Cesnak je široko používaný pri príprave rôznych zásob na zimu. Niekedy aromatická zelenina milovaná mnohými začne meniť svoju obvyklú svetlú farbu. Môže získať atypický modrastý alebo zelenkastý odtieň. Zároveň sa úplne zachovajú chuťové vlastnosti produktu a jeho vôňa. Vzhľadom na možnosť takýchto zmien bude užitočné vedieť, prečo môže cesnak pri nakladaní zmodrať.
Hlavné dôvody, prečo sa cesnak zmení na modrý alebo zelený
O zmeny farby cesnaku, ktoré sa vyskytujú v marináde, sa vedci z rôznych krajín začali zaujímať už pred niekoľkými rokmi. V procese opakovaných experimentov sa ukázalo niekoľko dôležitých bodov. Výskumníci identifikovali kroky v procese, ktorý je zložitou chemickou reakciou a vedie k modrej farbe tohto produktu:
- keď je poškodená integrita klinčekov, éterické oleje a enzýmy obsiahnuté v jeho zložení sa zúčastňujú aktívnych reakcií;
- enzým alináza spôsobuje rozklad aliínu (látka, ktorá dodáva štipľavú cesnakovú chuť);
- v dôsledku rozkladu aliínu niektoré éterické oleje vyvolávajú výskyt síranov a sulfidov;
- posledné tvoria špeciálne pigmenty, ktoré vedú k vzniku atypických farieb.
Ďalším bežným faktorom, ktorý môže spôsobiť, že korenistá zelenina po zvarení zmodrie alebo zozelenie, je prítomnosť značného množstva medi v nej. Tento kov má tendenciu sa v kyslom prostredí rozkladať a spôsobiť vznik modrastých škvŕn na strúčikoch cesnaku.
Zelenina má tiež tendenciu modrať alebo zelenať sa:
- S narušenou integritou.
- Podrobí sa predbežnému tepelnému spracovaniu.
- Nesprávne skladovanie pred morením (ak bol výrobok dlhší čas v chladničke, zvyšuje sa v ňom obsah alínu, a preto sa odporúča umiestniť cesnak do špajze pri teplote +18 až +25ºС).
- Vysoký stupeň zrelosti (mladý cesnak obsahuje malé množstvo alliínu a zlúčenín éterických olejov, ktorých prítomnosť vyvoláva výrazné chemické reakcie).
Pozorné gazdinky si všimli, že cudzokrajný (čínsky) cesnak má tendenciu meniť farbu v paradajkách alebo v tégliku od uhoriek.Domáca zelenina spravidla toleruje zber bez akýchkoľvek transformácií, pričom si úplne zachováva svoju obvyklú farbu a vzhľad.
Ako koreniny a koreniny ovplyvňujú zmenu farby?
Niektoré koreniny a koreniny používané na morenie môžu spôsobiť vzhľad modrozeleného tmavosivého odtieňa. Podobné javy sa zvyčajne vyskytujú pri pridávaní do konzervácie:
- škorica;
- karafiáty;
- Mleté čierne korenie.
Zmesi pozostávajúce z niekoľkých druhov korenia, korenín a pikantnej zeleniny môžu ovplyvniť farbu zeleniny. V takýchto prípadoch dochádza k chemickému procesu, ktorý pozostáva z interakcie rôznych zložiek misky.
Je dôležité pochopiť, že bylinkové koreniny a koreniny obsahujú prírodné farbivá, ktoré nie sú pre človeka nebezpečné.
Je možné jesť modrý cesnak?
Napriek zmene farby cesnaku, Môžete ho jesť bez strachu. Príkladom je mnoho krajín vo svete, kde sfarbenie tejto zeleniny do modra alebo do zelena nie je vnímané ako dôvod na obavy.
Aby sme upokojili milovníkov aromatickej zeleniny a rozptýlili obavy z nevhodnosti modrého cesnaku do jedla, odborníci uvádzajú nasledovné. Alliin, prítomný v cesnaku, iniciuje tvorbu alicínu. Táto látka vykazuje silné protirakovinové, imunostimulačné a baktericídne vlastnosti.
Modré sfarbenie cesnaku naznačuje zvýšený obsah aliínu, a teda vysoký stupeň užitočnosti pre telo. Na základe vyššie uvedeného môžeme konštatovať, že zelenina, ktorá v dôsledku konzervácie zmenila svoju obvyklú farbu, nie je vôbec nebezpečná na konzumáciu a môže priniesť o nič menej zdravotných výhod v porovnaní s tradične ľahkým cesnakom.
Vedci tvrdia, že modrá farba, ktorá sa na cesnaku objavuje v dôsledku morenia, má najmä estetickú hodnotu a nenaznačuje vysoký obsah dusičnanov alebo iných škodlivých chemických zlúčenín vo výrobku. Látky prítomné v zelenine sú absolútne neškodné aj po nezvyčajných zmenách.
Čo robiť, aby cesnak nezmodral
Ak nezvyčajná farba cesnaku v pohároch paradajok alebo inej zeleniny stále spôsobuje obavy, môžete použiť odporúčania, aby ste sa tomuto javu vyhli. Ak chcete znížiť pravdepodobnosť, že aromatická zelenina zmodrie, musíte:
- Kúpte si produkt vypestovaný v domácich podmienkach. Hlavy cesnaku, pochádzajúce z južných zemepisných šírok, majú veľké množstvo enzýmov zodpovedných za ich intenzívnu farbu pri morení.
- Na morenie použite nezrelé, mladé exempláre. Stará zelenina, ktorá bola dlho skladovaná, má zvýšenú koncentráciu aliínu a jej pigmentácia sa často stáva nevyhnutnou.
- Zabráňte poškodeniu klinčekov zeleniny. Väčšinou strúčiky cesnaku, ktoré majú na povrchu zárezy alebo iné poškodenia, získajú modrozelený odtieň. Aby sa znížilo riziko „zranenia“ zeleniny, odporúča sa vyhnúť sa používaniu noža a vykonávať všetky činnosti ručne.
Skladovanie cesnaku pri určitých teplotných podmienkach pomáha predchádzať zmodraniu cesnaku. Ak sa zelenina nachádza v miestnosti s teplotou +20 až +25 stupňov, nedochádza k aktívnej akumulácii aliínu. Situácia sa dramaticky zmení, ak sa hlavičky cesnaku skladujú pri nízkych teplotách (do 1-5 stupňov Celzia).
V tomto prípade sa látka, ktorá vedie k vzniku modrých alebo zelených škvŕn, vyrába oveľa intenzívnejšie.
Je dôležité vedieť, že akonáhle sú konzervy pripravené, mali by sa skladovať pri nízkych teplotách. V takýchto podmienkach cesnak s najväčšou pravdepodobnosťou nezmodrie a zachová si svoju najprirodzenejšiu farbu, kým sa neotvoria plechovky s pripravenými výrobkami.
Najlepšou možnosťou je konzervovať ju čerstvo natrhanou zeleninou. Bolo poznamenané, že použitie takéhoto výrobku vo väčšine prípadov nevedie k vzniku atypického modrastého alebo zelenkastého sfarbenia.
Výber správneho cesnaku
Pred nákupom cesnaku sa oplatí zistiť miesto jeho pôvodu. Ak sa zelenina pestuje v teplom podnebí, je oveľa pravdepodobnejšie, že po spracovaní zmení farbu. Aby ste sa vyhli modrej alebo zelenej farbe v cesnaku marinovanom s uhorkami alebo paradajkami, mali by ste si kúpiť domáci produkt pestovaný v miernych klimatických podmienkach.
Pri kúpe cesnaku by ste mali urobiť nasledovné:
- dávajte pozor na tvrdosť zeleniny - pri lisovaní na vysokokvalitný výrobok nezostávajú na jeho povrchu žiadne priehlbiny (ochabnuté alebo mäkké vzorky by sa mali odmietnuť);
- vyberte malé, suché cesnakové hlavy - majú jemnejšiu chuť a považujú sa za najúspešnejšiu možnosť korenia (prítomnosť vlhkosti naznačuje, že zelenina bola dlho nesprávne skladovaná a začína hniť);
- vyhnite sa nákupu naklíčeného cesnaku - chuť takýchto strúčikov je často ostrá a mierne nepríjemná a väčšina prospešných vlastností chýba.
Dodržiavaním týchto jednoduchých odporúčaní sa vyhnete otáčaniu strúčikov modrého cesnaku v pohároch a získate chutnú a zdravú prípravu na zimu.
Ako správne nakladať, aby si cesnak zachoval farbu
Aby nakladaný cesnak nezmodral, počas procesu prípravy sa odporúča:
- vyberte mladé, nie úplne zrelé cesnakové hlavy;
- ošúpte zeleninu čiastočne, bez toho, aby ste sa dotkli elastickej kože priľahlej k klinčekom;
- chvosty a končeky plátkov nechajte nedotknuté.
Použitie suchej metódy pomáha vyhnúť sa modrej farbe. Pri konzervovaní hláv alebo plátkov bez pridania inej zeleniny sa výrobok umiestni do čistých sterilných pohárov (alebo drevených nádob), posypaných soľou a korením (soľanka sa nepoužíva).
Pri príprave zeleninových nálevov sa odporúča použiť studený fyziologický roztok. Použitie vriacej vody nepomôže zachovať farbu strúčikov cesnaku a môže viesť k vzniku modrej alebo zelenkavej pigmentácie.
Jednoduchý recept na prípravu marinády, popísaný nižšie, vám pomôže vyhnúť sa tomu, aby sa cesnakový produkt zmenil na modrú. Dá sa použiť na prípravu akýchkoľvek druhov solenej zeleniny.
Mali by ste mať po ruke:
- hlavy cesnaku - 10 ks;
- feferónka - 3-4 struky;
- vavrínové listy - 2-3 ks;
- ocot - 2 lyžice. l.;
- cukor, soľ - každý po 30 g;
- zrnká čierneho korenia.
Strúčiky cesnaku sú starostlivo olúpané. Ďalej jemne nakrájajte papriku. Oba produkty sa dôkladne umyjú horúcim roztokom (2 litre vody + 2 polievkové lyžice soli).
V ďalšej fáze sa pripraví marináda. Do 700-800 ml vody pridáme bobkový list, 10 zrniek čierneho korenia, soľ, cukor, korenie. Zmes sa privedie do varu a ochladí sa, kým sa nezohreje. Potom sa zelenina umiestni do sterilizovaných pohárov, naleje sa marinádou a pevne sa zvinie s viečkami. Nádoby sa otočia hore dnom a nechajú sa vychladnúť.
Hotové konzervy by sa mali skladovať v chladných a tmavých kútoch domu. Zelenina bude úplne marinovaná po 2 týždňoch.
Ak sú všetky body vykonané správne, nebude šanca, že cesnak zmení farbu. Nízka teplota soľanky používanej na konzervovanie zeleniny zabráni rozkladu aliínu a samotný výrobok nestratí svoj chutný vzhľad.
