Akým spôsobom, ako správne poraziť jahňa či ovcu – podobnú otázku si kladú mnohí, ktorí výberu a príprave mäsa cudzím ľuďom neveria. V skutočnosti, poznať nuansy rezania, vyrovnať sa s úlohou nie je také ťažké. Vyzbrojení týmito znalosťami je ľahké triediť mäso podľa vašich potrieb - na grilovanie, polievku alebo pečenie. Zároveň bude zviera ušetrené zbytočného utrpenia, ak bude znehybnené a správne zabité.
Príprava na zabitie ovce
Prvým krokom je usporiadanie pracoviska. V blízkosti miesta, kde bude zviera zabité, by ste si mali vopred pripraviť nástroje, čisté handry, vodu (zabezpečte prístup k tečúcej vode) vrátane riadu. Potrebovať budete aj soľ, pomôže mäso konzervovať a predíde tomu, aby sa pokazilo.
Nože by sa mali brúsiť opatrne, je lepšie to urobiť vopred a neponáhľať sa v deň porážky. Rovnako dôležité je pripraviť zviera. Aby bolo mäso zbavené nepríjemného zápachu, treba ovcu nasadiť diétu a obmedziť jedlo.
Rady a tipy na rezanie nájdete vo videu:
Požadované nástroje
Vopred pripravené nože dovedené do ostrosti žiletky sú polovicou úspechu. Celkovo sa zvyčajne používajú 2 z nich:
- Rovno.
- Zložené.
Prvý je potrebný na skutočné zabitie barana, rozrezanie jatočného tela a rozrezanie mäsa na kúsky.
Druhá je na sťahovanie kože. Vystačíte si s jedným nožom, ale pohodlnejšie je pracovať s dvoma. Ak bude baran zabitý alebo porazený na váhu, potom bude potrebný hák na zavesenie a lano (kábel).
Pracovisko
Na porážku potrebujete rovnú, čistú plochu, bez trosiek a cudzích predmetov. To isté platí pre pracovnú plochu. Musí sa umyť a dôkladne vyčistiť. Povrch môžete pokryť fóliou alebo handričkou, čo uľahčí čistenie stola po rezaní.
Príprava zvieraťa
Ďalší dôležitý krok. Ak plánujete použiť vlnu alebo kožu, zviera sa strihá niekoľko týždňov vopred. Tento krok je možné preskočiť, ak nie je potrebné získavať vlnu.Približne 24 hodín pred zabitím sa baranovi už nedáva potrava bez toho, aby mu bola odopretá voda. Tento prístup vyčistí črevá od exkrementov a mäso sa zbaví nepríjemného zápachu. Pitie veľkého množstva tekutín tiež zlepší kvalitu vášho jahniatka.
Pravidlá zabíjania
Najprv musíte zviera znehybniť. Používa sa na to niekoľko metód, najpopulárnejší zostáva elektrický šok. Nohy musia byť zviazané. Profesionálom niekedy stačí táto fáza a potom barana jednoducho zabite alebo mu prerežte tepnu.
Jedným z cieľov, ktoré musí bitkár dosiahnuť, je vziať zvieraťu život rýchlo a čo najmenej bolestivým spôsobom. Na krku barana sú veľké tepny, ktoré sa dajú okamžite prerezať a uvoľniť krv. Najlepšie je to urobiť ostrým naklonením hlavy zvieraťa dozadu a súčasne ho držať v imobilizovanej polohe.
Ďalej sa urobí ostrý a hlboký rez naostreným nožom, takže hrdlo sa prereže od ucha k uchu. Potom musíte zavesiť jatočné telo, aby ste vypustili krv. Vykrvenie je nevyhnutné, pretože táto metóda zabraňuje skazeniu mäsa a zlepšuje jeho kvalitu. Baran sa nechá visieť 10 minút.
Metódy
Profesionálni zabíjači praktizujú niekoľko spôsobov porážky. Bez ohľadu na zvolenú metódu musí byť baran pripravený podľa všetkých pravidiel. Ďalej použite 3 možnosti jazdy:
- na strane;
- pozastavené;
- v Burjatsku.
Ak si vyberiete prvú metódu, určite budete potrebovať asistenta na porážku zvieraťa. Baran je odvalený, položený na bok a umiestnený tak, aby jeho nohy neboli smerom k bitúnku, ale preč od neho. Musíte rýchlo, jedným pohybom, podrezať baranovi hrdlo. Bez prípravy a skúseností sa tu nezaobídete.
Často sa praktizuje spôsob zabitia ovce obesením zvieraťa. Na jeho realizáciu budete potrebovať štruktúru 2 stojanov a k nim pripevnenú priečku. Môže to byť hotová štruktúra alebo špeciálne organizovaná pred porážkou. Takto sa koža a telo najmenej zašpinia. Konštrukcia musí byť navrhnutá pre hmotnosť barana, musí mať správnu stabilitu a spoľahlivosť.
Posledná metóda (Buryat) je považovaná za neľudskú a dokonca krutú. Jeho podstata je nasledovná: na určitom mieste oproti srdcu zvieraťa sa urobí malý rez, do ktorého musíte vložiť ruku alebo drevenú palicu.
Ďalej by ste nemali zviera zabiť, ale stlačiť srdcovú chlopňu tak, aby sa orgán zastavil. K úhynu barana nedôjde okamžite, preto sa tento spôsob pre nevycvičených bitúnkov odporúča len zriedka.
Imobilizácia zvieraťa
Pred narezaním alebo podrezaním hrdla barana musíte zviera znehybniť. Deje sa to z 2 dôvodov: aby sa predišlo dlhotrvajúcej agónii, trápeniu barana (v kŕčoch si zvieratá môžu kopať alebo udierať hlavu) a aby sa nezafarbila koža alebo mäso.
Ak sa použije elektrický šok, baranidlo nemusí byť viazané. Elektrický výboj vysokého napätia spôsobí, že zviera upadne do bezvedomia. Zostáva mu podrezať hrdlo.
Porážka a krvácanie
Na rýchle a čo najmenej bolestivé zabitie barana sa mu najčastejšie podreže hrdlo. V závislosti od skúseností zabíjača môžete zviera poraziť na boku, zavesiť ho na hrazdu alebo hák a prepichnúť srdce špeciálnym nožom. Nezabudnite vypustiť krv, aby mäso dlhšie vydržalo.
Za týmto účelom sa jatočné telo zavesí za zadné nohy a nechá sa v tejto polohe 10 minút. Keď krv vytečie, môžete barana začať rezať.
Ako poraziť ovčie zdochliny
Po prvé, táto fáza je náročná na prácu: predstavuje väčšinu času stráveného, ak hodnotíme porážku ako celok. Pomocou jednoduchých pravidiel sa môžete rýchlo a presne vyrovnať s úlohou.
Najprv sa odstráni koža. Na tento účel sa najlepšie hodí rovný, rozšírený povrch – stôl alebo veľký čistý plech. V krajnom prípade môžete pracovať na podlahe v dome alebo garáži, ktorá bola predtým pokrytá filmom alebo handričkou.
Sťahovanie kože
Pred stiahnutím kože z ovce alebo barana si pripravte miesto. Potom sa jatočné telo položí na chrbát, potom sa na ktorejkoľvek z nôh urobí malý rez (asi 3 centimetre), aby sa nedotýkal svalov, iba kože. Ďalej sa do výslednej medzery opatrne vloží dýka, úzky nôž alebo gumová trubica. Účelom operácie je vytvorenie vrstvy vzduchu medzi svalovým tkanivom a vonkajším plášťom. Potom môžete vytvorenú bublinu vytesniť, čím dosiahnete úplné oddelenie jahňacej kože.
Postupne by mal vzduch prenikať všade okrem hrudnej kosti. Ľahkým poklepaním na pokožku dosiahnete požadovaný efekt. Profesionálni bitkári odstraňujú kožu bez poškodenia a nechávajú ju prichytenú k svalom len na chrbte.
Zostáva už len zavesiť mršinu barana za nohu, previazať lanom a nakoniec stiahnuť kožu.
Odstránenie vnútorností
Pred rozrezaním jatočného tela ovce akéhokoľvek plemena, nie nevyhnutne Katum, by ste sa mali zbaviť vnútorností a tuku. Odporúča sa pracovať v pozdĺžnom smere, pohybovať sa pozdĺž brušnej dutiny. Pri vykonávaní rezov je pravidlo jednoduché: orgány by mali byť viditeľné, ale nemali by byť poškodené.
Bez odstránenia vnútorností nie je možné ďalšie rezanie jatočného tela.
Buďte opatrní najmä pri žlčníku, aby ste nepokazili mäso a vnútornosti. Najprv sa odstráni časť konečníka. Malo by byť okamžite obviazané. Potom sa cez priedušnicu urobí rez a pažerák sa odstráni. Pľúca a srdce sa odoberajú postupne. Pečeň sa musí odstrániť obzvlášť opatrne, to isté platí aj o jej oddelení od žlčníka. Na črevách a žalúdku je vrstva tuku, omentum.
Schéma rezania
Pri rezaní jatočného tela jahňacieho mäsa sa používa niekoľko schém. Jeden z nich zahŕňa rezanie hrebeňa tak, aby boli 2 približne rovnaké polovice - predná a zadná. Je veľmi dôležité presne vyrezať chrbticu pozdĺž tkaniva chrupavky a nikde ju nerozdrviť.
V ďalšej fáze začnú pracovať so zadnou časťou: najprv sa odstráni tuk z chvosta. Nohy by sa mali opatrne uvoľniť v kĺboch, aby sa oddelili od jatočného tela. Zadná a stehenná kosť sú oddelené pôsobením pozdĺž acetabula. Predná časť je strihaná rovnakým spôsobom. Keď sú nohy oddelené, pokračujte k rebrám a odrežte ich od chrbtice.
Aby mäso nepáchlo ako tuk, môžete ho úplne oddeliť, výsledkom čoho bude chudé jahňacie mäso. Ak má niekto rád mastné, môžete nechať vrstvu. Ovčí tuk v žiadnom prípade nevyhadzujte, je mimoriadne zdravý. Rezanie samotného jatočného tela je znázornené na schéme. Môžete tiež nakrájať jahňacie mäso.
Zjednodušený typ rezania zahŕňa o niečo menší počet operácií. Diagram ukazuje:
- Krk.
- kórejský.
- Sedlo.
- Bedro.
- Špachtľa.
- Hrudník.
- Pashina.
Jahňacie mäso treba rýchlo spracovať – nasoliť, zmraziť alebo zjesť.
To isté platí aj o pokožke, aby nezmizla.
Kvôli prehľadnosti sú fázy zobrazené vo videu:
Zachovanie pokožky
Šetrný majiteľ by nikdy nemal nič stratiť.Ovčia koža môže byť uložená a použitá v budúcnosti. Zvyčajne sa používajú tieto spôsoby konzervácie:
- Mokrý.
- Suché.
Oboje bude vyžadovať veľa soli. Podľa prvého spôsobu sa ovčia koža položí v tieni a husto posype soľou. Hneď ako sa soľ vstrebe, postup sa opakuje. Po 3 dňoch sa koža zroluje, treba začať od krčnej časti. Podľa druhého spôsobu sa rúno po kropení zavesí na čerstvý vzduch a teplota by nemala presiahnuť 20 stupňov. Ak sa soľ skombinuje s naftalínom, ovčia koža bude spoľahlivo chránená pred škodcami.
Kategórie kvality mäsa
Na klasifikáciu jahňacieho mäsa sa používajú 2 kategórie - prvá a druhá. Líšia sa množstvom tuku a vzhľadom jatočného tela. Do prvej kategórie patrí jahňacie mäso, pri ktorom je svalová vrstva dobre viditeľná. Pozdĺž rebier a panvy sú povolené vôle.
Ďalším výrazným znakom sú ostré výbežky na chrbtových stavcoch.
Ak je vizuálna kvalita mäsa horšia, alebo sú tam nejaké odchýlky, potom sa zaraďuje do druhej kategórie. Tipy na rezanie a triedenie sú uvedené vo videu:
Bežné chyby
K typickým chybám neskúsených zabíjačov oviec patrí nesprávna príprava oviec na zabitie (neudržanie bez potravy) a neúspešné prerezávanie tepien.
Často tiež zabúdajú vypúšťať krv a mršinu ovce nesprávne rozrežú. Všetky tieto problémy možno vyriešiť získaním skúseností, presnosti a dôkladnosti pri vykonávaní operácií.
