Najlepšie plemená mramorovaných kráv a zložitosti ich chovu, výhody a nevýhody mäsa

Bežné hovädzie a teľacie mäso má malé množstvo tuku, ktorý sa tvorí najmä najskôr pod kožou, v oblasti panvy, okolo obličiek a srdca zvieraťa. S vekom sa medzi svalmi objavujú vrstvy a až potom sa objavuje intramuskulárna vrstva, tá istá, ktorá dáva mramorový efekt u mnohých plemien. Ale starnutím zvieraťa sa kvalita mäsa zhoršuje, a preto boli chované špeciálne mramorované kravy s jemným, stredne tučným mäsom.

Trochu histórie

Teľacie a hovädzie mäso sú zdravé, ale vzhľadom na nízky obsah tuku vo svaloch majú trochu vláknitú, chudú štruktúru, ktorá nie každému chutí. Ale niektoré plemená hospodárskych zvierat majú prirodzenú tendenciu vytvárať mramorovanie, čo sú tenké pruhy tuku vo svaloch. Navyše, táto cenná kvalita je charakteristická nielen pre kravy, ale aj ošípané plemena Tokyo X, ako aj jakutské kone. Práve mramorované hovädzie mäso je však najviac žiadané pre jeho rozšírenosť a obľubu v desiatkach krajín sveta.

Niekoľko dlho známych plemien hovädzieho dobytka, ako aj množstvo špeciálne chovaných špeciálne na tento účel, dokáže produkovať takéto hodnotné produkty. Chovatelia krížili zvieratá s najvýraznejším mramorovaním dužiny, vyberali tých najlepších producentov do ďalšieho chovu.

Mramorované kravy sa začali masovo chovať v Japonsku. Bolo na to niekoľko dôvodov:

1. Geografia a geológia. Táto krajina sa nachádza v zóne sopečnej činnosti, takže prakticky neexistujú žiadne roviny vhodné na pastvu pre dobytok. S rozvojom poľnohospodárstva sa prideľovali voľné plochy na pestovanie ryže a iných plodín, preto sa zvieratá začali chovať v stajniach.
2. Chuťové preferencie. Bez pohybu začali hospodárske zvieratá v priestoroch produkovať mastné mäso a v Japonsku to považovali za nevhodné pre skutočného muža - samuraja. Majitelia stád preto museli prehodnotiť spôsob výkrmu býkov a vybrať najvhodnejšie plemená.
3. Ekonomické podmienky. Dopyt vytvára ponuku. Mramorované hovädzie mäso sa stalo módnym a žiadaným, vďaka čomu je pre výrobcov finančne výhodné.
4. Estetika.Nádherné žily tuku tvoria efektné vzory pripomínajúce mramor, čo dáva produktu jeho meno. A v Japonsku si vždy cenili nielen chuť, ale aj estetickú príťažlivosť jedla.

S rozšírením módy pre všetko ázijské, a najmä japonské, sa mramorované mäso stalo populárnym v desiatkach krajín po celom svete.

Z akých plemien pochádza mramorované hovädzie mäso?

Hoci mramorované mäso nájdeme aj u niektorých dojných plemien kráv, v priemyselnom meradle sa na tento účel chovajú vysoko špecializované plemená. Najlepšie z nich sú nasledujúce:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japonská hnedá, čierna, bezrohá, krátkorohá).
4. Limuzína.

Účinok mramorovaného mäsa sa vyskytuje aj u predstaviteľov nasledujúcich mliečnych plemien:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Hnedý Švajčiar.

Najlepšia verzia mramorovaného mäsa nepochádza z kravy, ale z býka. Má väčšiu telesnú hmotnosť a poskytuje rýchlejší prírastok hmotnosti.

Mramorované hovädzie mäso je vysoko drahé, preto je čistota plemena prísne sledovaná najmä v Japonsku, kde je takmer kult kvalitného mäsa. Všetok plemenný dobytok je zapísaný do špeciálnych kníh a každý kus mäsa je dodávaný s certifikátom, v ktorom je uvedený nielen výrobca, ale aj časť tela, z ktorej bolo odobraté, dokonca aj meno býka a jeho sériové číslo.

Výhody a nevýhody

Mäso mramorovaných plemien nemožno považovať za potravinový výrobok, pretože nie je prístupné každému a používa sa výlučne v malých porciách a nakrája sa na najtenšie plátky. Je to skôr pocta móde spolu s čiernym kaviárom, puffer fish a foie gras.

Jemnosti pestovania, starostlivosti a kŕmenia

Na získanie mramorovaného mäsa nestačí vybrať si „správne“ plemeno kráv. Je potrebné poskytnúť zvieratám tieto podmienky:

1. Kŕmenie teliat mliekom do 6 mesiacov.
2. Pasenie po dobu 9-12 mesiacov na lúkach a pasienkoch.
3. Presuňte 3-6 mesiacov pred zabitím na špeciálnu obilnú stravu, pozostávajúcu zo starostlivo vyvinutej zmesi kukuričného zrna, jačmeňa, pšeničnej slamy a lucerny.
4. Počas výkrmu sú zvieratá obmedzované v pohyblivosti zavesením na opasky.
5. Na zlepšenie konzistencie mäsa a na udržanie zdravia zvierat sa pravidelne masírujú.
6. V priestoroch hrá vážna hudba. Predpokladá sa, že to má pozitívny vplyv na stav býkov.
7. Keďže sú zvieratá imobilné, môže sa znížiť ich chuť do jedla, preto im ako stimulant podáva pivo.

Priestory sú udržiavané v čistote a rovnako veľká pozornosť je venovaná aj hygiene samotných zvierat.

Rozdiely od bežného hovädzieho mäsa

Vďaka kombinácii faktorov, ako je používanie plemien kráv s genetickým sklonom k ​​mramorovaniu, špecifický spôsob kŕmenia a vytváranie „skleníkových“ životných podmienok, sa mramorované hovädzie mäso líši od štandardného mäsa. Má tenké a mäkké svalové vlákna, ktoré nemajú charakteristickú drôtovitosť.

Tuk takéhoto mäsa má konzistenciu topenia s nízkym indexom topenia, takže tepelné spracovanie produktu trvá oveľa menej času.

V Japonsku sa mramorované mäso pripravuje na rôzne spôsoby – podáva sa s vriacim vývarom, vyprážané, dusené, podáva sa ako tatarák a pod. V USA a iných krajinách sa mramorované hovädzie mäso častejšie používa vo forme steakov z rôznych častí jatočného tela:

1. Sviečková sviečková.
2. Tenký okraj je „striploin“.
3. Hrubý okraj je rebrovitý.
4. Na kosti v tvare písmena T - „T-bone“.

Steaky z mramorovaných kráv sa varia veľmi rýchlo a vyznačujú sa bohatou chuťou, jasnou arómou a jemnou textúrou.

Výhody a poškodenie mramorovaného mäsa

Teoreticky môže byť konzumácia tučného mäsa škodlivá pre ľudí s tráviacimi problémami, napríklad:

1. S chronickou pankreatitídou.
2. Cholecystitída.
3. Choroba žlčových kameňov.
4. Porucha funkcie pečene.
5. Nadváha.
6. Precitlivenosť na bielkoviny a pod.

Avšak vzhľadom na skutočnosť, že mramorované hovädzie mäso sa konzumuje v malých porciách a zriedkavo ako pochúťka, je ťažké predpokladať, že môže spôsobiť významné poškodenie ľudského zdravia.

Pokiaľ ide o výhody, je to spôsobené nasledujúcimi faktormi:

1. Najjemnejšia textúra nezaťažuje potravinový aparát a je ľahko stráviteľná.
2. Tuk mramorovanej kravy neobsahuje látky, ktoré zvyšujú hladinu „zlého“ cholesterolu.
3. Keďže mäso sa konzumuje po porciách, jedlíkom obezita nehrozí.

Mramorované hovädzie mäso môžu používať deti a tehotné ženy. Nemá negatívny vplyv na telo ľudí s kardiovaskulárnymi patológiami, neurologickými problémami, anémiou a hormonálnymi poruchami. Zloženie pomáha obnoviť organizmus po úrazoch, vážnych ochoreniach, fyzickom a psychickom preťažení, strese a infekciách.

Ako každý iný výrobok, aj mramorované kravské mäso by sa malo konzumovať s mierou, aj keď si človek môže často kúpiť drahý výrobok. Treba mať na pamäti, že prebytočný tuk a bielkoviny môžu poškodiť nielen chorého, ale aj zdravého človeka.

Pravidlá skladovania

Po zabití sa mramorované mäso nepredáva okamžite, ale podlieha dvom typom dozrievania:

1. Suché. Mäso s kožou sa uchováva v chladničke 2-4 týždne pri teplote nie nižšej ako +1 a nie vyššej ako +4 stupne Celzia. Potom sa odstráni koža a podkožný tuk, rozdelí sa na časti (rezy) a vákuovo sa zabalí.
2. Mokrý. Pri tejto metóde sa mäso odkrví, rozdelí na kusy a zabalí do vákuových obalov, ktoré sa potom uchováva v chladničkách 10 dní až 3 týždne.

Takéto drahé mäso by ste mali kupovať iba od dôveryhodných dodávateľov, brať ho ako celok vo vákuovej fólii, aby ste posúdili úroveň mramorovania a pokúsiť sa ho čo najrýchlejšie použiť. Takéto mäso nie je vhodné zmrazovať, pretože to negatívne ovplyvní chuťové vlastnosti konečného produktu.