Na otázku, prečo mlieko najčastejšie nekysne do zrazeného mlieka, je ťažké jednoznačne odpovedať. Existuje niekoľko dôvodov, prečo výrobok nekysne, ale jednoducho sa zhoršuje. Zo zatuchnutého mlieka sa nedá vyrobiť ani tvaroh, ani srvátka. Problém je potrebné riešiť komplexne. Mlieko z obchodu sa radikálne líši od toho, čo môžete ochutnať u babičky na dedine. A procesy vyskytujúce sa v takýchto mliečnych výrobkoch sa veľmi líšia.
Ako dlho by mal výrobok vykysnúť do jogurtu?
Trvá naozaj dlho, kým mlieko vykysne, ak je pasterizované.V takomto produkte sú zabité nielen všetky škodlivé baktérie, ale aj väčšina prospešných mikroorganizmov. Procesy v tomto prípade prebiehajú pomaly.
Na poznámku! Pasterizovaný mliečny výrobok v otvorenom obale môže zostať v chladničke týždeň bez toho, aby vykysol. Postupne v ňom prebehnú fermentačné procesy, ktoré však budú prospešné alebo škodlivé – záleží na tom, aké baktérie sa do vrecka náhodou dostali.
Prečo domáce mlieko nekysne?
Mliečne výrobky z farmy sa nezrážajú teplom z nasledujúcich dôvodov:
- Zlá výživa kravy. Prekrmovanie bielkovinovými potravinami, veľa kyslých potravín v strave zvieraťa.
- Vysoký obsah tuku. V takomto produkte sa vytvorí hrubá vrstva krému a nie je dostatok vzduchu na fermentáciu.
- Antibiotiká v cene. Ak farmár lieči kravy silnými dávkami antibiotík, určite to ovplyvní chuť a vlastnosti surového mlieka.
- Suroviny sa zriedia vodou. Mliečna hmota tu nemá dostatok tuku na zrážanie alebo vykysnutie.
Farmársky tovar sa nekvasí na jogurt, ak boli pri jeho výrobe porušené hygienické normy. Napríklad nádoba naň bola špinavá alebo podmienky, v ktorých sú kravy chované, nie sú optimálne.
Metódy riešenia problému
Ak váš bežný mliečny výrobok na vzduchu pravidelne nekysne, mali by ste zmeniť značku mlieka. Surové mlieko zakúpené od dôveryhodného farmára určite vytvorí vrstvu kyslej smotany, keď sa zahreje.
Špeciálny štartér pomôže vyriešiť problém s produktom z obchodu. Stojí za to vedieť, že mlieko označené ultrapasterizáciou vôbec neobsahuje baktérie mliečneho kvasenia.
Na domáce prípravy sa ho neoplatí kupovať. Pasterizované mlieko má šancu premeniť sa v šikovných rukách na tvaroh alebo zrazené mlieko. Časť prospešnej mikroflóry tam zostáva.
Na prípravu fermentovaných mliečnych výrobkov nie sú vhodné ani sterilizované suroviny. Aktívnejšiemu podkysnutiu pomôže kôrka chleba pridaná do sklenenej nádoby s mliekom. Ešte pred kvasením treba nádobu na prípravu opláchnuť horúcou vodou. Veko nádoby by nemalo byť pevne priskrutkované. Môžete ho dokonca nahradiť čistou gázou. Kontakt so vzduchom a teplom pomôže rastu baktérií mliečneho kvasenia.
Dobré mlieko od kravy môže cez noc skysnúť, ale aby sa tak stalo, krava sa musí pásť na alpskej lúke, ďaleko od ciest a priemyselných zón. Vo všetkých ostatných prípadoch sú mliečne suroviny fermentované oveľa dlhšie.
