Múka získaná z obilných zŕn je najdôležitejším produktom jej spracovania. Múka na pečenie chleba a pekárenských výrobkov sa zvyčajne získava z mäkkej pšenice. Kvalita múky ovplyvňuje kvalitu výrobkov z nej. Určuje sa rôznymi metódami. Zvážme význam klesajúceho čísla pšenice, čo to je, technológiu výpočtu, ako ukazovateľ ovplyvňuje kvalitu budúceho chleba.
Aký je klesajúci počet pšenice
Jedným z hlavných kritérií pekárenskej kvality múky je autolytická aktivita, ktorá je určená intenzitou procesov prebiehajúcich pri výrobe cesta a výrobkov na pečenie z neho. Ide o schopnosť múky vytvárať látky vplyvom enzýmov alebo pri zahrievaní múčnej zmesi.
Stanovenie autolytickej aktivity pomocou klesajúceho čísla je založené na úrovni viskozity zmesi voda-múka pri zahrievaní vo vriacom kúpeli počas 1 minúty. Pre pšeničné zrno by hodnota frekvencie poklesu mala byť 250 sekúnd.
Klesajúce číslo je indikátorom aktivity alfa-amylázy, enzýmu v zrne pšenice, jačmeňa, raže, tritikale a vo výrobkoch z nich získaných.
Výpočtová technika
K aktivácii enzýmu alfa-amylázy dochádza počas klíčenia zrna. Proteín rozkladá škrob na cukry. Zároveň sa znižuje kvalita surovín a výrobky z nich sú nekvalitné: malé, suché a rýchlo zatuchnuté.
Čím vyššia je aktivita enzýmu, tým intenzívnejšia bude deštrukcia škrobu, v tomto prípade budú ukazovatele nízke. Za mernú jednotku charakteristiky sa zvyčajne považuje sekunda.
Pádové číslo sa meria Hagberg-Pertenovou metódou, ktorá je založená na želatinizácii mletého zrna alebo múky v skúmavke, ktorá sa zahrieva vo vriacom kúpeli, a stanovení rýchlosti aktivity enzýmu.
Príprava
Enzýmová aktivita sa meria kolorimetrickou metódou. Na vykonanie analýzy budete potrebovať špeciálne prístroje (kolorimeter a stopky) a roztoky chloridu vápenatého, jódu a tlmivého roztoku. Rovnako ako špeciálne vybavenie v podobe odstredivky, laboratórneho mlyna a sita a meracie prístroje, váhy a pH meter.
Miešanie
Do skúmaviek sa nasype múka, naleje sa do nich 25 ml destilovanej vody, ktorej teplota by mala byť 20 °C. Skúmavky sú uzavreté zátkami. Obsah sa mieša trepaním, kým sa nestane homogénnym.
Analýza
Vodný kúpeľ v zariadení sa zahrieva do varu. Skúmavky bez zátky sa umiestnia do zariadenia a miešacie tyčinky sa do nich spustia. Po 5 sekundách začne zariadenie pohybovať trubicami vertikálne pri frekvencii 2 Hz. Zmes začne hustnúť, napučiavať, želatinovať a začína sa proces aktivácie enzýmov a rozkladu škrobu.
Po minúte by sa mali miešacie tyčinky posunúť po skúmavkách. Čas poklesu je ovplyvnený stupňom odolnosti zmesi voda-múka.
Čo určuje spoľahlivosť výsledku?
V každej fáze merania sa môžu vyskytnúť chyby. Vznikajú v dôsledku múky nespĺňajúcej požiadavky normy (hrubá alebo naopak jemná), nesprávnej vlhkosti, vysokej alebo nízkej teploty vzorky. Opravy sú nedostatočne presné váhy, nedodržanie času miešania a nedostatočná teplota vodného kúpeľa.
Vplyv klesajúceho čísla na kvalitu chleba
Kvalitná múka má priemernú výkonnosť. Nízke aj príliš vysoké naznačujú jeho slabú kvalitu.
Nízky výkon
Nízke číslo znamená, že múka je vyrobená z naklíčených zŕn. Práve v klíčiacej pšenici sa množstvo enzýmu zvyšuje, cesto z neho sa roztečie, strúhanka sa stáva nepružnou, lepkavou, s drsnou, nerovnomernou pórovitosťou.Nízka kvalita výrobkov negatívne ovplyvňuje objem a chuť chleba. Suroviny s nízkym výkonom sa neodporúčajú na spracovanie.
Ukazovatele vysokej kvality
Ukazujú na nízku aktivitu enzýmov v múke, ktorá je nevyhnutná pre normálny proces fermentácie a získanie plasticity a pružnosti cesta. Vysoko výkonná múka sa získava zo zrna, ktoré bolo vysušené pri vysokých teplotách. Cesto z neho nekysne dobre, objem hotového výrobku sa zmenšuje, chlieb sa ukáže ako nevýrazný, so slabým zápachom a bledej farby.
Klesajúci počet múky je ukazovateľ, ktorý sa používa na charakterizáciu kvality obilia a múky z neho získanej. Štandard pre pšeničnú múku 2. triedy je 160 sekúnd, pre ostatné triedy 185 sekúnd.
