Nezaslúžene zabudnutá a vytlačená inými strukovinami sa do nášho jedálneho lístka vracia šošovica. Obsahuje veľké množstvo užitočných látok. Je neodmysliteľnou zložkou jedál európskej aj ázijskej kuchyne.
Ďalšou výhodou zŕn šošovice je, že sa v nich nehromadia toxíny, pesticídy, dusičnany a dusitany.Pokúsme sa zistiť, čo je šošovica, v čom sú, jej výhody a nevýhody.
Klasifikácia a popis
Šošovica je rastlina z čeľade bôbovité. V kultúre sa pestuje iba jedna odroda - jedlo. Jedná sa o jednoročnú bylinnú rastlinu, ktorá tvorí malé kríky s výškou od 30 do 75 cm.Zložité, oválne, párovo sperené listy sú umiestnené na krátkych stopkách.
Šošovica kvitne malými kvetmi zhromaždenými v strapcoch. Púčiky majú tvar mola a sú biele, ružové a fialové. Po odkvitnutí sa vytvorí drobný plod – ovisnutá fazuľa v tvare kosoštvorca. Môže obsahovať 1 až 3 semená splošteného tvaru s ostrými hranami. Farba a veľkosť zŕn závisí od odrody a odrody rastliny.
Lídrom vo výrobe šošovice v Rusku je federálny okruh Volga, najmä región Saratov.
Druhy šošovice
Druhy šošoviek sa líšia farbou a veľkosťou semien. V súčasnosti sa pestujú zelené, červené a špecifické odrody. Medzi špecifické druhy patrí čierna, hnedá a francúzska zelená šošovica. Na základe veľkosti zrna sa rozlišujú 2 druhy plodín: veľkosemenné a malosemenné.
Každá odroda má svoje vlastné odrody. Najpopulárnejšie odrody šošovice v Rusku sú: Anfiya, Oktava, Belotserkovskaya-24, Dnepropetrovskaya-3, Novaya Luna, Petrovskaya-4/105, Tallinskaya-6, Penzenskaya-14, Petrovskaya Yubileynaya. Všetky patria do odrody zelenej platne.
Čierna šošovica
Toto je najobľúbenejšia a najdrahšia odroda obilnín. Pre svoju vonkajšiu podobnosť s čiernym kaviárom sa nazýva Beluga. Plody odrôd čiernej šošovice sú malé (iba 2-3 mm v priemere), lesklé. Odroda bola vyvinutá v Kanade, no obľúbená je najmä v Indii. Rozlišovať šošovica sa dá rozlíšiť podľa farby kvetov (ako to vyzerá je na fotke).
Najviac bielkovín obsahujú čierne zrná – 35 %. Ich farba je spôsobená prítomnosťou špeciálneho pigmentu, ktorý má antioxidačné vlastnosti.
Červená šošovica
Plodina červenoplodá je rozšírená v ázijských krajinách. Nazýva sa ružová alebo egyptská. Zrná sú zbavené škrupiny, takže sa rýchlo a silno uvarí.
Vo väčšine prípadov je červená odroda zastúpená malosemennými odrodami.
Zelená šošovica
U nás sa pestuje najmä tanierovitá zelená šošovica. Svoje meno dostal vďaka veľkej veľkosti svojich plochých semien v tvare taniera. Väčšina odrôd zelenej odrody má veľké semená.
Zrná odrôd tanierových obilnín majú vysoký obsah bielkovín - až 31%. Najobľúbenejšia zelená šošovica je francúzska de Puy. Zelené odrody môžu byť všetky odtiene zelenej, od bledej olivovej po jasne zelenú.
Žltá šošovica
Táto odroda zahŕňa také druhy ako veľké mexické Macachiados, ktoré sa vyznačujú jasnou orieškovou chuťou, žlté s červeným jadrom a žlté šupinaté Red Chief.
Žltá šošovica vzniká zo zelených zŕn po odstránení škrupín. Na to sú vhodné odrody ako Eston, Richli a Laird.
Žlté zrná sú obľúbené najmä v Indii, kde sa z nich pripravuje tradičné jedlo sambhar. Vyrábajú sa v Európe, Amerike a ďalších ázijských krajinách. Žltá odroda má najvyšší glykemický index 30 jednotiek.
Hnedá šošovica
Hnedá šošovica je najbežnejším typom produktu. Obľúbenou odrodou hnedého zrna je odroda šošovice Pestrofarebná (Pardina). Ide o španielsku odrodu. Má tenkú škrupinu a hustú konzistenciu a prakticky nevarí.
Toto je jediná odroda, ktorá vyžaduje namočenie pred varením.
Priaznivé vlastnosti šošovice
Jedlá šošovica obsahuje 25-31% kompletných bielkovín, ktoré zahŕňajú 21 aminokyselín, vrátane 12 esenciálnych (treonín, arginín, tryptofán a iné). Šošovicový proteín je svojim zložením blízky živočíšnym a je ľahko stráviteľný, čo je dôležité najmä pre vegetariánov.
Bohatý zrná šošovice s vitamínmi a minerály, antioxidanty a iné biologicky aktívne látky. Vďaka svojmu chemickému zloženiu má šošovica tieto prospešné vlastnosti:
- Sacharidy v šošovici sú pomalé, preto sa produkty a recepty s nimi odporúčajú na zaradenie do diét na chudnutie a športovú výživu. Okrem toho obilniny stimulujú metabolické procesy v tele.
- Zrná obsahujú veľké množstvo nerozpustnej vlákniny, ktorá normalizuje trávenie a zlepšuje peristaltiku a črevnú mikroflóru. Viažu toxíny a podporujú ich vylučovanie, regulujú hladinu cholesterolu a glukózy v tele. Rozpustná vláknina sa premení na rôsolovitú hmotu, ktorá pomáha udržať pocit sýtosti po dlhú dobu.
- Vďaka nízkemu glykemickému indexu cereálie pomáhajú znižovať hladinu cukru v krvi. Preto sa produkty a recepty so šošovicou odporúčajú pre diabetikov.
- Šošovica stimuluje imunitný systém a zabraňuje vzniku rakoviny.
- Aminokyseliny sa podieľajú na metabolizme, hematopoéze a imunitnej odpovedi. Tryptofán sa podieľa na syntéze hormónu šťastia - serotonínu, zlepšuje funkciu mozgu a nervov. Treonín zabraňuje stukovateniu pečene. Leucín je dôležitý pre zdravie kostí a svalového tkaniva a kože. Podieľa sa na syntéze rastového hormónu.Metionín je silný antioxidant a stimulátor metabolizmu tukov.
- Bohaté minerálne zloženie šošovice priaznivo pôsobí na celé telo. Mangán je silný antioxidant. Horčík aktivuje niektoré enzýmy a urýchľuje regeneráciu tkanív, zlepšuje kvalitu krvného obehu, podporuje saturáciu krvi kyslíkom. Draslík normalizuje fungovanie kardiovaskulárneho systému a krvotvorby, reguluje acidobázickú rovnováhu. Zrná obsahujú vápnik, fosfor, fluór, meď, jód, zinok, selén atď. 100 g šošovice obsahuje dennú dávku molybdénu, ktorý sa podieľa na metabolizme purínov.
Železo
Zrná šošovice sú spoľahlivým zdrojom železa, potrebného pre normálnu krvotvorbu a prevenciu anémie závislej od železa, čo je dôležité najmä pre vegetariánov, deti a tehotné ženy.
100 g výrobku obsahuje 7,6 mg železa. Na zlepšenie vstrebávania železa by sa obilniny mali konzumovať so zeleninou a bylinkami.
Vitamíny
Šošovicové obilniny obsahujú tieto vitamíny:
- Tiamín (B1). Podieľa sa na syntéze nukleových kyselín a bielkovín, regeneračných procesoch. Stimuluje činnosť nervového a kardiovaskulárneho systému, nadobličiek.
- Riboflavín (B2) je regulátor vnútrobunkového metabolizmu, celkového metabolizmu a syntézy glykogénu v pečeni, stimulant centrálneho nervového systému. Normalizuje tonus krvných ciev, počet leukocytov a fungovanie gastrointestinálneho traktu. Zlepšuje stav pokožky a zraku, znižuje riziko rakoviny.
- Kyselina listová je potrebná najmä pre deti a tehotné ženy. Je potrebný pre normálny vývoj kostnej drene. Zabraňuje rozvoju nervových abnormalít vo vývoji maternice. Zabraňuje šíreniu nádorových procesov a chorobe z ožiarenia. Porcia šošovice obsahuje vašu dennú dávku vitamínu B9.
- Kyselina nikotínová (NA) je účastníkom všetkých typov metabolizmu, stimulátorom hematopoézy, tvorby leukocytov a protrombínu. PP zvyšuje výkonnosť a znižuje hladinu cholesterolu v krvi.
- Vikasol (K) je regulátorom zrážania krvi, jej zloženia a stavu, priepustnosti a elasticity ciev.
- Tokoferol (E) je antioxidant potrebný na prevenciu vaskulárnej sklerózy a svalovej dystrofie, reguláciu krvotvorby a reprodukčných funkcií, fungovanie nervového a kardiovaskulárneho systému a metabolických procesov.
- Karotenoidy sú stimulanty redoxných reakcií. Ovplyvňujú hladinu glukózy a cholesterolu v krvi a spúšťajú regeneračné procesy v tkanivách.
Fytoestrogény
Zrná šošovice obsahujú fytoestrogény, ktoré napodobňujú ženský pohlavný hormón estrogén. Tieto látky uľahčujú priebeh menopauzy, zabraňujú rozvoju nádorových procesov, endometriózy, fibrózy maternice a iných patológií v ženskom tele.
Fytoestrogény pôsobia na organizmus jemnejšie ako syntetické náhrady hormónov a majú menej vedľajších účinkov. Izoflavóny sa pri varení nezničia. Na tieto látky je obzvlášť bohatá pomarančová šošovica.
Kalorický obsah šošovice
Kultúra je nízkokalorický produkt s nízkym obsahom tuku. Priemerný obsah kalórií v suchom zrne je 260 - 360 kcal a varené zrno - 116 - 175 kcal.
Výrobok obsahuje vlákninu v rozpustnej a nerozpustnej forme a bielkoviny, ktoré dodávajú pocit sýtosti, takže na varenie je potrebné menej obilia. Vďaka tomu sú obilniny často zaradené do diétnych jedálničkov na chudnutie.
100 g obilnín obsahuje 21-31 g bielkovín, len 1,2-2 g tuku a 42-58 g pomalých sacharidov. Najmenej tuku sa nachádza v červených odrodách rastliny.
Škody a kontraindikácie šošovice
Zo zŕn môžete pripraviť rôzne diétne jedlá vhodné na liečebnú výživu. Ale zároveň má výrobok množstvo kontraindikácií na použitie.
Strukoviny stimulujú zvýšenú tvorbu plynov, preto nie sú vhodné pre ľudí trpiacich chorobami tráviaceho traktu ako dysbióza, enterokolitída, biliárna dyskinéza, cholelitiáza, gastritída. Kontraindikáciou pre konzumáciu obilnín sú hemoroidy.
Vzhľadom na to, že obilnina obsahuje prírodné puríny, nemali by ju konzumovať pacienti s dnou, artritídou a artrózou.
Dlhodobá konzumácia produktov zo šošovicových zŕn, obsahujúcich asi 30 % bielkovín, môže viesť k poruche funkcie obličiek, rozvoju zápalu obličiek či urolitiázy. Prispievajú k tomu aj oxaláty obsiahnuté v obilninách.
Aby ste znížili negatívny vplyv obilnín na gastrointestinálny trakt, môžete ich variť po predmáčaní po dobu 4-6 hodín. Zelenina, bylinky a zelený čaj pomôžu znížiť negatívny vplyv obilnín na trávenie.
Zrná šošovice znižujú úroveň vstrebávania vápnika, železa a zinku.
Deti, ktorých enzymatický systém je stále nedokonalý, a starší ľudia potrebujú obmedziť konzumáciu kultúry. Je prijateľné zaradiť ho do stravy 3 krát týždenne.
Príznaky otravy strukovinami: vracanie, bolesť hlavy, zožltnutie kože, hnedý moč.
Použitie pri varení
Existujú malosemenné a veľkosemenné alebo tanierové plodiny. Ten je reprezentovaný semenami s veľkosťou 5-9 mm v rôznych odtieňoch zelenej. Všetky ostatné odrody (červená, čierna, hnedá a iné) sú hlavne šošovica drobnosemenná.
Verí sa, že zrná misky majú lepšiu chuť a vyššiu nutričnú hodnotu, ale každá odroda má svoje prednosti.
Hnedá šošovica má výraznú orechovú vôňu a korenistú chuť. Je vhodný na prípravu polievok. Môže sa pridať do šalátu, kastróla, duseného mäsa. Táto odroda sa nevarí dobre.
Žltá obilnina má neutrálnu chuť. Rýchlo sa uvarí a používa sa na dusené mäso, pyré, paštéty a cereálie.
Zelené obilniny môžu mať orieškovú aj hubovú príchuť. Pri tepelnej úprave si dobre zachováva svoj tvar a používa sa do šalátov a ako príloha k mäsovým a rybím pokrmom.
Červené alebo oranžové zrno má pikantnú, sladkú chuť a je široko používané v ázijskej kuchyni.
Čierna šošovica má výraznú chuť. Jeho nezvyčajná farba varením trochu vybledne. Odroda sa hodí k zelenine, mäsu, rybám a koreninám a pikantnej paradajkovej omáčke.
Cereálie možno použiť na prípravu paštét, rezňov, mäsových guľôčok a medailónov. Zo šošovice sa vyrába nápoj pripomínajúci kávu. Šošovicová múka sa používa na pečenie (chlieb, palacinky, koláče) a proteínové kokteily.
Ako uvariť šošovicu
Čas varenia strukoviny závisí od odrody a farby. Takže zelené odrody sa varia 25 až 40 minút, hnedé odrody - 30 - 35 minút, červené a oranžové - nie viac ako 20 - 30 minút.
V dôsledku varenia zrná zväčšia svoj objem 3-krát. Červené odrody lepšie držia tvar. Šošovicu môžeme variť na okrúhle alebo štiepať. Nasekaný sa používa na prípravu polievok. Varí sa len 10-15 minút.
Aby ste uvarili šošovicu na prílohu, musíte ju najskôr pretriediť a umyť.Na rozdiel od iných strukovín sa namáčajú len zrná určené do polievky, aby sa urýchlilo ich varenie a nedošlo k prevareniu ostatnej zeleniny.
Cereálie zalejte studenou vodou v pomere 1:2 a priveďte do varu. V tejto fáze môžete do panvice pridať 1 polievkovú lyžičku. l. olivový alebo iný rastlinný olej. Zrnká by mali pod pootvoreným vekom dusiť požadovanú dobu domäkka. Tesne pred koncom varenia dosolíme podľa chuti.
Obilie môžete variť aj v pomalom hrnci pomocou režimov „Stew“, „Porridge“ alebo „Grain“.
Červené odrody môžu byť varené v mikrovlnnej rúre. Na tento účel 0,5 lyžice. nalejte horúcu vodu tak, aby pokrývala zrná, soľ podľa chuti a vložte do mikrovlnnej rúry na režim „Zelenina“ alebo jednoducho na najvýkonnejší režim na 7-10 minút.
Šošovica sa dobre hodí s rozmarínom, bobkovým listom, šalviou, korením a sójovou omáčkou.
Ako skladovať šošovicu
Semená šošovice sa dajú skladovať pomerne dlho. Postupom času vyschnú, stmavnú a stvrdnú. Potom ich musíte variť dlhšie, ale to neovplyvňuje nutričnú hodnotu.
Optimálna trvanlivosť je 10-12 mesiacov. Zrná šošovice pri skladovaní na svetle blednú, preto je lepšie ich uchovávať na tmavom mieste alebo v nepriehľadných nádobách či dózach z tmavého skla. Na zrná je vhodné látkové vrecko alebo kartónová krabica. V uzavretých nádobách a plastových vreckách, ak sú strukoviny skladované s vlhkosťou nad 14 %, môže dôjsť ku kondenzácii.
Obilie skladujte na chladnom a suchom mieste s dobrým vetraním. Vo vlhkej miestnosti budú strukoviny pokryté povlakom, môžu začať hniť, oxidovať a získať nepríjemný zápach. To isté sa deje v dobre vykúrenej miestnosti alebo v blízkosti zdrojov tepla.
Uvarené zrná šošovice možno skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke po dobu 5 dní. Uvarené zrno sa môže skladovať v mrazničke 6 mesiacov. Zároveň sa zníži nutričná hodnota a zmení sa konzistencia, no chuť zostane rovnaká.
