Latinský výraz pre čeľaď rýb, do ktorej ostriež patrí, je Perca. Ide o predátora, ktorý sa vyskytuje v jazerách, riekach a moriach a prekvapivo je všežravý. Tento druh rýb nie je náročný na ulovenie, no napriek tomu ho rybári ocenia, keď sa im podarí uloviť veľký exemplár. Jeho mäso chutí a je zdravé, Fíni a Taliani ho často používajú vo svojej národnej kuchyni na prípravu chutných jedál. Všetky tieto skutočnosti platia pre ostrieže riečne.
Čo je to za rybu
Hoci ostriež môže žiť v sladkej aj slanej vode, ostriež obyčajný (alebo ostriež riečny) a morský ostriež sú dva rôzne druhy rýb. Tri najtypickejšie druhy sladkovodných ostriežov, ktoré vyzerajú približne rovnako, ale líšia sa iba biotopom:
- ostriež obyčajný, vyskytujúci sa v Európe a Ázii;
- Balkhan, žijúci iba v riekach Kazachstanu;
- žltá, vyskytujúca sa v sladkovodnom prostredí v Severnej Amerike.
Ostrieže žijú spravidla v plytkých vodách s množstvom rias, kde je ľahšie nájsť korisť. Väčšie exempláre sa zvyknú nachádzať vo väčších hĺbkach; boli spozorované v hĺbkach až 40 metrov. Hoci biológovia zaraďujú ostrieža medzi dravé ryby, tento druh môže konzumovať rôzne zdroje potravy vrátane pulcov, vajíčok iných druhov rýb, hmyzu, červov, kôrovcov a malých rýb. Veľké ostrieže sa dokonca živia rakmi.
Charakteristickým znakom ostrieža je jeho dlhé, mierne sploštené telo, ktoré je hojne pokryté šupinami, a plutvy s ostrými ostňami. Farba týchto rýb sa zvyčajne mení od zelenožltej po modročervenú na hornej plutve a zelenkastú na chrbtovej plutve, pričom zvyšok je červený. Tieto odtiene sa môžu líšiť v závislosti od toho, kde žijú.
Priemerná ryba zvyčajne váži jeden a pol kilogramu a nepresahuje dĺžku 40 cm. Boli však ťažšie exempláre - od 2-3, dokonca aj štyri kilogramy. Takéto veľké ryby sa nezväčšujú na dĺžku, ale skôr sa stávajú hrubšími a vyššími, čím si vyslúžili názov „hrbáč“.
Ostrieže sú druhom rýb, ktoré sa dajú celkom ľahko uloviť vďaka tomu, že žijú vo veľkých skupinách.Mladé ostrieže tvoria ešte väčšie húfy, samice znášajú 250 – 300 tisíc vajíčok, každá po 230 – 260 g, alebo dokonca viac ako milión. Bohužiaľ, väčšina z týchto vajec neprežije a nevyvinie sa z nich poter.
V lete poter vyrastie z vajíčok a keď dosiahne dĺžku 1,9 – 3,2 cm, začne loviť ďalšie potery. Z tohto dôvodu môže Perca predstavovať vážne nebezpečenstvo pre ostatné tvory žijúce v nádrži (konzumujú vajíčka a plôdik pstruha, kapra, zubáča a pleskáča).
Chemické zloženie
Ostriež riečny je výživné, no diétne mäso. 100-gramový filet obsahuje až 90 kcal a len jeden gram tuku, obsah bielkovín je asi 20 gramov. Ak je však vyprážaný alebo údený, obsah kalórií bude kvôli pridanému tuku o niečo vyšší. Rovnako ako ostatné ryby, aj ostriež riečny obsahuje Omega-3 mastné kyseliny, no treba si uvedomiť, že voľne žijúce exempláre obsahujú takmer trikrát viac tejto prospešnej látky ako ryby chované v rybníkoch.
100 gramov filé obsahuje:
- Vitamín B12: 2 mcg.
- Vitamín B6: 0,3 mg.
- Vitamín D: 1,7 mcg.
- Vitamín E: 0,2 mg.
- Vitamín K: 0,1 mcg.
- Niacín: 4,1 mg.
- Riboflavín: 0,1 mg.
- tiamín: 0,1 mg.
- Folát: 5 mcg.
- Železo: 0,5 mg.
- Draslík: 350 mg.
- Vápnik: 12 mg.
- Horčík: 30 mg.
- Fosfor: 200 mg.
- Jód: 19 mcg.
- Selén: 15 mcg.
- Zinok: 0,5 mg.
Užitočné vlastnosti
Výhody konzumácie ostrieža sú určené biotopom rýb a zložením jeho mäsa, ktoré, ako je známe, obsahuje veľa užitočných prvkov.
množstvo prospešných vlastností, vďaka ktorým sa odporúča zahrnúť do stravy:
- Proteín: Mäso z ostrieža obsahuje značné množstvo bielkovín, dôležitý prvok pre stavbu a opravu telesného tkaniva.
- Omega-3 mastné kyseliny: Grouper je dobrým zdrojom Omega-3 mastných kyselín, ktoré pomáhajú zlepšovať kardiovaskulárne zdravie, zlepšujú funkciu mozgu a pomáhajú znižovať zápal.
- Vitamíny: Obsahuje vitamíny B12, B6, A, E a D, ktoré sú dôležité pre udržanie zdravých kostí, zraku, nervového systému a imunitného systému.
- Minerály: Ostriež obsahuje horčík, draslík, železo, fosfor a zinok, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu.
- Nízky obsah tuku: Mäso z ostrieža má nízky obsah tuku, čo z neho robí zdravý produkt pre ľudí, ktorí sledujú svoju váhu a zdravie.
- Antioxidanty: Mäso z ostrieža obsahuje antioxidanty, ktoré pomáhajú chrániť telo pred voľnými radikálmi a zabraňujú vzniku niektorých chorôb.
Nezabúdajte však, že prospešné vlastnosti ostriežového mäsa sa môžu pri nesprávnom spracovaní a tepelnej úprave znížiť, preto je dôležité sledovať, ako túto rybu pripravujete.
Kto by nemal jesť ryby?
Môže sa to zdať zvláštne, ale existujú ľudia, ktorých môže konzumácia jazerného ostrieža negatívne ovplyvniť. Konzumácii tohto druhu rýb by sa mali vyhýbať ľudia s dnou, urolitiázou, zápalom močových ciest a poruchou funkcie obličiek.
Okrem toho má človek v zriedkavých prípadoch individuálnu neznášanlivosť na tento druh morských plodov.
Aplikácia ostrieža
Filé z ostrieža je druh jemného bieleho mäsa s atraktívnou chuťou. Často sa používa v jedlách slovanských a severských kultúr, zmienky o ňom pochádzajú už z dávnych čias.Jeho všestrannosť a stredná veľkosť ho umožňujú pripraviť rôznymi spôsobmi, ako je vyprážanie, varenie, pečenie, dusenie, plnenie alebo sušenie, a dokonca ho použiť ako plnku do koláčov.
Jeho mäso sa navyše dá zavárať a mraziť (pri teplote mínus 18 stupňov Celzia si zachováva chuť až tri mesiace).
Verí sa, že ostriež robí dokonalú polievku. Na prípravu tohto jedla sa používajú veľké aj malé ryby. Väčšie exempláre podusíme v malom množstve vývaru a chuť rýb môžu zvýrazniť huby, nálev z uhoriek, korenie a biele víno. Aj tie najmenšie jatočné telá sa dajú použiť na prípravu polievky. Na tento účel by sa mali vypitvané jatočné telá vložiť do gázy a pridať do panvice s vodou. Po uvarení treba uvarenú rybu vyhodiť.
Alternatívnym spôsobom prípravy ostrieža je údenie za tepla. Najchutnejšie ryby sa údia bez akéhokoľvek korenia, na dreve odobratom z ovocných stromov a takýto produkt možno skladovať až 3 dni. Pri vyprážaní sa jatočné telá zvyčajne dochucujú soľou, aromatickými bylinkami a korením, aby získali chrumkavú kôrku. Filety sa namáčajú v cestíčku a vyprážajú sa v množstve oleja, treba však dávať pozor, aby sa neprevarili, pretože to môže vytvárať toxíny.
Odporúčania
Nákupu mäsa z ostrieža by ste sa nemali vyhýbať kvôli jeho ihličkovitým plutvám a hustým šupinám. Podľa popisu sa táto ryba ukazuje ako veľmi chutná a zdravá, ak je správne varená. Hlavná vec je vybrať si kvalitnú kostru a dôkladne ju vyčistiť.
Čistením
Čistenie člena rodiny Perca je veľmi jednoduché. Mali by ste začať čistením rýb z vnútra a potom odrezať plutvy ostrými nožnicami. Potom ho rýchlo ponorte do vriacej vody na nie dlhšie ako dve sekundy. Ľahšie sa tak zbavíte šupín bez odstránenia príliš veľkého množstva kože. Je dôležité dávať pozor, aby ste to neprehnali a neodstránili šupiny spolu s pokožkou.
Existuje niekoľko životných hackov, ktoré môžu uľahčiť čistenie kostry basov:
- Používajte ostré nože. Ostré nože zrýchľujú a spresňujú proces a pomáhajú predchádzať poškodeniu mäsa.
- Na odstránenie kostí použite pinzetu. Malé kosti z ostrieža je ťažké odstrániť nožom, takže pomocou pinzety môžete proces uľahčiť.
- Najprv odstráňte hlavu a chvost. Ak najskôr odstránite hlavu a chvost, proces bude pohodlnejší a pomôže vám sústrediť sa na čistenie tela ryby.
- Použite svoje ruky. Niektorí na odstraňovanie rybích šupín a vnútorností radšej používajú ruky namiesto nožov.
- Korpus trochu zmrazte. Krátke zmrazenie jatočného tela môže uľahčiť proces a zabrániť poškodeniu mäsa počas čistenia.
- Vložte korpus do novinového papiera. Novinový papier môže pomôcť udržať kostru na mieste a zabrániť jej posúvaniu počas čistenia.
- Korpus prikryte kuchynskou soľou a nechajte ho cez noc – do rána šupky zľahnú.
- Pomocou lyžice vyberte vnútornosti.Na vyberanie vnútorností z jatočného tela kanica môže byť užitočná lyžica.
Podľa výberu ostrieža
Pri výbere mrazeného filé by ste mali zvážiť rovnaké kritériá ako pri výbere akejkoľvek inej ryby. Najprv musíte skontrolovať, či množstvo ľadu nepresahuje 5% podľa štandardných požiadaviek; inak bude viditeľná vrstva zamrznutej vody. Okrem toho má zmysel študovať hmotnosť produktu. Ak je nezvyčajne svetlý, možno bol v mrazničke príliš dlho.
Štítok vám dá predstavu o tom, či filet obsahuje kosti alebo nie. Skratka PBO znamená, že ryba je bez kostí a PBI označuje prítomnosť malých kostí. Navyše, ak sa počas varenia uvoľní nadmerné množstvo tekutiny a bielej peny, môže to znamenať, že ryba bola ošetrená polyfosfátmi.
Populárne recepty
Ostriež je veľmi zdravá potravina. Podľa skúsených rybárov je ľahké z neho vytvoriť kulinárske majstrovské diela. Tu sú jednoduché recepty, ktoré vám pomôžu začať.
Ostriež solený
Klasický recept na solenie filé je jednoduchý.
Ingrediencie:
- 500 gramov filé z ostrieža;
- 1/4 šálky soli;
- 1/4 šálky cukru;
- 1 liter vody;
- korenie podľa vášho vkusu (korenie, bobkový list).
Inštrukcie:
- Zmiešajte soľ a cukor vo veľkej miske s vodou, kým sa úplne nerozpustí.
- Pridajte korenie podľa chuti a premiešajte.
- Filet nakrájajte na kúsky približne 2-3 cm široké a 10-15 cm dlhé.
- Ponorte kúsky filé do roztoku soli a cukru a uistite sa, že sú úplne pokryté tekutinou.
- Rybu nechajte v chladničke 12-24 hodín, pričom kúsky rýb pravidelne otáčajte tak, aby boli rovnomerne nasýtené roztokom.
- Po 12-24 hodinách filety vyberte.
Dusený ostriež
Ingrediencie na prípravu ostrieža duseného v rúre s bazalkou, paradajkami a zázvorom:
- 2 jatočné telá ostrieža.
- 1 veľká paradajka.
- 1 čerstvý zázvor.
- 1 zväzok bazalky.
- 1 citrón.
- Soľ a korenie podľa chuti.
- 2 lyžice olivového oleja.
Inštrukcie:
- Rúru predhrejeme na 180 stupňov.
- Telá ostrieža umyte, odstráňte vnútornosti a zvnútra dôkladne opláchnite.
- Paradajku nakrájame na kocky, zázvor na malé kúsky, bazalku nasekáme nadrobno.
- Korpusy poukladáme na plech, vnútro osolíme a okoreníme.
- Každý korpus naplníme nakrájanými paradajkami, zázvorom a bazalkou.
- Olivový olej zmiešame s citrónovou šťavou a zmesou potrieme každý korpus.
- Vložte panvicu s bidielkami do rúry a pečte 25-30 minút.
Keď je snapper hotový, opatrne ho vyberte z rúry a podávajte ozdobený čerstvou bazalkou a kolieskami citrónu.
