Zvýšený záujem o chov hospodárskych zvierat sa vysvetľuje hodnotou hovädzieho mäsa ako dietetického produktu. Náklady na hovädzie mäso sú oveľa vyššie ako bravčové. Pri rezaní častí jatočného tela kravy telá majú rôzne hodnoty. Správny postup spracovania jatočných tiel môže urobiť len skúsený odborník s určitými zručnosťami a znalosťami v tejto oblasti. Nemenej dôležitá je organizácia miesta porážky a pripravenosť na tento proces.
Aký je rozdiel medzi mäsom z rôznych častí kravy?
Hovädzie mäso z rôznych kusov má výrazné rozdiely.Náklady na rôzne kusy na kravu sa budú líšiť. Hovädzie mäso z chrbta a pŕs zvieraťa sa považuje za mäkké a šťavnaté. Svaly týchto zón nie sú u kravy vyvinuté. Preto je mäso chutné a jemné. Čím viac tuku v hovädzom mäse, tým je šťavnatejšie. Ale prebytok tuku nebude prospešný. Správny výkrm jalovice je kľúčom k úspechu. Za ideálne sa považuje rovnomerné rozloženie tukových pruhov v každom kúsku.
Svaly ramenného pletenca a lopatiek sú vyvinutejšie, takže mäso z týchto kusov je tuhšie. Chuť tým netrpí. Vo svaloch, ktoré sa podieľajú na chôdzi, nie sú žiadne tukové vrstvy. Je ťažké nazvať hovädzie mäso z takýchto kusov šťavnaté.
Aké sú hlavné časti jatočného tela?
Hovädzie mäso v rezanom jatočnom tele je rozdelené podľa triedy.
Vyššie:
- Hrubý okraj, entrecote, bedrá na rebre, rebrá sú na chrbte.
- Vpredu sa nachádza hruď bez kosti a kosti.
- Sviečková, vykostené a vykostené filé sa nachádzajú v driekovej oblasti.
- Krížová kosť sa nachádza v panvovej časti.
- Rump – stehná zvieraťa.
Najprv.
- Lopatka (prevzatá z horného ramenného pletenca).
- Mäso z ramenného pletenca.
- Bok sa nachádza v oblasti slabín.
- Vnútorná časť krku.
Po druhé.
- Strih, krk z vonkajšej časti.
- Koleno.
- Zadná holeň alebo esek.
Schéma rezania kostry
Po zabití zvieraťa sa jatočné telo rozreže. Je rozdelená na dve polovice jatočných tiel. Každá polovica jatočného tela je rozdelená na rezy. Proces rezania:
- Na polovici jatočného tela sa urobí rez v oblasti posledných rebier, ktorý dosiahne stavec. V oblasti 13. a 14. stavca je hrebeň rozrezaný na 2 časti.
- Pliecko sa odreže z hrude, mäso sa odreže z ramennej kosti.
- Mäso sa odreže z krku, krčná a chrbtová časť sa rozrežú na polovicu.
- Hrudná kosť je odrezaná a chrbtica je prerezaná medzi dorzálnou a bedrovou oblasťou.
- Odrežte mäso z chrbtice, opatrne ho oddeľte od stavcov.
- Bedrová a krížová časť sú prerezané, panvová časť je oddelená.
- Vystrihnite bok a lem.
Po tomto postupe sa vykostia časti v tomto poradí: lopatka, krk, hruď, hrubá hrana, subscapularis, lem, tenký okraj, zadná panvová časť.
Čo ponúka predajňa?
Pred nákupom hovädzieho mäsa si vyberte časť mäsa, ktorá je potrebná na varenie. Pri výbere pomáha dôkladné vyšetrenie na určenie množstva tuku a hrúbky. Sériové číslo na odrezaných kusoch označuje konkrétny diel. V Rusku je zvykom rozdeliť jatočné telo na 14 častí. Pri výbere sa riaďte nasledovným:
- Teľacie mäso je svetloružovej farby, mäso je chudé, vhodné do diétnej a detskej výživy.
- 3-ročné zviera produkuje svetločervené mäso.
- 5-ročné kravy a býky produkujú červené mäso.
- Tmavočervené mäso so žltými tukovými vrstvami sa získava z kráv starších ako 5 rokov.
Odborníci na výživu odporúčajú konzumovať hovädzie mäso z hospodárskych zvierat vo veku 4-5 rokov. Výrobok sa kontroluje nasledovne: zatlačte na kus. V kvalitnom produkte sa nevytvorí diera a nebudú sa vám lepiť ruky.
Výrobok sa môže jesť najviac dvakrát týždenne, pričom sa uprednostňujú kúsky s nízkym obsahom tuku. V dôsledku nadmernej konzumácie tuku sa tvoria cholesterolové plaky, ktoré vedú k upchatiu ciev.
Skladovanie krájaného mäsa
Takto upravené hovädzie mäso sa môže uchovávať v chladničke maximálne 14 dní. Panvica obsahujúca kúsky by mala byť pevne uzavretá vekom. Je vhodné obmedziť kontakt s otvoreným vzduchom. Je lepšie zvoliť smaltovaný riad.
Ak sa nenájde vhodná panvica, narezané kusy sa zabalia do filmu a na vrchu sa prikryjú hustou látkou.
Na ľade sa skladuje aj čerstvé mäso. Predtým sa zabalí do látky alebo sa vloží do misy. Hovädzie mäso sa rozmrazuje postupne, aby sa zachovali jeho prospešné vlastnosti a chuť.
Mäso môže byť solené. Za týmto účelom sa nakrája na kúsky a rozotrie sa soľou. Rezne sa robia na hrubé kusy, aby soľ nasýtila všetky vlákna. Po mesiaci je výrobok pripravený na použitie. Trvanlivosť soleného hovädzieho mäsa je 6 mesiacov.
