chorobám.
Nízkokalorické mlieko dopĺňa každodennú ľudskú stravu a je dôležitou zložkou mnohých jedál. Vďaka svojmu vitamín-minerálnemu komplexu sa produkt pridáva do niektorých terapeutických diét a je súčasťou detskej výživy. Spory o výhodách a škodách neustupujú, pretože sa niekedy pozorujú prípady neznášanlivosti mliečnych výrobkov.
