Aké je diastázové číslo medu a ako určiť tento ukazovateľ kvality

Mnoho spotrebiteľov hodnotí prirodzenosť medu podľa farby, viskozity a arómy. Profesionáli sa však vo svojej práci riadia ďalším dôležitým ukazovateľom - diastázovým číslom. Čím je jeho hodnota vyššia, tým je výrobok považovaný za kvalitnejší. Zároveň nie každý vie, čo to je - diastázové číslo medu. Na pochopenie tejto problematiky je dôležité vedieť, od akých faktorov tento parameter závisí a čo ovplyvňuje.

Číslo diastázy v mede, čo to je?

Všetky druhy prírodného medu, ktoré sa skladujú za dôležitých podmienok, obsahujú množstvo enzýmov. Amyláza je považovaná za jeden z hlavných proteínových katalyzátorov. Táto zložka má aj iný názov - diastáza. Táto látka ovplyvňuje rozklad škrobu.

Diastázové číslo medu sa považuje za hlavnú jednotku merania kvality včelárskeho produktu. Čím vyšší je tento ukazovateľ, tým je produkt kvalitnejší a užitočnejší. Tento parameter je možné presne určiť iba v laboratóriu.

Odrody medu sa zároveň líšia v individuálnom diastázovom čísle. Počas mnohých kontrol bolo možné stanoviť tieto ukazovatele:

• Lipový med obsahuje 11,5-20 Gote jednotiek;
• produkt vičenec obsahuje až 14,6 jednotiek;
• sladký ďatelinový med obsahuje 20,4-21,5 jednotiek;
• slnečnicový produkt obsahuje 17,8-19 jednotiek;
• vresový med obsahuje 27,9-29 jednotiek.

Od čoho to závisí?

Hoci moderný trh je preplnený čínskym medom, odborníci tvrdia, že izraelský včelársky produkt je považovaný za najkvalitnejší. Môže za to vysoký obsah enzýmov produkovaných včelími slinami. V reťazci biologických reakcií zohrávajú úlohu katalyzátorov, ktoré aktivujú metabolizmus.

Pri interakcii enzýmov s inými zložkami sa pozoruje rozklad glukózy. V dôsledku toho vzniká peroxid vodíka. Tento nestabilný prvok podlieha rýchlej deštrukcii, čo má za následok výskyt patogénnych mikroorganizmov, plesní a húb.

Amyláza vyvoláva deštrukciu škrobových prvkov a premieňa ich na maltózu. Táto látka sú sladké kryštály, ktoré sa tvoria pri dozrievaní produktu. Pohánkový výrobok obsahuje maximálne 6 % maltózy z celkových sacharidov a gaštanový len 4 %.Najvyšší obsah maltózy je pozorovaný v akáciovom a lipovom mede a pohybuje sa na úrovni 5-8%.

Proces syntézy medu a jeho nasýtenia enzýmami sa považuje za veľmi zložitý. Aby včely naplnili úrodu nektárom, musia preletieť okolo viac ako 1000 kvetov. Po požití látky hmyz regurgituje hmotu nasýtenú amylázou. Jeho množstvo je ovplyvnené nasledujúcimi faktormi:

• kvalita peľu;
• teplota vzduchu;
• saturácia hmyzu enzýmami je určená klimatickými charakteristikami regiónu.

Stojí za zmienku, že včelárske produkty vyrábané v teplých oblastiach obsahujú podstatne menej amylázy. Ak je teda číslo diastázy altajského medu 10 jednotiek, potom v produkte Yakut tento parameter dosiahne 25.

Ako určiť?

Parameter je možné presne určiť výlučne v laboratóriu.

Doma môžete získať len približné výsledky. Ak to chcete urobiť, musíte urobiť nasledovné:

• Do priehľadnej nádoby s vrchnákom nalejte studenú vodu a rozpustite v nej 10% medu.
• Pridajte ďalšiu polovicu malej lyžice vody.
• V lyžičke vody rozpustite trochu kuchynskej soli a potom pridajte do medovej zmesi.
• Zmiešajte štipku škrobu s polovicou malej lyžice vody, premiešajte a pridajte k zvyšku ingrediencií.
• Nádobu uzavrite vekom a vložte na 1 hodinu do vodného kúpeľa.
• Ochlaďte kompozíciu a pridajte do nej jód.

V dôsledku vykonaných postupov by kvapalina mala zmeniť farbu. Aktivita amylázy, ktorá je prítomná v kompozícii, závisí od jej nasýtenia. Ak je hmota žltá alebo bezfarebná, číslo diastázy je 11 jednotiek. Iné variácie poukazujú na nízku kvalitu produktu.

Tabuľka číselných rozsahov diastáz podľa regiónu

Normálne číslo diastázy sa mení.Líši sa podľa regiónu. Súčasne sú hlavné ukazovatele zaznamenané v GOST. Pohybujú sa od 7 do 50 jednotiek. Podľa noriem OSN by minimálny ukazovateľ mal byť 3 jednotky Gothe. Navyše tieto regulačné dokumenty stanovujú aj obsah ďalšieho prvku - hydroxymetylfurfuralu. Jeho množstvo by nemalo presiahnuť 15 miligramov na 1 kilogram.

Je to spôsobené tým, že na svete existujú včelárske produkty s malým obsahom prirodzenej diastázy. Patria sem odrody kvitnúcej akácie, citrusové a bavlnené druhy medu. Hlavné parametre diastázy sú teda uvedené v tabuľke:

Definícia hlavného indikátora kvality

Dnes existuje niekoľko spôsobov, ako určiť hlavný ukazovateľ medu. V mnohých krajinách sa používa Gotheho metóda. Technika je založená na špeciálnej schopnosti enzýmov rozkladať škrob.

Počet diastáz sa vypočíta rozpustením škrobu s koncentráciou 1% počas 1 hodiny pri teplote +40 stupňov v 1 grame medu. Hlavným ukazovateľom je množstvo rozpusteného škrobu.

Táto metóda sa považuje za pomerne zložitú a časovo náročnú, ale pomáha získať čo najpresnejší výsledok. Okrem toho existujú špeciálne tabuľky čísla diastázy.

Mylná predstava

Mnoho ľudí sa mylne domnieva, že samotná diastáza je najcennejšou zložkou medu. Zdá sa, že tento názor je spôsobený skutočnosťou, že indikátor je regulovaný GOST.V skutočnosti však množstvo tohto enzýmu určuje viskozitu nektáru, ktorý včely spracujú.

Diastázové číslo medu je významným ukazovateľom, ktorý odráža kvalitu včelárskeho produktu. Čím je tento parameter vyšší, tým je látka považovaná za hodnotnejšiu. Indikátor je možné presne určiť iba v laboratóriu. Súčasne existuje pomerne veľa informatívnych domácich metód na určenie parametra.