Po zmiešaní s vodou by múka mala vytvoriť nadýchané a elastické cesto, vyznačujúce sa jednotnou konzistenciou a elasticitou. V zásade sú tieto vlastnosti spôsobené prítomnosťou špeciálnej látky - pšeničného lepku. Má mnoho prospešných vlastností, no mnohí ľudia túto látku tvrdohlavo považujú za škodlivú a snažia sa všetkými možnými spôsobmi vyhýbať konzumácii potravín, ktoré ju obsahujú.
Čo je lepok
Táto látka sa nazýva lepok, pretože po navlhčení vodou ide o sivastú lepkavú a lepkavú elastickú hmotu.Po zaschnutí je to priesvitný prášok, bez chuti a prakticky bez zápachu.
Lepok sa môže nazývať aj lepok. Najviac sa ho nachádza v múke a pečive, cestovinách. Prítomnosť a množstvo lepku do značnej miery zabezpečuje kvalitu múčnych výrobkov, pretože od toho závisí nadýchanosť, pružnosť a pevnosť chleba.
Zloženie a chemické vlastnosti
Lepok je skupina bielkovín, ktorá sa nachádza spolu so škrobom v endosperme zŕn. Proteíny nazývané prolamíny a glutelíny sa nachádzajú v množstvách až 85 percent z celkového obsahu bielkovín v pšenici a iných obilninách: hybridy pšenice, raže, jačmeňa a ovsa.
Prolamíny nachádzajúce sa v pšenici sa nazývajú gliadíny a glutelíny sa nazývajú gluteníny. Ostatné obilniny majú rôzne názvy proteínov.
Čo je Gluten IDK a ako funguje?
Lepok obsahuje rastlinné bielkoviny, vitamíny A, E, skupinu B, množstvo minerálov a viac ako 15 aminokyselín dôležitých pre zdravie človeka. Pre zdravého človeka bez celiakie či alergických reakcií sú potraviny s obsahom lepku nielen neškodné, ale aj mimoriadne zdravé.
Lepok je široko používaný vo varení, pečení a potravinárskom priemysle.Lepok sa používa nielen na pečenie, ale je súčasťou aj mäsových výrobkov, omáčok, dokonca aj žuvačiek a krmiva pre ryby.
Obsah kalórií v látke je 350 kcal na 100 gramov jedla, preto sa odporúča pridávať ho do jedla športovcov a ľudí, ktorí sa venujú ťažkej fyzickej práci.
Dôležitým ukazovateľom kvality múky je GID, čiže meranie deformácie lepku. Význam tohto termínu znamená, koľko lepku dokáže odolávať naťahovaniu. Nemalo by byť príliš husté ani príliš mäkké. Úroveň IDC pre každú triedu stanovuje GOST.
Koeficient deformácie sa určuje pomocou špeciálneho zariadenia - IDK-1M alebo IDK-2.
Množstvo pšeničného lepku podľa triedy
Na základe obsahu lepku v rôznych druhoch múky sa rozlišujú tieto triedy:
| Trieda kvality | Charakteristika lepku | Kvalita lepku, v jednotkách IDK | |
| Chlieb a múka na všeobecné použitie | Múka z cestovín | ||
| 1 | Priemerný alebo dobrý | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Uspokojivé slabé | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Nevyhovujúce slabé | 103 a vyššie | 108 a vyššie |
Lepok podľa triedy zrna:
| Trieda obilia a jej skupina | Obsah lepku, percento | Skupina kvality | Účel |
| Ja, A | 36 | ja | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Neopravené | V | |
| VI kŕmne obilie | Na kŕmenie hospodárskych zvierat a tvorbu kŕmnych zmesí |
Pórovitosť a ľahkosť striedky chleba priamo súvisí s triedou lepku v múke.
Od čoho závisí jeho úroveň?
Lepok hrá dôležitú úlohu v kvalite pečiva. Jeho úroveň závisí od nasledujúcich faktorov:
- Odroda pšenice.
- Klíma.
- Pôda a jej vlastnosti.
- Zalievanie.
- Ošetrenie proti škodcom, chorobám, ničenie buriny.
- Skladovanie obilia a jeho úprava prípravkami.
Príznaky intolerancie
1 percento celej svetovej populácie trpí špeciálnou poruchou – intoleranciou lepku. Ochorenie sa nazýva celiakia a je jedným z prejavov alergickej reakcie, ktorá je dedičná geneticky.
Imunitný systém pacienta vníma lepok v potravinách ako cudzorodú látku a reaguje naň, čím vyvoláva zápalový proces v črevách. Je nemožné zbaviť sa choroby pomocou liekov. Jedinou účinnou metódou je bezlepková diéta.
Teraz je to dosť jednoduché, keďže pre ľudí trpiacich celiakiou sú k dispozícii desiatky bezlepkových produktov. U detí sú prejavy celiakie spojené s nedostatočným priberaním, slabou imunitou, poruchami trávenia, bolesťami brucha, narušeným rastom zubov, opuchmi.
Príznaky ochorenia u dospelých:
- Strata váhy.
- Bolesť v oblasti pupka vo forme kŕčov.
- Nevoľnosť, vracanie.
- Hnačka a zápcha.
- Plynatosť.
- Krv vo výkaloch.
- Nízky tlak.
- Anémia.
- Problémy so zrážanlivosťou krvi.
- Artritída.
- Zníženie sleziny (jeden z hematopoetických orgánov).
- Problémy so zubami.
- Sexuálna dysfunkcia.
- Zápal pečene.
- Neurologické poruchy (pozorované u 10% pacientov).
Takéto príznaky nemožno ignorovať, pretože to môže viesť k nezvratným zdravotným následkom. Je potrebné vyhľadať lekársku pomoc a podrobiť sa komplexnému vyšetreniu.
Strach z lepku v poslednej dobe naberá módne rozmery.Mnoho ľudí odmieta výrobky obsahujúce lepok nie preto, že by mali zdravotné problémy, ale preto, že to považujú za módne a zdravé. Existujú štúdie, že zníženie spotreby lepku pomáha udržiavať zdravie v prítomnosti kardiovaskulárnych patológií, ale pre zdravých ľudí nie je zníženie spotreby lepku, oveľa menej jeho úplné vzdanie sa, prospešné a dokonca škodlivé.
