Tvrdá pšenica je druh pšenice obohatený o vysokú koncentráciu lepku. Kultúra má mnoho poddruhov a vyznačuje sa vysokou prevalenciou a širokou oblasťou pestovania. Z tejto obilniny sa pripravujú produkty, ktoré niektoré zdroje zaraďujú medzi obilniny, iné zas medzi cestoviny. Odrody tvrdej pšenice produkujú produkty ako kuskus a bulgur.
Čo to je?
Keď už hovoríme o pšenici, nie všetci spotrebitelia vedia, že sa delí na mäkkú a tvrdú.Na prvý pohľad sú tieto odrody obilnín navzájom veľmi podobné, takže ľudia, ktorí nie sú zapojení do poľnohospodárskeho sektora, ich nedokážu rozlíšiť. Ale pri poznaní niektorých vlastností durum ho dokáže rozpoznať aj laik.
Botanický popis
Triticum durum je latinský názov pre tvrdú pšenicu. Patrí medzi jednoročné byliny, výška môže byť od 30 do 150 cm.Stonky sú vzpriamené, duté alebo ukončené. Vagíny sú rozdelené takmer až po základňu, na ich hornej časti sa môžu nachádzať kopijovité uši.
Všeobecné kvetenstvo má klas lineárneho, rovného, vajcovitého alebo podlhovastého tvaru. Koreňový systém rastliny je vláknitý, uši sú pomerne zložité v štruktúre. Na ich povrchu sú tŕne umiestnené navzájom rovnobežne.
Listy majú jasne zelenú farbu, ich šírka môže dosiahnuť 20 cm Plodom je obilka: je to husté, sklovité zrno, po stranách nápadne stlačené, pripomínajúce rebro. Farba uší sa mení od žltkastej po hnedú.
Historický odkaz
História ľudského objavovania prospešných vlastností a nutričnej hodnoty plodiny siaha až do 5-6 rokov pred naším letopočtom. e. Vtedy ľudia orali dnes menej obľúbený druh rastlín – špaldu. Predpokladanou oblasťou pôvodu pšenice je Stredozemné more. Pšenicu pestovali už starí Sumeri. Bolo to bežné aj v starovekom Babylone, Egypte a Mezopotámii.
Postupom času sa ľudia z iných častí sveta začali učiť o obilninách. Začalo sa teda šíriť po krajinách a potom po celých kontinentoch. Dnes je tvrdá pšenica bez preháňania najobľúbenejšou odrodou obilnín na celom svete.
Rozdiel medzi tvrdou a mäkkou pšenicou
Medzi tvrdými a mäkkými odrodami pšenice je obilnina z prvej kategórie považovaná za cennejšiu. Zrno je bohatšie nasýtené lepkom, takže cesto z neho je elastické a netrhá sa. Hoci zloženie oboch odrôd obilnín je navzájom identické, takmer ako z hľadiska nutričnej hodnoty.
Rozdiely medzi týmito odrodami pšenice sú podrobnejšie uvedené v tabuľke:
| № | Porovnávacie kritérium | Mäkké odrody | Tvrdé odrody |
| 1 | Vlastnosti stonky | Pšenica má tenkostenné slamky, ktoré sú po celej dĺžke duté. | Stonky sú hrubostenné, bez ohľadu na poddruh plodiny alebo jej špecifickú odrodu. |
| 2 | Zrná | Konzistencia je sklovitá, múčnatá alebo polosklovitá. Farba sa mení od bielej po tmavo červenú. | Majú tuhšiu štruktúru a sú malé. Farba môže byť žltkastá alebo hnedá. |
| 3 | Častice škrobu | Sú veľké a mäkké, takže pri mletí mäkkej pšeničnej múky sa ukáže, že je drobivá a tenká. Neabsorbuje dobre tekutinu, takže výrobky z neho sú náchylné na rýchle tvrdnutie. | Tvrdý a malých rozmerov. Múka obsahuje veľa lepku, má jemnozrnnú štruktúru a ľahko absorbuje vlhkosť. Výrobky vyrobené z neho nemôžu dlho zatuchnúť, pričom si zachovávajú svoju štruktúru a sviežosť. |
| 4 | Pôsobnosť | Používa sa v pekárenskom a cukrárenskom priemysle. | Vhodné na výrobu cestovín a surovín súvisiacich s obilninami a cestovinami. |
Rozdiel v energetickej hodnote medzi tvrdou a mäkkou pšenicou je len 1 jednotka. Chlebová pšenica (mäkká) obsahuje 305 kcal na 100 gramov, tvrdá pšenica - 304 kcal.
Zloženie durum
Tvrdá pšenica má bohaté zloženie, ktoré prispieva k jej zdravotným benefitom. Spomedzi vitamínov obsahuje rastlina najvyššie koncentrácie:
- retinol;
- tokoferol;
- vitamíny skupiny B;
- vitamín PP;
- kyselina askorbová;
- vitamín F;
- vitamín K;
- provitamín A (beta-karotén).
Durum je tiež obohatený o minerály:
- selén;
- kremík;
- horčík;
- bór;
- fosfor;
- vápnik;
- bróm;
- železo;
- draslík
Durum tiež obsahuje vysokú koncentráciu vlákniny a rastlinných bielkovín. Z tohto dôvodu sa tento druh obilnín považuje za užitočnejší ako chlebová pšenica.
Klasifikácia a odrody
Tvrdá pšenica sa podľa všeobecne uznávanej klasifikácie delí na jarnú a zimnú.
- Jarná pšenica sa vyznačuje rýchlejším dozrievaním. Jeho vegetačné obdobie je približne 85-100 dní. Výsevné činnosti sa realizujú približne od druhej polovice apríla do konca mája – všetko závisí od konkrétnych klimatických podmienok regiónu. Okrem toho sa jarná pšenica vyznačuje prítomnosťou mohutného koreňového systému, ktorý lepšie absorbuje minerály z pôdy ako zimné odrody. Najlepšie poddruhy jarnej pšenice sú Daria, Kharkovskaya, Bezenchukskaya Niva, Marina, Bezenchukskaya 210.
- Ozimná tvrdá pšenica sa vyznačuje dlhším vegetačným obdobím – od 269 do 360 dní. Takáto pšenica sa vysieva od posledných mesiacov leta až do konca jesene. Rastlina je náročná na pôdu, neprispôsobí sa rašelinovým, bažinatým, slaným a podzolovým pôdam. Ozimná pšenica je zároveň menej citlivá na zmeny poveternostných podmienok ako jarná. Vyznačuje sa zvýšenou odolnosťou proti vlhku a chladu, pričom jarné odrody lepšie znášajú sucho. Najobľúbenejšie odrody ozimnej pšenice sú Shulindinka, Aksinit, Amazonka, Agat Donskoy a ďalšie.
Kde sa používa?
Rozsah použitia odrôd tvrdej pšenice je rôzny. Používa sa nielen v poľnohospodárstve, ale aj v iných oblastiach.
V poľnohospodárstve
Tvrdá pšenica sa používa nielen v poľnohospodárstve ako surovina na siatie. Používa sa aj ako krmivo pre vtáky. Často sa používa v domácom poľnohospodárstve po predbežnom brúsení.
V liečbe
Tvrdá pšenica nie je liekopisnou obilninou a v úradnom lekárstve sa nepoužíva. Škrob z nej získaný sa však používa na výrobu liekov vo forme mastí, mastencov, zásypov, špeciálnych obväzov. Táto látka má aj imunomodulačné vlastnosti, preto sa pridáva do niektorých doplnkov stravy.
Extrakt z pšeničných klíčkov sa niekedy predpisuje ako súčasť komplexnej liečby popálenín. A jeho preventívne použitie vám umožňuje vyhnúť sa ateroskleróze (v dôsledku čistenia krvných ciev), hypertenzii (vďaka posilneniu cievnej steny s paralelným zvýšením jej elasticity) a malígnym novotvarom.
Vo varení
Najbežnejšou oblasťou použitia tvrdej pšenice je potravinársky priemysel. Vysoký obsah lepku v múke zo zŕn tohto typu umožňuje získať cesto vhodné na prípravu:
- cestoviny;
- krupice;
- hrubá múka;
- knedľové cesto;
- poháre na vafle;
- základy na pizzu;
- bulgur;
- kuskus.
Múka z tvrdej pšenice sa používa aj ako obal. Posýpa sa na mäsové alebo rybie polotovary.
Kde rastie?
Pšenica je na prvom mieste v siatí a zbere v Rusku. Oziminy sa pestujú v oblastiach, kde teplota vzduchu v chladnom období dosahuje aspoň -20 °C. Rastlina uprednostňuje černozemné alebo gaštanové pôdy, takže najlepšie možnosti sú pre ňu tieto oblasti:
- región Volga;
- Severný Kaukaz;
- Centrálna čiernozemská ekonomická oblasť.
Jarná tvrdá pšenica sa pestuje hlavne v stepiach a lesostepiach na západ alebo na východ od Volhy, ako aj na juhu lesných zón.
Vlastnosti pestovania
Technológia pestovania durum je podobná ako pri pestovaní chlebovej pšenice. Tvrdé odrody sú však náročnejšie na zloženie pôdy, ako aj na minerálne hnojivá používané na hnojenie. Plodina je citlivá na predchodcov, preto by sa nemala pestovať na jednom mieste viac ako 2 roky po sebe.
Vyššie uvedené faktory zvyšujú náklady na pestovanie odrôd tvrdej pšenice o 15-20%. Ale pri vysokej úrode sú výrobné náklady plne pokryté ešte vyššími nákupnými cenami.
Zber a skladovanie
Durum je veľmi náročný na časy zberu. Aj týždenné oneskorenie môže viesť k strate kvality zrna. A to skomplikuje následný predaj surovín firmám, ktoré sa zaoberajú výrobou obilnín či cestovín. Obdobie zberu pripadá na jeseň, ale všetko závisí od druhu poľnohospodárskej plodiny.
Tvrdá pšenica je cenná surovina, ktorá sa používa vo viacerých odvetviach. Čas výsevu, vegetačné obdobie a čas zberu priamo závisia od jeho odrody. V Rusku zaujíma plodina popredné miesto z hľadiska objemov pestovania. V iných krajinách sveta je však jednou z najobľúbenejších obilnín.
