Kryštalizácia medu je úplne prirodzený proces, ak výroba a skladovanie produktu prebiehali bez porúch. Čistý produkt v plástoch, ktorý sa skladuje pri teplote +20-30 stupňov, si vždy zachováva tekutú konzistenciu. Po odčerpaní produktu začne skôr či neskôr kryštalizovať. Prečo je teda med kandizovaný?
Ako rýchlo sa kandizuje prírodný med
Načasovanie kandizovania pravého medu závisí od mnohých faktorov. Medzi nimi stojí za to vyzdvihnúť jeho zrelosť, množstvo cukru a vlhkosti a podmienky skladovania.Veľký význam má druh včelieho nektáru. Závisí to od druhu medonosnej rastliny, z ktorej včely dostali peľ. To ovplyvňuje množstvo vody, fruktózy, glukózy a ďalších zložiek.
Ak med rýchlo zhustne, nemyslite si, že ide o nekvalitný výrobok. Medzi tieto odrody patria:
- pohánka – kryštalizuje do mesiaca;
- slnečnica – kandizovaná za 2 týždne;
- melilot - kryštalizácia trvá 1-3 mesiace, výsledkom čoho je vytvorenie bielej hmoty;
- lucerna – kvalitný výrobok stvrdne za 20-30 dní;
- repka - tvrdne najrýchlejšie, a to sa deje doslova za 3-4 dni.
Zároveň existuje veľa odrôd, ktorým trvá cukor dlho:
- akácia - môže zostať tekutá 2 roky;
- máj - doba kryštalizácie trvá 4-6 mesiacov;
- gaštan – zostáva tekutý takmer 1,5 roka;
- čerešňa – zostáva tekutá až 6 mesiacov.
Kryštalizácia nie vždy naznačuje kvalitu produktu, pretože je ovplyvnená mnohými faktormi. Napríklad nektár vyrobený zo slnečnicového peľu sa stane pevným za 2-4 týždne. V tomto prípade sa hmota v medových plástoch nekandiduje až 1 rok. Presnejšie obdobie závisí od druhu nektáru, množstva vody a podmienok skladovania.
Dôvody procesu
Kryštalizácia včelieho nektáru novej sezóny je prirodzený proces, ktorý skôr či neskôr postihne akýkoľvek druh medu. Stáva sa to aj pri skladovaní hmoty pri dodržaní všetkých pravidiel.
Prírodný nektár obsahuje nasledujúce zložky:
- cukor – fruktóza a glukóza tvoria približne 80 %;
- voda - približne 18%;
- vitamíny;
- mikro- a makroprvky;
- bielkoviny – približne 2 %.
Med je v podstate voda s rozpustenými cukrami.Navyše je kompozícia tak nasýtená, že to nevyhnutne vedie k jej cukrovaniu. Proces začína tvorbou jednotlivých zŕn z glukózy. Najprv sedí na dne nádoby. Po určitom čase sa veľkosť a počet kryštálov zväčší. Potom sú rozmiestnené po celej nádobe. Fruktóza zostáva tekutá a je rovnomerne rozložená okolo zŕn.
Mýty o kryštalizácii
Mnoho ľudí uprednostňuje tekutú hmotu. Vyzerá atraktívnejšie. Existuje metóda, ktorá spomaľuje proces kryštalizácie. Nulová teplota pomôže udržať tekutú konzistenciu. Užitočný nektár sa uchováva v podobných podmienkach 5 týždňov. Potom sa teplota zvýši na +14-15 stupňov. To pomáha oddialiť proces kryštalizácie o jeden rok.
Niektorí ľudia sú si istí, že ak je med kandizovaný, znamená to, že stratil veľa cenných prvkov.
Ale to nie je pravda. Počas otužovania nastáva fyzikálny proces prechodu z jedného stavu do druhého. Zloženie hmoty zostáva rovnaké.
Jednoduché sacharidy, ktoré sú v produkte prítomné, sa považujú za vynikajúce konzervačné látky. Zostávajú v nich vitamíny a minerály. Niektoré odrody, ktoré sa vyznačujú hustou konzistenciou, môžu byť skladované stovky rokov bez straty svojich nutričných vlastností. Preto sa tekuté a kandizované druhy medu považujú za rovnako zdravé.
Prečo med nekryštalizuje?
Spomalenie procesu kryštalizácie môže byť spôsobené vplyvom množstva faktorov. Patrí medzi ne porušenie podmienok skladovania, nedostatočná zrelosť produktu, prehriatie.
Nezrelý med
Po zbere musí med dozrieť. V tomto čase dochádza k jeho fermentácii. Tento proces je sprevádzaný rozkladom polysacharidov na jednoduché sacharidy a produkt stráca prebytočnú vlhkosť. Tento proces trvá viac ako 10 dní.Včely zapečatia plásty voskom. Potom sa med môže konzumovať.
Neskúsení alebo bezohľadní včelári nečakajú na dokončenie fermentačného procesu a odčerpajú produkt. Nezrelý med obsahuje priveľa vody, ktorá zabraňuje cukrovaniu. Neúplná fermentácia vyvoláva vývoj fermentačných procesov.
Nezrelý med je celkom ľahké odhaliť. Aby ste to urobili, musíte ju vložiť do lyžice a pozrieť sa. Nedostatočne vyzretý produkt začne úplne odtekať. Prítomnosť peny v hmote tiež naznačuje neúplnú fermentáciu.
Nesprávne skladovanie
Porušenie pravidiel skladovania často vedie k tomu, že med nie je kandizovaný. Optimálny teplotný režim, pri ktorom si včelí nektár dlhodobo zachováva svoje vlastnosti, je +15 stupňov. V tomto prípade je možný teplotný rozsah +6-20 stupňov. Ak parametre prekročia +20 stupňov, proces kryštalizácie sa spomalí. Med si dlhšie zachováva tekutú konzistenciu a stráca niektoré cenné zložky – predovšetkým vitamíny.
Pri vysokej vlhkosti sa proces tiež zastaví, pretože med sa považuje za hygroskopický produkt. Preto je také dôležité vybrať si správnu nádobu na skladovanie maškŕt. Odporúča sa uprednostňovať sklenené a keramické nádoby s pevnými viečkami. Môžete použiť aj smaltované nádoby.
Prehrievanie
Pri zahriatí sa tuhý med topí. Zároveň sa prospešné vlastnosti a cenné látky zachovávajú pri teplote nepresahujúcej +40 stupňov.Bezohľadní včelári zámerne prehrievajú nektár. V tomto prípade nebude kryštalizovať.
Na identifikáciu prehriatej kompozície je dôležité venovať pozornosť odtieňu. Môže byť svetlejší alebo tmavší, ale vždy má hnedú farbu. Je dôležité vziať do úvahy, že pre niektoré odrody je táto farba prirodzená. To platí najmä pre odrody pohánky a gaštanu. V tomto prípade by ste mali venovať pozornosť vôni. Prehriatie je indikované absenciou výraznej medovej arómy.
Falšovanie
Za hlavný dôvod nedostatočnej kryštalizácie počas celého roka sa považuje jej falšovanie. Aby zvýšili svoje zisky, môžu včelári kŕmiť hmyz cukrovým sirupom. Je najťažšie identifikovať takúto napodobeninu, pretože sa prakticky nelíši v zložení od prírodného produktu. Obsahuje tiež fruktózu a glukózu. Ak však boli včely kŕmené sirupom, výrobok nebude obsahovať enzýmy, vitamíny a minerály.
Cukorenie medu sa považuje za prirodzený proces. Môže to trvať rôzne časové obdobie - od niekoľkých týždňov až po niekoľko rokov. To závisí od typu včelárskeho produktu. Existuje však množstvo faktorov, ktoré tento proces spomaľujú. To má za následok zníženie užitočnosti produktu. Preto je také dôležité vedieť rozlíšiť kvalitný produkt od falošného.
