Kravské mlieko je hodnotný potravinový produkt obsahujúci množstvo bioaktívnych látok: bielkoviny, tuky, vitamíny, enzýmy, minerálne prvky. Celkovo produkt obsahuje asi 200 zlúčenín, ktoré priaznivo pôsobia na ľudský organizmus, najmä na deti. Chemické zloženie a obsah kalórií v mlieku závisia od kvality kŕmenia a starostlivosti o kravu.
Zloženie kravského mlieka
Koncentráciu bioaktívnych látok v kravskom mlieku určuje plemeno dobytka, vek, fyzická kondícia, predchádzajúce ochorenia, kvalita starostlivosti a výživy.Základom produktu je voda, laktóza, bielkoviny, mliečny tuk, komplex vitamínov a minerálov.
Vitamíny a prvky
Vitamínový komplex obsiahnutý v tomto hodnotnom produkte zabezpečuje plnohodnotné fungovanie tela, rast buniek a vývoj tkanív.
V tabuľke je uvedené množstvo prospešných látok obsiahnutých v mlieku v mg na 100 gramov.
| Vitamíny | ||
| tiamín (B1) | podieľa sa na syntéze tráviacich štiav, pomáha pri vstrebávaní živín | 0,11 |
| riboflavín (B2) | stimuluje metabolizmus, urýchľuje tvorbu energie | 0,45 |
| niacín (B3) | podporuje plnohodnotné fungovanie nervového systému a tráviaceho traktu | 0,26 |
| kyselina pantoténová (B5) | ovplyvňuje metabolické procesy, podieľa sa na tvorbe červených krviniek | 0,88 |
| pyridoxín (B6) | zúčastňuje sa fermentačných reakcií, urýchľuje vstrebávanie aminokyselín | 0,09 |
| kyselina listová (B9) | má pozitívny vplyv na funkčný stav nervového systému | 0,5 |
| kyanokobalamín (B12) | urýchľuje syntézu DNA, potrebnú pre tvorbu červených krviniek | 1,07 |
| kyselina askorbová (C) | pôsobí antioxidačne, stimuluje metabolizmus bielkovín, podieľa sa na syntéze kolagénu a karnitínu | 0,5 |
| retinol (A) | posilňuje imunitný systém, priaznivo ovplyvňuje fungovanie zrakových orgánov | 0,07 |
| kalciferol (D) | zabraňuje krivici a osteoporóze, napomáha vstrebávaniu vápnika v tele | 0,1 |
| tokoferol (E) | podporuje funkčný stav vnútorných orgánov, má silný antioxidačný účinok, hasí zápalové procesy | 0,15 |
| fylochinón (K) | nevyhnutný pre syntézu bielkovín a procesy zrážania krvi, podporuje metabolizmus v kostnom tkanive | 0,0005 |
| minerálne prvky | ||
| vápnik | konštrukčný prvok kostrových a zubných tkanív | 123 |
| fosfor | podieľa sa na stavbe kostného tkaniva | 95 |
| horčík | zabezpečuje výskyt mnohých enzymatických procesov | 12 |
| draslík | podporuje činnosť nervového systému a svalovú kontraktilitu | 0,15 |
Kravské mlieko obsahuje aj meď, sodík, mangán a železo, ale percento týchto stopových prvkov je zanedbateľné.
Laktóza
Mliečny cukor určuje príjemnú sladkosť v chuti mlieka. Ale pre mnohých ľudí je laktóza alergénom, ktorý znemožňuje pitie plnotučného kravského mlieka. Laktóza je prvý a jediný sacharid, ktorý teľa konzumuje v prvých týždňoch života.
Žiadny iný nemliečny výrobok neobsahuje tento cukor, preto je mimoriadne dôležité, aby mladé zvieratá dostávali materský produkt na posilnenie imunitného systému.
V ľudskom tráviacom trakte sa laktóza odbúrava takmer na 100 % vďaka enzýmu laktáza, bez ktorého by pitie mlieka spôsobilo u dospelého človeka otravu. Priemerná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g To je menej ako sacharóza.
Charakteristika pôsobenia laktózy v ľudskom tele:
- cukor, akonáhle je v tráviacom trakte, sa pomaly rozkladá;
- bakteriálna mikroflóra hrubého čreva syntetizuje kyselinu mliečnu;
- Kyselina mliečna je konzervačná látka, ktorá zabraňuje hnilobe.
Mliečny tuk
Ak sa pozriete pod mikroskop, všimnete si, že povrch mlieka tvoria drobné kvapôčky tuku – toto je mliečny tuk.Keď sa mlieko usadí pri izbovej teplote, kvapôčky vytekajú z hrúbky tekutiny na povrch, takto vzniká smotana, ktorej hrúbkou vrstvy farmári približne určujú obsah tuku vo výrobku.
Pri pôsobení teploty a šľahaní oleja sa kvapky tuku spájajú do väčších štruktúr.
Mliečny tuk obsahuje viac ako 20 mastných kyselín, ktoré dodávajú výrobku jemnú chuť. Obsah kalórií - 9 kcal na 1 g, stráviteľnosť - takmer 100%. Tuk je citlivý na ultrafialové žiarenie, vysoké teploty a vysokú vlhkosť - pod vplyvom týchto faktorov dodáva chuti mlieka horkosť.
Mliečne výrobky obsahujú cholesterol a jeho množstvo sa zvyšuje so zvyšujúcim sa obsahom mliečneho tuku:
- 1 % produkt obsahuje 3,2 mg;
- 2 % – 10 mg;
- 3 % – 15 mg.
Najvyššie množstvo cholesterolu pre dospelého človeka so zdravým cievnym systémom je 500 mg denne, prípustná denná porcia 2% mlieka je až 5 šálok. Ale ak máte sklony k ateroskleróze, nemali by ste piť viac ako 3 šálky kravského mlieka denne.
Proteín
Percento bielkovín v mlieku je ukazovateľom kvality výživy a rýchlosti metabolizmu kravy. Keď sú bielkoviny a sacharidy obsiahnuté vo veľkom množstve a dodávajú telu dostatok energie, potom hovoríme o energetickom nabití stáda.
1 liter prírodného produktu obsahuje 33 g bielkovín, ktoré pozostávajú z dvoch zlúčenín:
- Kazeín je vápenatá soľ bez chuti a zápachu. Vyzerá ako biele kryštály a je schopný koagulácie, vďaka čomu je možné získať tuhé a tekuté fermentované mliečne výrobky.
- Globulín a albumín sú komplexom srvátkových bielkovín. Albumín je rozpustný vo vode a pri vystavení teplote sa vyzráža. Koagulácia globulínu začína pri 70 °C.Tieto bielkoviny sa používajú na výrobu rôznych mliečnych výrobkov.
Chemické zloženie
Okrem bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov obsahuje mlieko látky, ktoré určujú jeho vlastnosti a benefity: enzýmy, hormóny, kyseliny, látky obsahujúce dusík. V prvých dňoch po narodení teľaťa produkujú mliečne žľazy kravy kolostrum, supervýživnú tekutinu krémovej farby, ktorá sa od mlieka líši chuťou, kyslosťou a zložením. Obsah kalórií v mlieku je nízky - asi 65 kcal na 100 g Nutričná hodnota produktu:
- voda – 87,5 %;
- obsah sušiny - 12,5%;
- bielkoviny – 3,3 %;
- tuky – 3,8 %;
- uhľohydráty – 4,7 %;
- častice popola – 0,7 %.
Zlúčeniny obsahujúce dusík v kravskom mlieku sú močovina, kreatín, amoniak a kyselina močová. Ich koncentrácia nepresahuje 0,02 percenta, ale v lete sa pri kŕmení pasienkami zvyšuje na 0,04 %.
Medzi enzýmami kompozícia obsahuje fosfatázu, amylázu, katalázu, lipázu a reduktázu. 1 ml produktu obsahuje až 10 tisíc baktérií a po nadojení sa množstvo bakteriálnej mikroflóry zvýši o 100-300 tisíc na 1 ml. 1 liter nadojenej tekutiny obsahuje 60-80 cm3 plyny, ktoré možno rozdeliť na frakcie: kyslík - približne 10%, dusík - 30%, oxid uhličitý - 60%. Počas skladovania a tepelnej úpravy sa plyny odparujú.
Aký je rozdiel medzi kravským mliekom a kozím mliekom?
V tabuľke je uvedený porovnávací popis nutričnej hodnoty kozieho a kravského mlieka. Čísla sú vypočítané na pohár každého produktu.
| Index | Koza | krava |
| bielkoviny, g | 9 | 8 |
| tuky, g | 10 | 8 |
| sacharidy, g | 11 | 13 |
| vápnik, % | 33 | 20 |
| obsah kalórií, kcal | 170 | 150 |
Kozí produkt sa považuje za lepší ako kravský, pretože obsahuje:
- menej mliečneho tuku na objem vody, čo urýchľuje vstrebávanie;
- o 25 % nižšia koncentrácia laktózy;
- o 12 % viac vápnika, o 45 % viac retinolu, o 135 % viac draslíka;
- nižšie percento cholesterolu.
ale Kravské mlieko obsahuje viac vitamínov B6, B9, B12. Teplota čerstvého mlieka bezprostredne po nadojení by mala byť 25-30 °C, ak je výrazne vyššia, potom by mala mať krava podozrenie na mastitídu alebo iný zápalový proces v tele.
